墨尔本，被誉为当代咖啡之都，在国内咖啡圈子里享有极高的声誉。我第一次听说墨尔本的咖啡还是在大理的一家馆子：相对集的王师傅那里，他的小小咖啡馆也是我们咖啡启蒙的地方。最开始是他想去墨尔本看看，我们才萌发“也许”能一起去看看的念头，但世事难料，他转掉大理的店回成都发展，我们却如期而至。
澳洲的咖啡起源于正统的意大利咖啡，意大利移民来带了纯正的意式浓缩咖啡，但对于澳洲人的味蕾来说，浓缩有些太过于焦苦了，不过好在澳洲有丰美的牧场，盛产高质量的牛奶，所以卡布奇诺、拿铁等奶咖很快在澳洲流行起来。
这里有个趣事儿，一位咖啡师想做卡布奇诺，但手艺比较潮，打奶经常失败，奶泡平得像拿铁一样，干脆作为新品种“flat white”写到菜单上去了，这就是flat white起源的传说之一。另外还有好几个版本，基本都和各种打奶失败有关，但是这么一个失败品，澳洲和新西兰为了争夺起源地，一直吵得不可开交。
国内也有些咖啡馆开始出品flat white，星爸爸甚至给起了个“馥芮白”的中文名字，但其实国内大部分咖啡店对flat white的理解还是有点问题的，他们做的“澳白”跟flat white其实没什么关系。我教大家一个简单粗暴的理解方式，奶比拿铁少，所以咖啡味比拿铁重；奶泡比卡布要薄，所以咖啡感更直接。总而言之，本质上的flat white是比拿铁和卡布更容易喝道咖啡味的一种东东，比较适合重口味的朋友。
一杯标准的flat white
拿铁在澳洲是用玻璃杯装的
墨尔本有400万人口，一般人每天会喝3-5杯咖啡：早上一杯wake up，午饭的佐餐饮料还是咖啡，下午2-3点钟犯困的时候再喝一杯，而这三次喝咖啡的同时都有可能打包走一杯。所以，如果想理解墨尔本的咖啡文化与国内的区别，必须从这个巨大的咖啡消费量着手。
一般黑咖啡3.6-4.2澳元，有奶的4.0-4.6澳元，平衡到国内的收入水平，跟我们花4块钱人民币去喝杯咖啡的感觉一样，真的是很便宜。可见咖啡是作为一种生活必需品出现在当地人生活中的。有趣的是澳洲人对咖啡的价格非常敏感，长了3毛钱就要在网上骂娘啦，这有点像我们每天下班都买俩个馒头，突然有一天从1块涨到1.3了，你TM是逗我吗？
墨尔本的第一杯咖啡，是在住所附近的一家餐厅里，我点了杯flat white。第一反应太好喝了，甜感很高，难道墨尔本随便一家餐厅的咖啡都这样吗？后来发现我还是too young to simple了，一个月下来，我发现原来墨尔本最好的咖啡竟然都在餐厅里，反而是一些所谓的专门的咖啡馆，对于国人来说会比较难喝。因为来专门的咖啡馆喝咖啡的人，很多都是重口味，他们的咖啡浓度很高——21克粉起，而且萃取会很靠后段，对我来说有点苦，而且容易出杂味，咖啡因还高，并不好喝。这时已经无关风味了，咖啡因成了绝对的主角。我竟然看到过一个哥们拿着香槟酒瓶来打咖啡，对，你没看错，整整一瓶咖啡！
最近很火的专门咖啡馆，everyday，这么大一杯，浓度非常高，竟然还有人觉得不过瘾，用酒瓶来打咖啡......
