印象中，在大河剧里经常可以看到日本人跪坐在榻榻米上实行茶道的样子。随着人们对茶道关注度的提高，抹茶作为茶文化中至关重要的一部分受到了很多人的喜爱。
除了茶汤之外，抹茶还有很多受欢迎的衍生品，比如大名鼎鼎的宇治金时，还有抹茶冰淇淋、蛋糕等。那么这种千年以前产自中国，后来漂洋过海到达日本的茶有什么讲究呢？
今天，知味就来细细聊聊抹茶。
目录
01 | 抹茶简介原料｜制作
02 | 茶树的主要品种在来种｜优良品种
03 | 采摘时间与分级一番茶｜二番茶｜秋碾茶
04 | 主要产地京都府｜爱知县｜静冈县｜福冈县
01 | 抹茶简介
日本茶叶中央会对抹茶的官方定义是“把覆盖栽培的茶叶蒸青（蒸汽杀青）过后，略过揉捻步骤，直接进行干燥，再用茶臼杵成粉末状的茶。”
日本所产的大部分茶叶基本都属于绿茶这一类，根据加工工艺成为不同风味的绿茶。抹茶的原料叫做碾茶，属于蒸青绿茶的一种。一般的绿茶茶树在生长期时全程接触光照，而碾茶的特色在于采摘前的至少20天90%遮光栽培和采摘后的蒸汽去叶绿素。这样处理后的茶叶颜色绿，苦味轻，茶氨酸含量高，用专门的茶臼磨成抹茶粉后也就更甜更香。
（京都府和束町正在遮光栽培的茶园）
02 | 茶树的主要品种
日本的茶树品种主要分为两大块：在来种和优良品种。
在来种
在来种意为在过去运输交通还非常不方便的时候，就在一些地区自然生长的品种。在来种只占所有茶叶品种的3%，而目前用来制作抹茶的只有京都的四个在来种。虽然它们产量相对较少，但是在日本最顶级的抹茶产区都有栽培，而且普遍更贵：
1）ごこう （Goko）是京都府一种既能做玉露又能做碾茶的品种。如果不进行遮光处理，这种茶叶会带有一股特别的红薯味；但遮光处理后这种味道就消失了，还会带着奶香，非常有趣。
2）さみどり（Samidori）是手摘碾茶中种植面积最广的品种。产量虽然高，能用的部分却很少。晚熟品种，采摘期很长。它具有代表性的宇治系茶香味。
3）うじひかり（Ujihikari） 是宇治抹茶的代表品种。它拥有鲜艳的青绿色，香气清新高贵。
4）あさひ （Asahi）被称为“可以气哭茶农”的品种。早熟，但是采摘期非常短，而且一旦过了采摘期，品质会急速下降。所以它也是碾茶中单价最高的品种。在2016年日本全国茶品评会中，碾茶部一等奖的五名中あさひ （Asahi）占了4名。
优良品种
由在来种或外来品种杂交而成，或是针对产量和质量进行过人工培育的叫做优良品种。它们占据了日本所有茶叶品种的95%。
用作抹茶的优良品种不仅在京都府有着大面积种植，也占据了其他抹茶产区，这里就简短得介绍其中比较重要的两个品种：
1）あさつゆ （Asatsuyu）原本是主要做煎茶的茶树，但是后来因为出色的茶鲜味也被用作碾茶。
2）やぶきた （Yabukita）是全国种植面积第一、产量第一的茶树品种 。不仅可以制成碾茶，也可以用作高级煎茶、冠茶和玉露。它也是许多现有茶树的母系品种。
03 | 碾茶采茶时间与分级
日本的碾茶或抹茶没有统一的分级制度，主要是各家店铺以抹茶的外观、色调、水色、香气、滋味来分成不同级别的茶款给顾客选择。但茶叶的采摘时间也可以在一定程度上说明茶叶之间的不同和分级。
一番茶
又称为新茶。日本为新茶的采摘时间专门起了个名字叫做“八十八夜”，意为立春后的第八十八天，大约在5月2日前后。新茶带有一种清爽感，并且比起“二番茶”和“秋碾茶”，它的苦涩感更少，茶鲜更明显。
高级的抹茶大多都使用“一番茶”，许多茶园甚至完全不考虑其他时期采摘的茶叶。
