什么是香型融合技术?芝麻香型酿造中,融合了酱浓清创新而来

作者:华沃酿酒 时间:2023-01-22 阅读:470

中国白酒自1979年第三届全国评酒会正式确立了浓香、酱香、清香、米香四大香型后、有些酒种不属于四种香型范围,列为其他希型。四大香型中,米香型不属固态发酵;浓香、酱香、清香型都是传统的固态发酵、固态蒸馏,这三种香型后来业内人士都认为是中国传统白酒的三大基本香型。现在12种香型中,只要是采用大曲为糖化发酵剂的固态发酵法白酒,虽然香型不同,但其风格特征、香味成分和工艺特点有着密切的关系。


部以“浓香、酱香、清香”三大基本香型为母体,以一种、两种或两种以上的香型,将制曲、酿酒工艺加以融合,结合当地地域、环境、消费习惯等加以创新,形成各自独特的工艺,衍生出多种香型。芝麻香型、馥郁型、兼香型等就是其典型代表。


香型融合技术使中国白酒不断创新与发展,学创结合、楂华融合是调整产品结构,开发新产品的重要技术措施。


src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/6190d60ba7dade22f2232b63107b1ed9.png" alt="什么是香型融合技术?芝麻香型酿造中,融合了酱浓清创新而来">


香型融合技术在芝麻香型中的应用:


芝麻香酒以其幽雅舒适的香气、醇和细腻的风味深受当地和邻近地区消费者的喜爱。


它的制曲、酿酒工艺是香型融合创新的具体表现。


1、高、中温曲混合使用


高温大曲是酱香型酒成香的关键因素,同时也是芝麻香型酒焦香的来源,是产生酱香及芝麻香的微生物嗜热芽孢杆菌的来源。优质的高温曲曲块呈褐色的部位,焦香都较浓郁,其成分为呋喃类、酚类和吡嗪类。中温曲是浓香型酒的主要用曲,它也是形成芝麻香型酒风格的又一关键条件,也是大曲中积累各种微生物适温芽孢杆菌的来源之一,此种曲有较高的糖化力和发酵力,且有特殊的曲香。芝麻香酒工艺的用曲方法是中温曲与高温曲以5:3的比例混合使用。用曲量较大,为原料的35%-40%,在酱香与浓香型之间。两种曲混合按恰当比例使用,对芝麻香型白酒香味物质的形成起到关键作用


2、纯种曲与大曲并用


芝麻香型白酒尽管生产工艺各厂不尽相同,但都选用河内白曲、耐高温细菌、复合酵母曲及部分大曲。河内白曲有一定的糖化力,酸性蛋白酶含量也高,能对原料中的淀粉及蛋白质有效地降解;耐高温细菌来自高温大曲,具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酯化力,是提高芝麻香型白酒质量的有效菌株;复合酵母兼顾生香及产酒;适量高温大曲则赋予酒体一定的酱香和焦香及复杂成分,使酒体谐调、自然。


3、原料配比独特


芝麻香型白酒在酿酒原料配比上十分注意碳、氮比,也就是说在配比上要注意提高蛋白质的含量,为进行美拉德反应提供必要的基础物质条件,故配料中以高粱为主,适当配以麸皮、小麦或玉米等,其芝麻香和酱香均较突出,口味丰满、自然、和谐。生产中使用麸曲、酒母也是这个道理。


4、工艺路线博采众长,创新发展


芝麻香型白酒工艺的选择,主要围绕着怎样利用原料中的淀粉和蛋白质两种资源,取三大基本香型工艺之长,并创新发展。


(1)高温润料或高温隔夜蒸料,两种方式都是为蛋白质的降解创造条件;而江苏沐阳酒厂在工艺上采用了清香型白酒有关的清蒸续楂工艺,而在操作上又融进了浓香型酒的老五甑工艺,这是芝麻香型消工艺的独特之处,糊化前采用低温洞料,使用28-30℃温水狗料,以润透淋浆为止,堆积3-4小时,使原料吸星水分,易于糊化。