单纯地咖啡因获取，不由让我想起了星爸爸。来之前我们听说过一件轶事：澳洲是唯一把星巴克赶出去的国家......故事是这样的，星巴克刚开始进入澳洲市场的时候，年轻人也趋之若鹜，结果喝一口就吐了，怎么还不如我们家楼下的外卖咖啡，然后星巴克就变得门可罗雀，直到把60多家店面逐渐转让给一家本土咖啡连锁店。
以我实际考察的结果，墨尔本还是有星巴克的，市中心有2家，店面都不大，大部分都是小朋友去买星冰乐，沙冰之类的。刚才说过墨尔本所谓的专业咖啡馆，很多是重口味，真的很难跟星巴克比一比谁更难喝，所以我觉得星巴克被赶走的原因并不是因为咖啡难喝，而是因为不适应当地的咖啡文化。
墨尔本社区咖啡馆的文化非常强势，focus咖啡的老板Ken告诉我，他不但能叫出所有熟客的名字，甚至连他们家狗的名字都知道。澳洲人喜欢聊天，每个服务员和咖啡师都会热情地跟你聊几句。像我们这种需要咖啡咨询的，他们会毫不吝啬地写下所有推荐的咖啡馆的名字，等我们第二次去的时候，他们已经能够认出我们了，这才是墨尔本的咖啡文化。如何与超大规模连锁咖啡馆抗衡，一直是独立咖啡馆馆主最需要解决的问题，而植根社区的方式也许是一个不错的可能。
Sensory Lab的帅哥咖啡师给我们推荐了他最喜欢的几家咖啡馆。
Seven Seeds
接下来详细说说我们转店的结果，先来个倒数第一名吧：国内享誉盛名的Seven Seeds，是此行我们最失望的店，没有之一。每天人都很多，我们不喜欢排队，所以不同时段来了几次，最后一次没办法，排了一次，结果是极其失望的。奶咖非常差，非常杂，温度也不对，奶泡乱爆，而且出品特别慢；单品稍好一点，但也没有及格，杂味太重了，萃取都有问题，根本谈不上什么风味，还好意思附上风味卡，真不知道老板是怎么想的。这家也提供餐，做得也不好，肉烤糊了，调味和食材分离。管理非常混乱，每次都要喊好几次服务员才能有人回应，最后还弄丢了单子。
糟糕的食物
难喝的咖啡，萃取都有严重失误，还好意思给风味卡
百思不得其解的是见到非常多的亚裔面孔，后来才知道墨大商学院在附近。国外的商科基本是亚洲人的天下，而且他家有一个open sandwich（一块烤土司+水波蛋+蔬菜），可以额外加肉，特点就是价格非常便宜，于是被小朋友们当成食堂了。最奇葩是门口有几个大妈（也许是姑娘，妆太重，分不清）带着自拍杆狂拍照，一个对另一个非常自豪地说这家店非常有名的，经常排不上队的，我估计是上什么国人攻略了吧。
后来跟一位在墨尔本工作的香港咖啡师聊天才知道，Seven Seeds曾经牛逼过的，但墨尔本有一种商业模式，如果一家咖啡店做得不错，你可以连品牌一起卖掉，从而获得很高的溢价，然后拿到一大笔钱另起炉灶，重新做一家更符合自己心意的咖啡馆。Seven Seeds的老板之前就把St Ali卖给别人当旗舰店来做，最近Seven Seeds质量暴跌，估计他又打算卖店了吧！不过仔细想想，如果国内有这种模式的话，对于咖啡行业来说还是一件好事的，品牌价值高了被收购去做连锁，创业者可以拿到一大笔钱去做更有情怀的事儿了。
Market Lane
另一家在国内很有名的店Market Lane，出品也是乏善可陈，但因为是自家烘焙，偶尔还有不错的豆子会灵光一现。本来想买回去送给咖啡师朋友，结果临走的时候发现换品种了，测了一杯难喝到想吐。想想也是，人家主打的还是“颜值”，每家店的商业模式都不同，有烘焙工厂店、社区小店和外卖窗口点。最近甚至在维妈市场里都开了一家摊位店，逼格还蛮高的，就是闻着周围的火腿和芝士味道看咖啡师做手冲，真心觉得别扭。但这不要紧，依然不影响人家生意兴隆，如果国内有类似的一家主打装修设计的山寨店，我相信也会非常火爆。
Market Lane的一家店，无座位，只有飘窗凳，小小的面积却显得非常宽敞明亮。
其实墨尔本人民跟我们蛮像的，大家都挺喜欢随大溜儿，很多网红馆子排队非常猛。这家没有座位的咖啡馆，日均出品量在一千杯左右，两个咖啡师不停做，打奶都没空看，只能把奶缸卡住就跑去磨粉了，所以出品真心只是一般般。