二番茶
在6月中下旬采摘，比“一番茶”的采摘时间要晚一个月左右。相对新茶来说，茶叶的颜色会带些红调，苦涩感更重。
秋碾茶
根据不同地区，从8月底到10月中旬采摘。好处在于做出的抹茶价格比较便宜，而且由于儿茶素（catechin）丰富，对健康更有益，但大多数茶园都不会进行这次采摘。
04 | 主要产地和店铺
最出名的宇治抹茶并不是牌子，而是一个抹茶的产地。除了宇治之外，日本还有不少各具特色的产地和顶级抹茶铺值得尝试。
京都府
京都是日本抹茶的起源地，也是抹茶爱好者的朝圣地，几乎年年都承包了日本抹茶的最高奖项。
基本上，京都府的所有碾茶园都集中在南部海拔200m～500m的山城地区，尤其是宇治市周边、城阳市和宇治田原町。这片地区雨水充足，日夜温差大。由于附近河流的影响，土地肥沃而且排水性良好，非常适合茶叶生长。
宇治川 来源：sakuravillage
京都府最常见的碾茶品种是やぶきた（Yabukita）和さみどり（Samidori）， 不过最顶尖、价格最贵的都产自京都在来种的一番茶。总体来说，京都府的抹茶最出色的是茶香、苦味、甜味之间恰到好处的平衡。
不过，按照日本的法律，名为“宇治茶”的抹茶只需要50%以上产于京都府的原材料，并在京都府加工就可以了。如果你想品尝单一品种或者单一产地的抹茶的话，在购买的时候还是要注意看说明或者认准好牌子。下面为大家推荐两家老字号抹茶铺。
京都府店铺：
辻喜
宇治市
这个茶叶世家的第五代掌门人辻喜代治在2016年日本全国茶品评会上获得了日本茶的最高荣誉——碾茶部农林水产大臣赏，而这已经是他本人第8次获得这个奖了。
辻喜的茶园只生产两种单品抹茶：あさひ （Asahi）和さみどり（Samidori），每年只手摘一番茶，并且在加工熟成后在每年十月左右发放，既可以做薄茶也可以做浓茶。这么讲究，当然价格也不菲，20gあさひ （Asahi）的标价是10800日元（657rmb），20gさみどり（Samidori）则是8640日元（526rmb）。
辻喜茶园栽培的顶级品种あさひ（Asahi）
官网上有一个可以预约产品的页面，需要填写电话号码和送货地址，只送往日本境内，可以在去日本旅游前提前预约。
丸久小山園
宇治市
丸久小山園已经有300年历史了，获得过共二十多次农林水产大臣赏，在国外也大有名气。和辻喜不同，丸久小山園的茶叶种类非常齐全，抹茶也有很多选择。它的顶级受赏抹茶“天授”有四种包装，20g的价格是5400日元（329rmb）。天授，长安，永寿，云鹤，和金轮都适合点成浓茶喝，剩下段品较低的适合点成薄茶喝。官网上还有不少送礼用的抹茶套装可选。
在官网预订并不能送往海外，因此可以在旅游时去直营店购买，或者用靠谱的电商。
爱知县
爱知县的茶叶栽培史可以追溯到13世纪，但开始生产抹茶是要在19世纪末了。爱知县的抹茶产量位居全国第二，产区集中在县中央的西尾市的周边西三河地区。西三河属于丘陵地形，温暖多雨，以やぶきた（Yabukita）、さみどり（Samidori）、おくみどり（Okumidori）等品种为主。
西尾市历史公园
爱知县西三河产的抹茶拥有自己的团体商标“西尾抹茶”。高级西尾抹茶的代表特点是华丽出众的香气和深邃的茶鲜味，并且以坚持手工采摘为傲，它在日本的名声也完全不亚于宇治抹茶。
爱知县店铺：
朝日園製茶
西尾市
