何谓“分型定级”?何谓“分型定级”?老江的理解是:按同一个生产周期的轮次酒分类,每个轮次一一对应,不能混淆,即所有的1次酒分为一类,2次酒为一类,直到7次。
根据每一轮次酒应有的典型特征,针对所取酒样,通过闻香和口感进行感官品评,客观描述其风味特征及主要优缺点,综合评价,给酒样进行等级划分,从高到低可以分为:优级、一级、二级、三级、四级,评级结果记录后存档备查。分型定级完成后,最高级别的优级可以作为调味酒,继续存放待用。
勾酒时,按同一等级的酒进行综合,形成一级、二级、三级酒。这样,同一个年份的酒就按等级分为三、四个档次,价格自然就有了差异。所以,分型定级就相当于人工精选。等级高的茶,就是这样选出来的。就算你不懂酒,专找做好分型定级工作的酒厂,专买一级酒勾调成型的酒,或专挑一级酒来勾调,八九不离十。“分型定级的妙处。想成为合格的酱酒发烧友,不妨继续和老江一起恶补分型定级的妙处。1、同一轮次的酒,每一坛都不同。现场请教了一名酿酒师,他介绍,不但每一坛酒的味道、等级不同,而且每一甑都不同。神马意思?原来,每一轮次取酒时,是一甑一甑的蒸馏取酒,一甑大约可取70、80斤,多的有100斤左右,所以,一个千斤坛可装十几甑酒,一个吨坛可装20多甑酒,也就意味着,十几种或二十几种不同的酒已经按顺序被强行搅合在一起,完全可以算是第一次无意识勾调,这就是每一坛酒都不同的原因,即使出现有4-5个等级的悬殊,也完全正常。要是能按照每一甑都单独装一坛存放,以后分型定级不就更精准了吗?但酒厂为什么不这样做,而要用千斤坛或吨坛呢?很简单,这样做的前提是,仅场地必须扩大10倍以上,还有增加的人工和时间耗费呢?哪一家酒厂承受得住这么高的成本?即使实力雄厚的茅台酒厂,也精细不到这个地步,为方便起见,酒厂多用千斤坛或吨坛装酒存放。凡事都离不开成本的考量。2、鉴赏酱酒,是技能,不是知识。老江最深的体验就是,不能把技能当知识学,应该从轮次酒识别开始,培养对酱酒的鉴赏力。酱酒的感官品评,是大量品评实践的经验积累,而非照本宣科的词语堆砌;轮次酒的风味特征描述,即便你倒背如流,但只要未充分接触过轮次酒,就根本不知道每一轮次的酒基本特征是怎样的,什么是正常,什么是优秀,什么是次品,该如何定级,头脑中完全是空白,难免沦为被忽悠的对象。酱酒是唯一无限期地自我精进并进入血液和神经系统的艺术品。它和书法、绘画、瓷器、雕塑一样,需要从不同角度欣赏、玩味,又和文物古董一样具有时间越长越珍贵的价值,与之相伴,身心舒坦。3、分型定级,对生产环节有指导作用。根据轮次酒的优缺点,能够推断生产环节的正常与否,在下一轮生产中及时调整。4、分型定级,对勾调价值巨大,能够找出其中可用作调味酒的基酒,发挥最大价值。相反,不做分型定级,等于把调味酒屈尊下嫁了,偶尔得到一批不错的酒,下一批却无法保证。5、不做分型定级就直接将轮次酒盘勾组合的酒师,不是好司机,要么是懒惰,要么是不懂,要么是忽悠。6、轮次酒有等级差别,却无好坏之分,各有用途。若搭配的好,低等级的酒同样能超水平呈现,大放光彩。调酒师的贡献即在于此,说化腐朽为神奇,并不为过。7、好酒并非全是高等级的酒组合在一起,而是像三长两短的五根手指那样巧妙匹配,有所迎让。8、大酒厂基本都做分型定级,多数小酒厂没条件做,或添加糖化酶增加出酒率,做也无用。这是小酒厂质量不稳定的根本原因。9、买酒最好先看酒厂是否做分型定级,这是基本功,也是实力的象征,更是责任心的体现。核心环节的缺失,往往意味着质量的不可控。是不是不做分型定级就出不了好酒呢?你想想,能够回答这个问题,这一课,你就算毕业了。来源:时间的朋友