配料

配料是酿酒操作的关键环节。主要控制淀粉浓度、酸度，淀粉浓度最为重要。配料时，要确定好粮醅比，一般为1：(4.5~5)，入池淀粉以16%-18%为宜。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/22c8e37c8f5ace7f8a69a15b132f061b.png" alt="西凤酒生产工艺：配料与蒸馏操作，做好这几步酒质有保障">

1、工艺方案的设计

一般工艺方案基本确定，只需要计算-一个变量，如加辅料量、加水量等。

①掌握原料和辅料的物理化学性质(以实测为准)：高梁含淀粉60%-65%；高粱含水分13%-15%；稻壳含水分11%-13%；大曲含淀粉48%-50%；大曲含水分10%-13%；酒醅残余淀粉7%-10%。

②计算各种组分的干物质淀粉含量。

③确定各组分含水量。

④计算一个生产单元大茬的总质量，通常与甑容有关。

⑤确定合理的淀粉浓度：16%-17%的淀粉含量。

⑥物料衡算。

2、确定窖容与甑容的关系。

总甑量不能大于窖容，必须小于或等于总甑容。

3、确定每个工作单元的种类，如大茬、小茬、回茬。

4、确定操作工艺的顺序和阶段。

5、以混合均匀为工作核心，但对已经发酵成熟的酒酷，在配料时尽可能很快完成，以免酒精挥发影响出酒率。

蒸馏

1、蒸馏的目的

①分离、提取：乙醇的挥发系数较低，在高温下很快变成气体。所以，蒸馏时，首先馏出的组分为甲醇、乙醇及一些低级醇和低级酯，在后馏分中含有较多的高级醇、高级脂肪酸酯和较难挥发的其他物质。

②蒸煮糊化：续茬法生产的好处就是一边分离酒，一边蒸煮粮食，通过糊化，长链淀粉很快裂解变成糊精，蛋白质变性、分解，便于微生物利用。

③使发酵底物充分吸足水分，为下一步生产打下基础。

2、蒸馏的要求

①中低温馏酒：这是凤型白酒和其他白酒不同的地方。原则上，流酒温度在20-25摄氏度，降低流酒温度，可以排除凤型白酒不需要的高沸点物质，保持凤型白酒高醇低酯的特性。

②控制好流量：新酒从冷凝器流出的抛物线横截面直径约和筷杆相同。

③开始开大蒸汽量，等开始出酒时将阀门关小，出酒结束后，开大阀门蒸煮糊化。老流酒时阀门开得过大，就会导致蒸馏甑内发生雾沫夹带，使酒的品质发生变化，甚至出现穿甑，使酒精化为乌有；若阀门开得过小，会导致高酒度馏分减少，产生蒸馏损失。

3、装甑要求

装甑操作要做到轻、松、薄、匀、缓，蒸汽两小一大，材料两干一湿。两千一湿是指装甑打底时，可适当多加稻壳，此后可少加稻壳，到收口时，再多加一些稻壳。蒸汽阀门在开始时要开小一些，中间酒醅在甑内有一定的厚度, 这时，要适当开大，到收口时，蒸汽已基本透过甑内酒醅，这时，关小蒸汽阀门，盖上甑盖后进行缓火蒸馏。

出池酒醅经过配料后，要分几次装入甑内蒸馏。装甑是凤型白酒生产的关键工序，通常由该酿酒班组的副组长和一名酿酒工来操作。

装甑好坏既影响产量也影响质量。

①由于甑(也称甑锅)放在底锅上面，底锅通常在坑内，锅底紧贴地面，底锅周围用水泥固定，底锅比地面低30厘米左右。在底锅中有一个多孔蒸汽输入器，深入到锅下部10-20厘米,锅内的水要淹没蒸汽输入器，用蒸汽将水烧开。所以在操作前，必须在锅内注入足够的水淹没蒸汽输入器，并使水面距离甑底约30厘米以上。

②甑底是中轴合页式多孔不锈钢板，加好水以后，将甑放置在底锅上，然后在甑内撒上稻壳，以防泄露。

③开启蒸汽阀门,将底锅水打开，使沸腾。然后将蒸汽关小。

④用簸箕或铁锨，将混合好的酒醅一点一点撒装在甑内，尽可能装得疏松。

装法有两种：

a. 见汽装，即装上一层后，看甑内酒酪，什么地方往上轻微冒汽，用簸箕或铁锨将酒醅往哪里撒装。

b.见湿装，看什么地方的酒醅轻微变湿，酒醅就撒向哪里。

⑤收口：酒醅快装满时，注意使甑周围慢慢高出甑心酒酷，形成小围