药香型曲酒以董酒为代表。董酒因产于贵州省遵义市北郊的董公寺而得名。

董酒的生产工艺及成品酒特点

1、生产工艺独特

(1)国家名酒几乎都采用大曲酿造工艺，而董酒酿造是大曲、小曲混用，扩大了微生物的类群，利用大曲、小曲的优点，使出酒与增香互补。

(2)董酒的大曲、小曲均采用传统方法生产，共加130余味中草药，为董酒提供舒适的药香，并利用中草药对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。

(3)特制窖泥窖泥用石灰、 白泥、洋桃藤泡汁拌和而成，偏碱性，适于细菌繁殖。

(4)工艺过程独特以整粒糯高粱为原料。先采用小曲酒酿制法取得小曲酒酶，大曲制香酷，蒸酒时在甑的下层装小曲酒醅，上层装香酶， 进行串蒸。

(5) 小曲酒醅发酵只有7天左右，而大曲、大窖制香醅，发酵期是10个月以上。

2、成品酒特点

（1）风味特点兼有小曲酒 和大曲酒的风格。使大曲酒的浓郁芬芳和小曲酒醇和绵甜的特点融为一体；大曲与小曲中均配有品种繁多的中药材，使成品酒有令人愉悦的药香；除药香外，董酒的香气主要来自香醅，使董酒具有持久的窖底香，回味中略带爽口的微酸味。

（2）成分特点近年来， 有人将曲中所用药材的呈香分为浓郁、清雅、舒适及淡雅4种药香，并对董酒香气成分的含量做了研究，其结果可归纳为具有“四高两低"的特点。四高：一为高级醇含量较高，主要指正丙醇和仲丁醇；二是总酸含量高，为其他名白酒总酸含量的2-3倍，尤以丁酸含量高，为其主要特征；三是丁酸乙酯含量高，为其他名白酒的3~5倍；四是醇酯比大于1。

两低：一是乳酸乙酯含量低，为其他名白酒的1/3-1/2；二是酯酸比小于1，其他名白酒都大于1。

2、小曲酒醅的制作

(1)高粱蒸煮

取整粒高粱 375千克，用90摄氏度热水浸泡8小时。基本沥干后，人甑蒸煮，待圆汽后干蒸40分钟。再用50摄氏度左右的温水焖粮，继续加温至95摄氏度左右，糯高粱焖5~10分钟，粳高粱焖30 ~ 60分钟。放水后用大汽蒸煮，待圆汽后再蒸2小时。最后，打开甑盖冲阳水，蒸煮20分钟。

(2) 培菌、糖化

先在培菌箱底铺一层2 ~ 3厘米厚的配槽，再在上面撒一层稻壳，然后用扬楂机将预先摊晾的熟高粱打入箱内，并鼓风吹冷至加曲温度(夏天约为35摄氏度，冬天为40摄氏度左右)。添加小曲量为高粱的0、4% -0、5%， 分2次加入。每次加曲后用耙拌匀，不要翻动底层的配糟。然后把物料摊平，在周边用木锨插成- ~ 条宽约18摄氏度m的沟，在沟内填满热配糟，以保温。培菌起始温度夏天为28摄氏度左右，冬天约为34摄氏度。糯高粱培菌时间为26小时左右，粳高粱约需32小时。出箱时，糯高粱品温以不超过40摄氏度、粳高粱不超过429摄氏度为宜。

(3)入窖发酵将上述培养好的秕子加入900千克配糟，即高粱：配槽=1：24。加糟后迅速翻匀，夏天吹冷至品温越低越好，冬天为28 ~30摄氏度，此时即可入窖。入窖后，每窖加热水120千克，夏天水温为45摄氏度左右，冬天约为65摄氏度。然后踩紧表面及周边，再用塑料薄膜或泥封窖后发酵6-7天即可。期间最高气温不超过40摄氏度。

3、香酪制备(下大窖)

(1)下窖 秕子下窖前，先将窖打扫干净，并铲除窖璧的青霉等杂菌，称清窖。取隔天蒸酒后的小曲酒糟750千克、大曲酒糟350千克、大窖发酵好后未蒸酒的香醅350千克，加麦曲粉75千克，拌匀后即可下窖。尚有小曲酒糟：大曲酒糟：香醅=4：4：2或5：3：2，加曲量为上述加量的50%等的配方。

(2)发酵 夏天下窖后，当天将秕杷平、踩紧；冬天则先将秕在晾堂或窖内堆积培菌1天，第2天再将入窖后的秕杷平、踩紧。以后，每2~3天泼1次酒，每窖大约共泼60% vol小曲酒550千克。一个大窖需12-14天才能下满，下秕量为15000 - 20000千克。魯下满后，用拌有黄泥的稀煤封窖。发酵6~10个月结束。

(3)串香蒸酒

取上述小曲酒醅350千克， 拌人5千克左右稻壳后装甑。再以稻壳相隔，将香醅装于上层。香醅也可视其干湿状况加入适量程壳。蒸酒时要截头去尾，如酒头麻苦味重，应摘除1、5-2、 5千克。取中流部分作为原酒。

（4）贮存

原酒经品尝分级后入库贮存。每罐酒均挂有卡片。贮存半年以上再勾兑、包装后出厂。