二锅头与二曲酒不是一回儿事。都姓二，可惜不是一个妈生的，并且差别很大，不用做亲子鉴定就可以知道，两者并没有血缘关系。前者是中国白酒中以工艺命名的白酒品类，后者是对白酒按质划分对应级别的产品。

白酒酿造

二锅头，类似于当下的“分级摘酒”技术。

古法烧锅的蒸馏设备主要由三部分组成，加热用的地锅、蒸酒用的甑桶、冷却用的天锅。每一次蒸馏，通常需要更换三次天锅之水。经第一锅冷却水冷凝流出的酒，含有多种低沸点的物质成分，尤为明显的如甲醇、醛类，口感刺激猛烈。经第三锅冷却水冷凝流出的酒，高级醇和酸类物质含量较多，口感酸、涩、苦，且因水汽重而寡淡。唯有经第二锅冷却水冷凝流出的酒，特别是是第二锅“头酒”，味道最为醇厚，质量最佳。所以美其名曰“二锅头”。

牛栏山二锅头

说起中国白酒的代表，很多人想起的可能是茅台、五粮液、剑南春等名酒，很少有人会想起“二锅头”。其实二锅头脱胎于北方“烧刀子”工艺的二锅头酒，始兴于康、乾，成熟于晚清，迄今已有三百多年历史。在漫长的历史发展中获得社会各阶层的广泛喜爱。民国初年，更是有人盛赞“自古才人千载恨，人间甘醴二锅头”。

二曲酒，不是品类，而是一种品质的级别。

例如头曲、二曲等。二曲是对酒体质量的界定，按质定级。举例来说，泸州老窖特曲、泸州老窖头曲、郎牌特曲。不同等级的划分标准并不统一，有的酒厂按照发酵、贮存时间长短来做区分，特曲贮存三年，头曲贮存二年，二曲贮存半年，特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒，质量是依次递减的，即质量等级：特曲>头曲>二曲。

泸州老窖二曲酒

如果说有相似的地方，那么二曲酒与二锅头都是固态发酵纯粮酒，利用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。不过值得注意的是，有些酒厂将二曲酒作为其液态法白酒产品的名称。

看到这里，大家对于两者的区分应该比较清晰。总结一下，二锅头是中国白酒中以工艺命名的特殊品类，名字来源于“分级摘酒”，二曲是对某一品类白酒按质划分的对应级别产品，两者之间，只是名字相似，内涵大不相同。

（周锦程整理，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）