白酒生产的“润粮”流程

原创 李寻

润粮，就是酿酒的粮食在上甑蒸之前，需要进行预处理，用热水浸泡。大多数的酒的酒粮是先粉碎再浸泡，也有少数酒的酒粮不粉碎，整粒粮食浸泡，比如武陵酱酒。

不同香型酒，浸泡酒粮需要的热水温度不同。

清香型白酒在不同季节润粮，水温会有差别，夏季水温在75～80℃，冬季水温需要80～90℃。用水量按照酒粮重量的50%～62%计算。浸润时间在18～20个小时。

酱香型白酒，润粮水温在90℃以上，有茅台镇参与生产的朋友告诉我，他们润粮水温在95℃以上。用水量相当于酒粮重量的42%～48%。酱香酒浸润时间各有不同，武陵酱酒需要浸润24小时，茅台酒需要浸润4～5小时。

浓香型白酒浸润时间短，只需要40～50分钟，润粮相对比较复杂，除了加水之外，有些酒厂会根据自身工艺要求添加黄水或者一部分尾酒。

清香型白酒是清蒸清烧，粮食没有经过发酵，需要较长时间的浸润，有利于后面的糊化。浓香型白酒属于万年糟的做法，混蒸混烧。有一部分粮食已经在窖池里发酵过，添加的新粮比较少，只需要短时间浸润，发酵过的酒醅不需要再进行浸润。酱香型白酒中的茅台酒，严格意义上也属于混蒸混烧的工艺，在第一次下沙（下新粮）时，需要添加7%～8%的上轮发酵比较好的酒糟，作为母糟使用，这一点接近浓香型的混蒸混烧工艺。