什么是香型融合技术?芝麻香型酿造中,融合了酱浓清创新而来


(2)高温堆积是药青型酒的典型工艺,芝麻香型自酒采用此工艺,也是为了网罗空气中有益微生物和楂料中微生物的消长过程,为芝麻香和积累前体物质创造条件,要求堆积升温达50℃。


(3)高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。要求人密发酵温度在35℃以上,人密后的前3a开温到40℃以上,一直维持约7天左右,然后平稳逐步下降,该发酵条件类似酱香型白酒。


(4)窖池构造,以水泥、砖或石条砌均有,但全是泥底,有的窖底泥还经人工培养。


(5)高淀粉浓度,是离温堆积和高温发酵的必要条件,底物浓度是发酵热的重要物质。


什么是香型融合技术?芝麻香型酿造中,融合了酱浓清创新而来


(6)长期发酵二次蒸馏。哈尔滨龙滨酒厂生产芝麻香型酒即10天发酵的麸曲酱香酒为酒基,以长期发酵的香酪为香源,进行二次蒸馏。香醅是以糊化好的高梁、小麦、获皮适量配入蒸酒后的粮糟,加白曲、酵母、细菌、高温曲。高温堆积和高温发酵45天以上制成。出窖将一次蒸馏酒与成熟香酯进行倒烧二次蒸馏,比例为3:1,量质摘酒,分级贮存。对提高窖底香效果显著。


(7)分楂摘酒,按质贮存。按焦香、窖香和醇甜三种原型分别贮存。酸度大的酒,焦香也较突出。芝麻香酒贮存期要3年以上,这点与酱香型酒要求相同。


由此可见,芝麻香型酒尽管各厂有异,但都是以酱香型酒工艺为基础,融合了浓香与清香的某些工艺,创新而成。



专栏传统白酒全套酿造技术作者:王杰酿酒99.9币35人已购查看

上一篇:三分钟让你了解浓香型白酒都有哪些知名品牌

下一篇:喝白啤酒的好处和坏处「白啤酒的好处」

猜你喜欢

上榜“亚洲品牌500强”,洋河正走出国门发声世界

上榜“亚洲品牌500强”,洋河正走出国门发声世界

2023-01-14 516
“乐鉴”升级,为新年加“码”

“乐鉴”升级,为新年加“码”

2023-01-10 544
茅台有没有人喝?都是什么人在喝?

茅台有没有人喝?都是什么人在喝?

2023-03-07 795
那些大企业为何需要定制酒?

那些大企业为何需要定制酒?

2022-09-16 336
1至4月 宜宾白酒营收利润占四川省“半壁江山”

1至4月 宜宾白酒营收利润占四川省“半壁江山”

2022-09-10 924
十二载奉献大爱,“基酒基金”惠及千名学子

十二载奉献大爱,“基酒基金”惠及千名学子

2022-12-29 508
人们为什么偏爱高粱酿的酒?(师长为什么偏爱高粱)

人们为什么偏爱高粱酿的酒?(师长为什么偏爱高粱)

2023-02-23 611
4大平台火热开抢,五粮浓香首款生肖酒打响2021“金牛攻势”

4大平台火热开抢,五粮浓香首款生肖酒打响2021“金牛攻势”

2022-09-06 932
飞天茅台提前放量?12月茅台手把手超详细教程!!收藏必中

飞天茅台提前放量?12月茅台手把手超详细教程!!收藏必中

2022-12-21 841
成都与巴黎诗歌双城会开幕 五粮液诗意亮相展现中国诗酒文化魅力

成都与巴黎诗歌双城会开幕 五粮液诗意亮相展现中国诗酒文化魅力

2022-09-02 340

加微信送福利 酱香白酒低价买

茅台镇酒厂直供 品质保障 性价比高

微信号:meijiu365