中国白酒自1979年第三届全国评酒会正式确立了浓香、酱香、清香、米香四大香型后、有些酒种不属于四种香型范围，列为其他希型。四大香型中，米香型不属固态发酵；浓香、酱香、清香型都是传统的固态发酵、固态蒸馏，这三种香型后来业内人士都认为是中国传统白酒的三大基本香型。现在12种香型中，只要是采用大曲为糖化发酵剂的固态发酵法白酒，虽然香型不同，但其风格特征、香味成分和工艺特点有着密切的关系。

部以“浓香、酱香、清香”三大基本香型为母体，以一种、两种或两种以上的香型，将制曲、酿酒工艺加以融合，结合当地地域、环境、消费习惯等加以创新，形成各自独特的工艺，衍生出多种香型。芝麻香型、馥郁型、兼香型等就是其典型代表。

香型融合技术使中国白酒不断创新与发展，学创结合、楂华融合是调整产品结构，开发新产品的重要技术措施。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/6190d60ba7dade22f2232b63107b1ed9.png" alt="什么是香型融合技术？芝麻香型酿造中，融合了酱浓清创新而来">

香型融合技术在芝麻香型中的应用：

芝麻香酒以其幽雅舒适的香气、醇和细腻的风味深受当地和邻近地区消费者的喜爱。

它的制曲、酿酒工艺是香型融合创新的具体表现。

1、高、中温曲混合使用

高温大曲是酱香型酒成香的关键因素，同时也是芝麻香型酒焦香的来源，是产生酱香及芝麻香的微生物嗜热芽孢杆菌的来源。优质的高温曲曲块呈褐色的部位，焦香都较浓郁，其成分为呋喃类、酚类和吡嗪类。中温曲是浓香型酒的主要用曲，它也是形成芝麻香型酒风格的又一关键条件，也是大曲中积累各种微生物适温芽孢杆菌的来源之一，此种曲有较高的糖化力和发酵力，且有特殊的曲香。芝麻香酒工艺的用曲方法是中温曲与高温曲以5:3的比例混合使用。用曲量较大，为原料的35%-40%，在酱香与浓香型之间。两种曲混合按恰当比例使用，对芝麻香型白酒香味物质的形成起到关键作用

2、纯种曲与大曲并用

芝麻香型白酒尽管生产工艺各厂不尽相同，但都选用河内白曲、耐高温细菌、复合酵母曲及部分大曲。河内白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量也高，能对原料中的淀粉及蛋白质有效地降解；耐高温细菌来自高温大曲，具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酯化力，是提高芝麻香型白酒质量的有效菌株；复合酵母兼顾生香及产酒；适量高温大曲则赋予酒体一定的酱香和焦香及复杂成分，使酒体谐调、自然。

3、原料配比独特

芝麻香型白酒在酿酒原料配比上十分注意碳、氮比，也就是说在配比上要注意提高蛋白质的含量，为进行美拉德反应提供必要的基础物质条件，故配料中以高粱为主，适当配以麸皮、小麦或玉米等，其芝麻香和酱香均较突出，口味丰满、自然、和谐。生产中使用麸曲、酒母也是这个道理。

4、工艺路线博采众长，创新发展

芝麻香型白酒工艺的选择，主要围绕着怎样利用原料中的淀粉和蛋白质两种资源，取三大基本香型工艺之长，并创新发展。

（1）高温润料或高温隔夜蒸料，两种方式都是为蛋白质的降解创造条件；而江苏沐阳酒厂在工艺上采用了清香型白酒有关的清蒸续楂工艺，而在操作上又融进了浓香型酒的老五甑工艺，这是芝麻香型消工艺的独特之处，糊化前采用低温洞料，使用28-30℃温水狗料，以润透淋浆为止，堆积3-4小时，使原料吸星水分，易于糊化。

（2）高温堆积是药青型酒的典型工艺，芝麻香型自酒采用此工艺，也是为了网罗空气中有益微生物和楂料中微生物的消长过程，为芝麻香和积累前体物质创造条件，要求堆积升温达50℃。

（3）高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。要求人密发酵温度在35℃以上，人密后的前3a开温到40℃以上，一直维持约7天左右，然后平稳逐步下降，该发酵条件类似酱香型白酒。

（4）窖池构造，以水泥、砖或石条砌均有，但全是泥底，有的窖底泥还经人工培养。

（5）高淀粉浓度，是离温堆积和高温发酵的必要条件，底物浓度是发酵热的重要物质。

（6）长期发酵二次蒸馏。哈尔滨龙滨酒厂生产芝麻香型酒即10天发酵的麸曲酱香酒为酒基，以长期发酵的香酪为香源，进行二次蒸馏。香醅是以糊化好的高梁、小麦、获皮适量配入蒸酒后的粮糟，加白曲、酵母、细菌、高温曲。高温堆积和高温发酵45天以上制成。出窖将一次蒸馏酒与成熟香酯进行倒烧二次蒸馏，比例为3:1，量质摘酒，分级贮存。对提高窖底香效果显著。

（7）分楂摘酒，按质贮存。按焦香、窖香和醇甜三种原型分别贮存。酸度大的酒，焦香也较突出。芝麻香酒贮存期要3年以上，这点与酱香型酒要求相同。

由此可见，芝麻香型酒尽管各厂有异，但都是以酱香型酒工艺为基础，融合了浓香与清香的某些工艺，创新而成。