朝日園製茶从1884年开始栽培茶树，只生产抹茶，并且获得过7次农林水产大臣赏。店铺的位置在西尾市的田舍地区，但是客人还是络绎不绝。它共有7款抹茶，最顶级的是用さみどり（samidori）做成的单品抹茶“朝阳之荣”，30g的价格是2000日币（121.8元）。官网同样只送日本国内，有需要的朋友记得在旅游前请酒店或朋友提前订好。
葵製茶
西尾市
葵製茶也是一家百年老店。它已经在美国开了分店，并且致力于有机栽培。它共有11款抹茶，和其他店铺不一样，葵製茶最出名的是一款可以点作浓茶的薄茶“葵之誉”，用最贵的碾茶品种あさひ（Asahi）和さみどり（Samidori）制成，鲜味甜味突出，带点苦味进行平衡，是西尾抹茶的代表之作。30g的价格是2160日元（131rmb）。它的浓茶也十分出色，使用获奖碾茶磨成的“天庆”30g的价格是5400日元（329rmb）。
西尾市抹茶色的邮筒
静冈县
静冈县是日本茶叶大县，占全国茶叶产量的一半。它靠近太平洋，每年降雨量超过2300毫米，远超碾茶所需的1500mm。冬天干燥晴朗，夏季温暖多雨，偏向于海洋性气候。但静冈县内同时存在常年积雪的山区和温暖的内陆，所以县内也划分了不少各有特色的小产区。
江户时期（1603～1867），由于德川幕府的茶会需要，静冈县和京都府一样生产了大量抹茶。在德川家康离世后，静冈县的抹茶就没落了。20年前，靠着肥沃的火山土和清冽的山泉水，静冈县产出了品质上乘的抹茶，开始渐渐复苏。
自古日本人有一句话“静冈的色，宇治的香，狭山的味”，指的就是各产地的茶的特色。静冈县的抹茶也像这句话所指的一样，水色鲜绿，让人食指大动。
静冈县店铺：
ななやnanaya
藤枝市原店、静冈市分店、东京涉谷区分店
和其他历史悠久的抹茶产地不同，静冈县的抹茶铺都比较新颖，更受年轻人和游客的欢迎。这家ななやnanaya不仅有静冈县产的抹茶，还有各种抹茶甜品。其中有几款抹茶来自于静冈县朝比奈的銘葉茶寮。20g静冈县朝比奈产的“新舟之风”的价格是1200日元（73rmb）。另外，他们家的抹茶Gelato很出名，而且在东京也有分店，去了不妨试试。
福冈县
福冈县位于日本九州北部，它的茶也是日本茶品评会上的常客。京都府承包了大约所有抹茶大奖的三分之二，剩下的三分之一就属于福冈县八女市的抹茶。
八女市的星空
八女市在福冈县的南部，既有开阔的大平原，也有缓坡和山丘，这样的地形容易形成白雾。雾气刚好可以遮去一部分阳光，有助于茶叶中氨基酸的生成，所以八女市抹茶的特征就在于纯净的甜味和强劲的鲜味。
福冈县店铺
星野製茶園
八女市
星野製茶園虽然和那个同名的高级度假村并没有关系，但它的顶级抹茶非常出色，作为八女市的代表在各种比赛中获得了认可。星野的茶园里以あさひ（Asahi），さみどり（Samidori），おくみどり（Okumidori）等昂贵且产量较小的品种为主制成了二十多款抹茶。其中限量品“宝授” 20g的价格是2700日元（164rmb）。星野还有一款独特的“白授”，是经过数十年培育，带有奶油味的白叶抹茶，20g的价格是1620日元（98rmb）。
福岡県星野村的彼岸花和茶园
抹茶工艺虽然复杂，但是茶道讲究的却是侘寂之美。空闲时点一碗抹茶，读一本书，朴素简单，却也是一种享受。
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文 | 上原遥
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志
