平时应酬少不了喝酒，上头也是常有的事，所谓“上头”，就是喝后或者在醉酒的时候感到头痛。通常我们判断好酒的标准一是口感好，醇厚，二是“不上头”，因此让人头疼的白酒属于比较差的。

为什么会有这种区别？发酵不都是一样的吗？有什么成分上的原因吗？喝醉不都是因为酒精吗，难道酒精和酒精还不一样？哪种喝了会对身体更好一些？

其实，酒精并不会引起酒后头痛，人们酒后是否不上头，取决于酒中“杂醇油”含量的多寡；该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛。杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会头痛。

某种酒中杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种——开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。

开放式纯粮固态发酵，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生。

同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺，所以正品的十七大名酒是不上头的。

封闭式液态发酵，是低端白酒采用的酿造工艺，具体流程是将红薯玉米等捣烂、然后将大麦打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的“肆虐而来”。

这就是为何大家普遍觉得几十上百的白酒喝多了容易上头，而中国名优老酒即使过量也不容易上头的最根本原因。

好酒，一定是筛选了优质的基酒和调味酒，经过缜密的勾调配比，以及先进的生产设备生产出来的。好酒的酒体协调，在你的酒量之内，不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。

开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右，而口感的变化需要3到5年，而封闭式液态发酵仅需2-3天，口感变化只需几天，可见二者差距明显。

这个时候大家可能会问了，既然已经知道酒后头痛的原因，那国内其他酿酒厂为何不改变工艺，使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不上头”的白酒呢？

一方水土一方物，同样在贵州茅台纯粮固态发酵的酒成本需要300来块钱，还需储藏3年以上方可出售，这些都是其最基础的工艺。如果把这一工艺改掉换成液态发酵然后人工勾兑成本价在控制在20元左右，这些就是“贵州茅台”和“茅台镇”的差别了。

但是很多老百姓喝不起名酒，所以，对于地方名气不大的酒厂而言，满足低端客户需求勾兑酒出售不可避免的问题。也正因如此，中国在坚持食品安全标准全球最严的同时，唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制，地方酒厂可以生成便宜的液态发酵酒占领低端市场。

其实，这归根结底，就是“良心”“技术”四字，如此而已。

需要提醒大家的是，何谓“中国名优白酒”？它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”，一般适量饮用是不上头的，但由于采用类似封闭式液态发酵工艺，杂醇油含量较难控制，如果大量饮用十七大名酒，也容易出线上头的迹象。

最后，建议，在经济条件允许的前提下，尽量饮用坚持开放式纯粮固态发酵工艺生产的中国白酒。这种酒喝后只会有微醺的醉意，睡一觉之后便清醒如初，神清气爽，不影响第二天的工作与生活，身体也好受许多。