酿葡萄酒的主要原料是成熟的葡萄串。葡萄串包含葡萄梗和葡萄粒。葡萄粒分为葡萄果肉，葡萄皮，葡萄汁。在酿制过程中，各自起到不同的作用。不同的葡萄品种，颜色不同，果肉含量不同，含糖量不同，香气不同，葡萄颗粒大小也不同。本文分别介绍葡萄串各个部分的特点及功能：

葡萄梗

连接一粒一粒的葡萄，形成串的就是葡萄梗。自酿葡萄酒时，一般都会用剪刀或者刀片去掉葡萄梗，因为葡萄梗中含有的单宁比较粗狂，如果加入一起发酵，会让葡萄酒产生刺鼻的味道，喝起来苦涩味太重。酒厂专门酿酒，有时候会用到部分成熟的葡萄梗，一次来提高单宁的含量，同时葡萄梗中含有较多的钾元素，具有降酸的功能。

果肉

果肉是整个葡萄颗粒的重点，重量上可以达到百分之八十左右。鲜食葡萄的果肉含量更高。果肉的主要成分有：矿物质，有机酸，糖分，水分。矿物质主要是含有钾元素（占所有矿物质的一半以上），有机酸包含柠檬酸，乳酸和酒石酸，有机酸主要贡献给葡萄酒酸味。糖分包括果糖和葡萄糖，糖分是发酵的主体，最后转化成酒精和二氧化碳。

葡萄籽

自酿葡萄酒破碎葡萄的时候，要防止将葡萄籽弄破，因为葡萄籽含有较多的单宁。葡萄籽中的单宁也比较粗狂，细腻度不够，收敛性较强，影响葡萄酒的口味。同时葡萄籽中还含有部分油脂，油脂会破坏葡萄酒的品质，需要谨慎处理。

葡萄皮

葡萄皮对于葡萄酒的质量起着至关重要的作用。葡萄皮在整个葡萄粒中的含量决定了葡萄的优良。葡萄皮中的单宁是葡萄酒中的主要来源，此单宁细腻，喝起来口感好，是葡萄酒结构的主要元素。葡萄皮的香味分为非挥发性香味和挥发性香味，香味来源于葡萄皮下方，会随着发酵过程释放出来。红葡萄酒的颜色也是来源于葡萄皮，靠吸收葡萄皮中的红色素获得。此外葡萄皮中还有丰富的纤维素和果胶。果胶需要加入果胶酶来专门处理会更好。

具体的葡萄酿制方法要看葡萄的特性。如巨峰葡萄酿酒较淡，颜色浅，香气差。后面我们的文章会逐步讲解到。