唐三镜杨俊丽酿酒篇:苹果保键酒的酿制

作者:酱香酒坊 时间:2023-01-28 阅读:184

苹果酒属果酒的一种,具有浓郁的苹果果香和苹果酒香,富含多种营养成分,色泽呈金黄色,酒度较低,是一种极佳的饮食品在配制过程度中,加入肉桂、红花、苦艾等浸提液还可酿制成具有药用价值的保健酒。该项技术水平投资小,成本低。现将其酿制技术介绍如下:


一、 工艺流程


原料选择→清洗→破碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶。


唐三镜杨俊丽酿酒篇:苹果保键酒的酿制



二、制作要点


1. 原料选择:在苹果充分成熟、含糖量最高时采收,贮藏备用。也可用剔除病虫害的残次果酿制。


2. 清洗:用清水浸泡、漂洗去除杂质,注意要彻底清洗干净。


3. 破碎:用机械或手工破碎均可,但破碎度要高,以便榨汁。


4. 榨汁:用压榨机榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56%-60%,剩余的果渣可加工成饲料等。


5. 入缸:用清水洗净缸内壁,并除净缸内壁水珠,然后倒入苹果汁,缸上面留出20%左右的空隙。每100㎏果汁中可添加8-10克焦亚硫酸盐,以抑制对酵母菌有害的其它杂菌的生长。


6. 发酵:为酿制的主过程,一般采用“自然发酵”法,即利用附着苹果表面的醇菌进行发酵,发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异,一般需要4-10d。室温高,液体温度达到28℃-30℃,发酵速度最快,大约几个小时后即可听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面开始起泡,这时酵母菌己将糖转化成乙醇(酒精),同时放出二氧化碳。


7. 测定:发酵高峰过后,液体的温度又逐渐下降,声音也开始沉寂,所泡减少,原有的甜味变淡,酒味增加,用糖分计测测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段己基本结束。


8. 配制:苹果果实糖度一般不超过15度,因此只能酿制出9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度达到14-16度时才易保藏。所以发酵时可以在果汁中再加入一些白糖来提高酒度。据试验,每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生酒精1度。也可采用在主发酵结束时立即加入食用酒精的方法,将酒度调至于14-16度为宜。


9.贮存:将发酵好的果酒转入小口酒坛中, 密闭贮藏,进行后发酵和陈酿。贮藏期间,色泽逐渐加深。口味变得复杂而柔和。


10.装瓶:将贮藏后的酒液过滤后,可装入经消毒的玻璃瓶或易拉罐中,在70℃热水中杀菌10-15min。


在配制过程中,还可采用乙醇分别浸提肉桂、红花、苦艾等多种中药材的有效成分,配制成各种保健酒。


三、质量标准


色泽:金黄色,清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀。


香味:具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。


风味:酸甜爽口,醇和浓郁。


酒度:16度以下。


总酸度:3.5-5.5g/L


还原糖:160g/L 。


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