（一）原酒质量鉴评定级

检验每批(每桶或坛)蒸馏酒的酒质，测定其理化指标，感官特征和缺陷，确定其质量等级。

(二）选择和制作调味酒

在正常生产的蒸馏酒中挑选调味酒，或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒，用以进行调味。

(三）基础酒小样组合

按质量要求和批量大小，从各贮酒容器中抽取样品进行组合，以确定最佳组合方案。共分为3个步骤。

①选酒 根据各原酒的感官和理化检验结果，先挑若干具有优异感官特征的酒，编为一组，称为“带酒”，再在改等级酒中挑选能够互相补偿彼此缺陷的清普通酒，编为一组，称为“大宗酒”，然后在下一等级的酒中挑选若干有一定优点的次等酒，作为“搭酒”。选酒时应考虑组合时可能达到的理化指标，并尽可能照顾到不同贮存期的酒，不同发酵期的酒，新滘酒和老窖酒，热季酒和冬季酒，各种糟醅酒的合理搭配。

②取样 取出选定的酒样，并记录各样品代表的容器的实际酒量。

③小样试组合 这是勾兑的核心环节。

（四）批量组合

根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各批(坛、桶）酒按“大宗酒”“搭酒”、“带酒”的组合次序，将酒打入大型勾兑容器，每打入一组，都要充分搅拌均匀。抽取酒样与小样相比较，如有较大差异，应查明原因，进行必要调整.

（五）小样调味

通过小样的试调，确定最佳调味方案。分三步进行：第一步仔细鉴定组合酒（基础酒)，找准其弱点和缺陷；第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒；第三步试添加调味酒，反复试调、尝评，直到满意为止。

（六）批量调味

根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量。将其加人勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则再重调。

(七）成品鉴定

每批成品酒均应由专门的质量检验部门，按出厂标准进行全面理化分析和尝评检验，合格后方可出厂。

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