编者

每座城市都有自己的酒香与味道，它记录着城市过往与将来，凝聚着最纯粹的精气神。

即日起，威海新闻网正式推出“揭秘·酱香学酒”系列报道，以媒体视角，辩证思维，亲身体验的方式，揭秘学酒古法酿造的秘技，体验学酒福地洞藏的品质，感受学酒绵柔醇和的味觉层次，记录山东颐阳酒业“变”与“不变”的果敢和勇气！

需喝好酒，去入人生的境；需酿好酒，去品人间的情。

清晨5点钟，山东颐阳酒业有限公司首席酿酒师毕可坤就开始了一天的酿酒工作。

这个从业近40年的“守缸人”，坚守古法酿酒的初心，以匠心融入酿造之中，让古法酿酒技艺得以记忆传承，成就一个城市的文化名酒风范。

临近端午，气温升高，此时微生物最为活跃丰富，这是一年中酿酒的最好季节，毕可坤和同事们最忙碌的时候到了。

制酒的原料必须是纯粮，精选东北红高粱，以糯高粱为优，支链淀粉含量高，能经受多次蒸煮的特性，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，成就优质酱香酒“九蒸九煮”的灵魂工艺和丰富口感。

新鲜干燥、光泽鲜艳、无霉变的稻壳用于疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，是最好的辅料，使用之前留存的酒头、酒尾润粮后，将其置入用含微量元素较多的石块砌成四壁的老窖池中，封窖发酵。

在每年的大生产周期中，要分两次投料，第一次投料称为“下沙”，第二次投料称为“糙沙”，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右。

一杯好酒需要匠人和自然的孕育。工人们将发酵的粮食原料从窖池中启封，开启了酿酒的第二阶段工艺。

窑池启出充分发酵的酒醅，带有甜香，优雅恬静。

发酵完成的酒醅，用人工倒入蒸馏锅，蒸馏使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取，最终获得原酒。

蒸馏所得谓之“第一道酒”，酒精浓度较高，有生粮味, 味涩，微酸，需要经过调兑以改善口感风味。

学酒的生产过程需要九次蒸煮，八次高温堆积发酵，七次取酒、存贮等，经过 十五年以上陈化方可使酒味醇和、绵柔。

从生、苦、酸、涩的“第一道酒”，到九蒸九煮之后层次分明、复杂丰富的调味酒，最终在酿酒大师的勾调下形成一款风味优雅、细腻饱满、酒体丰满的成品酒。

品酒如品人生。学酒的酒味从多样和差异到适中和平衡，这其中蕴含着中国哲学的韵味，把酸、甜、苦、辣、咸五味配合起来，做到“甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄”，最大程度保留了酒体的醇厚感，也赋予了柔和感，展现出中国传统的“中和”之美。

学酒酱香酒从原料到产品至少十五年以上的时间，其中要经过两次投料、九蒸九煮，八次加曲，七次取酒十五年窖藏，整整28道工序，160个工艺环节，只为成就最优品质。

古法酿制的学酒酒精浓度为53度，这个浓度的酒精分子与水分子的亲和力较好，酸度比其他白酒要高，以乙酸和乳酸为主，浅尝一口，酱香浓郁，优雅、丰满、柔和、多层次的酒香给味蕾带来不一样的冲击；细细品味，则酱香杰出、味感悠久、余味隽永、幽雅详尽、余香满口。

“但愿得美酒，朋友常共斟”。以时光酿造美好，品得学酒醉美。

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