每年的端午前后，是酿酒工艺中重要的一个时间节点。此时茅台镇雨水增多，气温逐渐回升，工人也开始了酒曲的生产。

正宗酱酒由高粱、水、小麦酿造而成，其中，小麦制成的酒曲品质好坏决定了酱酒品质的高低，素有“曲为酒之骨”的说法。

中国制曲、用曲的历史源远流长，早在七千多年前，就已经开始利用蘖、曲酿酒，在北魏时期著名的《齐民要术》一书中就详细介绍了神曲、白醪曲的制作方法。

到今天，经过无数人的总结和创新，端午制曲、人工踩曲已经成为了茅台地区酿酒企业的重要标志工艺之一。

但同时，疑问也随之产生，如今科学技术在不断迭代更新，为何依旧采用人工踩曲的方法制作酒曲？机器就不行吗？为何要用女生进行人工踩曲，男生就不行吗？

其实，这些问题都需要从酒曲本身来入手。

优质酱酒对酒曲的要求极为严格，曲块必须要踩成高度为13－14厘米之间，四边紧中间突起，呈“龟背状”才符合标准。

制曲过程中，需要踩曲女工的双脚反复在酒曲上踩踏，对踩曲工人的体态和动作都有严格的要求，酒曲需要外紧内松，需要体态轻盈的女子，体重在90－100斤之间，踩曲力度需要大小不均匀，踩曲动作难度大，甚至需要反复练习，才能保证曲块内的空间大小不一，以便于微生物获得更多发酵空间，而这也是机器所不具有的优势。

踩曲工作量大，每天需要踩踏5－6小时，许多工人脚上都有厚厚的茧，制曲车间温度较高，女生耐热力、身体协调力比男生更强，更容易达到踩曲需要的动作。

人工踩曲是传统酿酒工艺不可缺少的一环，且女工在踩曲之前都会认真清洗双脚或穿上鞋子，酒曲在后面的工艺中也会经过多次高温蒸煮、高温发酵、高温蒸馏，这样才能让客户喝上高品质的酱酒。

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