蘋果酸乳酸發酵，簡稱為MLF。其作用是對葡萄酒進行生物降酸，蘋果酸（二元酸）向乳酸（壹元酸）的轉變，使葡萄酒的酸度降低。還能提高葡萄酒的微生物穩定性和風味復雜性，有利於葡萄酒質量的提高。世界上大約有75%的紅葡萄酒和40%的白葡萄酒進行了MLF。

葡萄酒发酵

甜味可以掩蓋酸味，所以我們吃葡萄感覺到的酸不強烈；而葡萄釀成酒後，裏面的糖分都轉為成為酒精，剩下的酸就明顯了。酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺，形容為爽脆。

葡萄酒中的甜味

蘋果酸是最常見的酸之壹，幾乎所有水果都有蘋果酸，酸味強烈，具有香味，常常是蘋果的味道。

蘋果酸

乳酸，比蘋果酸溫柔細膩，可以防止葡萄酒變質，有奶油的味道。

乳酸

檸檬酸，果酸的壹種，含量少。

檸檬酸

酒石酸，如果溫度太低則會使這些酸結晶，酸度並不明顯。

酒石酸

醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發壹種酸味，這就是醋酸。

其次，葡萄酒中的二氧化碳也會給人酸的感覺。

二氧化碳