小麦白酒酿造工艺及白酒配方

小麦酒酿酒工艺

小麦作为酿酒原料，价格较低，出酒率高；且小麦皮薄，淀粉松软，易于蒸煮；小麦中淀粉含量高，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（含量为2～4%），以及2～3%的糊精。小麦营养丰富，含有20多种氨基酸，维生素含量也很丰富。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。小麦的成分含量因产地、气候及品种而异。冬小麦和春小麦的成分含量如表1。表1 冬小麦和春小麦成分含量比较 单位：%名称水分蛋白质碳水化合物脂肪纤维素灰分冬小麦饱满籽粒15.010.070.01.71.01.7中等籽粒15.011.068.51.81.91.7不饱满籽粒15.013.564.02.22.72.6春小麦15.013.266.12.01.81.9

一、工艺流程小麦→浸泡→初蒸→闷水→冷吊→复蒸→出甑→摊凉→下曲→入箱培菌→配糟发酵→蒸馏→成品（1）配料

每酢用小麦300 公斤，用曲量为原料的0.4～0.6%，谷壳为原料的10％。

（2）泡粮

把小麦装在泡粮池（桶）中，用40～50℃的温水浸泡 6小时后，放掉泡粮水，干发 1～2 小时，再用清水冲去酸水。

（3）初蒸

将泡好沥干的小麦撮入甑内，圆汽后刮平加盖，从圆汽起算初蒸 15～17分钟。放热水入甑，

（4）闷粮

把当天蒸酒后冷凝器中的热水放入甑内，使水位高于粮面，水温为 67～70℃。保温 25～30分钟。敞盖检查，小麦裂口率应在85％左右，熟透心率约 90％。这时在粮面撒一层稻壳，以不见粮粒为限。放出闷粮水，敞盖冷吊至次日凌晨进行复蒸。

（5）复蒸

盖好甑盖，大火复蒸 60～80分钟，敞蒸 10分钟，冲去阳水。摊凉、撒曲：将熟粮转至晾堂摊凉后。分 3次下曲，每次下曲量占总曲量的30%。具体见表2。留 10％的曲作箱底箱面用。表2 下曲温度及用量表下曲温度（℃）下曲量（%）第一次50～6030第二次40～5030第三次35～4030

（6）入箱培菌

夏季箱上不垫竹席，只撒一层稻壳。熟粮入箱刮平厚度为4～5 厘米；在室温 20℃以下的季节，箱底除撒一层稻壳外，还要铺竹席，熟粮入箱刮平厚度为 6～12厘米(视气温而定)，表面再撒上一层熟糠。用热配糟盖于箱的周边，低温配糟盖在箱面。初始箱温 24～26℃为宜。入箱后10～12小时升温 1～2℃视为正常。培菌时间为 22～26 小时，出箱温度为32～34℃。如果在培菌糖化期间，品温提前升至32～34℃，则应除去箱表面的盖糟，使品温停止上升。当箱中醅闻有香味，尝有甜味，手挤不出甜水时即可出箱。

（7）装桶发酵

配糟要足，冬季的配糟用量为培菌糖化醅的3.5～4倍，桶底的糟温30～32℃；夏季的配糟用量为培菌糖化醅的4～4.5倍，桶底配糟温度 27～30℃。培菌糖化醅的温度应高于配糟3～4℃。入桶品温控制在24～26℃，并因气温不同合理变动。另外还要根据糖化醅出箱情况，做到“老箱配糟要凉，嫩箱配糟要热”。醅入桶24 小时后应升温1～3℃；48小时后，又升温5～6℃；72小时后温度再上升1～2℃；96小时温度不升不降；120小时温度下降1～2℃，发酵完毕。若温度未降，视发酵未完成。如果在品温未出现下降趋势时出桶蒸馏，则会由于发酵不够充分而使出酒率较低。若在24小时升温正常，而48 小时只升温 2～3℃，此时可采取以下措施：用热水加 1／3酒尾制成混合液 20～30公斤，温度为 35～40℃，用该混合液均匀洒入桶内，并加强保温，以利于正常发酵。

（8）蒸馏

在放泡粮水后，即可放出发酵桶内的黄水，第二天出桶蒸馏。在装甑前，先洗净底锅，安好甑桥甑箅，在甑箅上撒一层熟糠。同时，揭去发酵桶桶盖，刮去面糟，留到最后与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理，挖出发酵糟，底锅水烧开后即可上甑。要求疏松均匀地旋散入甑，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平稳。装好后，刮平(四周略高于中间)。上甑毕，盖好盖子，准备接酒。掌握好冷凝水温度和火力均匀，流酒温度应控制在35℃以下，通常为30℃左右；掐头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。