在茅台酒的各种宣传材料中，我们经常能听到“端午制曲、少女踩曲、重阳下沙、一二九八七”等工艺，正是这些独特的工艺赋予了茅台酒不同于其他酒的特质。那么，这些工艺是不是真的有这么神奇呢？

今天我们说说端午制曲、踩曲。曲就是酒曲，是酿酒时候加在待发酵的粮食里，促进谷物糖化发酵的一种"催化剂"。没有酒曲，就会发酵不成功或者不圆满。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，早在商周时代的的著作《书经—说命篇》中就有"若作酒醴，尔惟曲蘖"的记载，曲蘖就是后来说的酒曲。

古人不清楚曲蘖产生作用的原理，他们知道，遵循固有的经验就行了。现代科学技术解开了这个谜题：

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

曲蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将粮食本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

酒曲按原料、添加物、形体等可以分为很多种，现代主要将酒曲分为大致五类：麦曲（主要用于黄酒）、小曲（黄酒、小曲白酒）、大曲（蒸馏酒）、红曲（红曲酒）、麸曲（用于代替大、小曲）。

这其中，大曲酿成的酒品质是最好的，麸曲最差（用纯种霉菌接种，以麸皮为原料的培养物），但麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一，其白酒产量占总产量的70%以上。

茅台酿酒用的是本地优质小麦制成的大曲，制成的曲块中间高、四周低、松紧适宜，形状像乌龟背，很有特色。

之所以制作成这个样子，是为了让助力酿酒的微生物们在酒曲里更好的生长繁殖，从而提高酒曲的发酵效能。

这种酒曲是靠人工踩出来的，而且踩曲的人只能是年轻女子。

一是因为踩曲宛如艺术需要耐心和细致，而女性心思更加细腻，步法轻巧灵活，比男性适合；

二是女性的形体较为轻盈，不会把制曲的原料踩散，也不至于像孩子发力不足导致酒曲散架；

第三就是出于阴阳和谐的考虑，在酿酒过程中，女性负责制曲，而男性负责投料下沙、蒸酒等环节。

制曲一般在每年的端午前后，每年气温最高的时节，在干净宽敞的制曲间，温度高达40℃以上，负责踩曲的女性们衣着清凉。

先是把打碎的小麦聚拢在制曲的木架模具里，然后开始踩曲。从一开始的小心翼翼到后来的得心应手，踩曲的女子手舞足蹈，宛如穿花蝴蝶翩翩起舞。

一块块厚实的曲块从女子的脚下诞生，而后被送到曲仓，再经历过三四个月的高温考验之后，终于可以发挥自己的作用了。

之所以选择在端午时节踩曲，一则用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分，用于制曲刚刚好；二来端午时节的高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分；第三则是因为这时候正是一种神奇的小生物——曲蚊，最为活跃的时候。

中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，种类多达二三十种，而茅台镇有一种独一无二的曲蚊，外壳硬，小米粒般大小，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。

这种曲蚊把四野的花粉携带到曲药中，而后在曲块里产卵繁殖，越好的曲药，吸引来的曲蚊越多，曲蚊越多的曲药也越好，酿出的酒就越香。

经过曲蚊加工的酒曲，拥有各种花果香气的同时，还带有曲蚊自身繁殖产生的特殊原料。

曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。

现在还不能对此作出科学的解释，只能根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。

正是依托着得天独厚的地理环境，加上顺应天时、地利、人和的工艺，结合一代代工匠的不懈探索，茅台镇的酱香酒才得以发扬光大，逐渐走出了闭塞的小山村，走向了全华夏乃至全世界的爱酒之人。