大家经常说白酒有五味，那么它所具有的五味到底是哪五味呢？又是怎么产生的呢？

辣

很多人第一次喝白酒的时候，头一个感觉就是辣。白酒中的辣味主要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等，另外高级醇也具有刺激性的辛辣味，它们强烈刺激神经，使之产生辛辣感。

甜

白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇，它们都含有甜味基团和助甜基团，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇（赤癣醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇等，随着羟基（-OH）数目的增加，甜味也相应增加，规律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇（赤癣醇）<戊五醇（阿拉伯醇）<己六醇，这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体，能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒味绵甜醇滑。

酸

白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越浓，分子量越小，刺激性越强。在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质。

涩

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

苦

白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。