日均一千杯的咖啡店，无座位，可以选 Seven Seeds 或 Market Lane的豆子，特点是一样重口味，一样的难喝。
以上的几家店被我划分到高级商业店了，出品不行但并不影响生意兴隆，下面隆重推荐我们此行最意外的收获，也是我们最喜欢的一家店，商业和出品完美的结合——Auction Rooms。
Auction Rooms
在国内流行一种观点：如果一个家咖啡馆出很多餐，那它咖啡一般都不太好，我多多少少有些认同，但来墨尔本最大的收获就是颠覆了我这个观念，因为我们所有的喜欢的店铺，基本都是餐厅+咖啡馆的模式！
这家就像它的名字一样是由一间老拍卖行改建而成的。装修方面并不像Market Lane那样设计感十足，但生意真的很好，一直有等位的客人，而我们刚进门就有人招呼我们，问清楚我们有两个人，服务员往里面瞄了一眼后问愿不愿意拼坐长桌，我们当然无所谓了。坐下之后发现，面前放着菜单的都是空位，很方便服务人员领位。服务员问我们要喝什么，点好一杯奶咖+一杯滴滤，服务员就先暂时离开；菜单上的菜品选择并不多，是小菜单，当我们快要想好的时候，服务员刚好也拿着我们的咖啡回来了，流程规划得非常好，点单结束之后她再把我们的单子输入旁边的电子点单台。
Auction Rooms 老旧的门脸儿，第一眼看到的时候心凉了一半儿。
端上来的咖啡甜感很高，最难得的是非常干净，这是在墨尔本很难喝到的，可能澳洲人的味蕾不像东方人这么敏感，对杂味的承受能力会比较高。食物上得很快，而且口感非常不错，一盘沙拉（我数了一下）大概有十来种材料，风味和食材平衡得非常好，看来老板在食品方面也下了非常大功夫的。结账时直接到收银台，出乎意料的是服务员也负责收银，所以她知道我们坐在哪桌，还会热情询问我们吃得如何。仔细观察了一下40个左右的座位竟然只有两位服务员和一位餐厅经理在前场，而且还让每个客人感觉到被照顾，系统化的效率高得令人咋舌。
惊艳的沙拉
精致的早餐
Auction Rooms的老板还有另一个身份——豆商。他的烘豆品牌叫Small Batch，名副其实的小批量，提供的豆子都是他去世界各地的种植园找来的小众生豆。他会长时间地跟庄园主呆在一起，帮助他们改善咖啡的质量，然后收购回墨尔本进行烘焙，供给自己的店铺和一些合作方，我们很喜欢其他几家餐厅就有用他们家豆子的。除了Small Batch，还有几家非常不错的烘豆商，这方面是国内没办法比的，我们很多开咖啡馆的朋友都是从外省烘焙商进豆子，品控非常难。一家本地烘焙商所能给予的不光是新鲜的豆子这么简单，可能还可以定制化烘焙和批量，以及及时地出品指导。另一家我们很喜欢的咖啡馆兼烘焙商Proud Mary，每周都会在自己的形象店Aunty Peg's做免费的咖啡活动，有器具使用，有杯测基础，而国内教育市场重任基本是压在咖啡馆身上的，所以从整个行业的角度讲，我们确实还有很大的发展空间。
Aunty Peg's的功能区，所有器具都可以随便试用，此外还经常有免费活动。我们邻坐的就是个想开咖啡店的人，正在和店长谈供豆。
看过这些餐厅，我们大致对于墨尔本的餐食和咖啡搭配有了较为具体的了解，餐馆的服务和出品是我的一些个人见解，叙述上恐有偏颇之处，请各位看客们还需以实际体验为准。
而说到实际体验，我也想再聊两句两国咖啡行业的对比。
墨尔本的咖啡馆，一天至少要出品400杯左右才有正常利润，国内的咖啡馆能到40杯都很难，主要原因还是消费模式的问题。在国内，咖啡最早是作为一个奢侈品出现的，大家会细细地品味，甚至会在咖啡馆消磨一个下午，翻台率非常之低。
目前国内也出现了一些把咖啡卖得非常便宜的专业咖啡馆，奶咖大概20元左右，一般开在写字楼比较集中的区域，出杯量能超过100杯，利润还算可观。但这也需要依托咖啡消费习惯的培养，要是所在地区的白领们优先选择奶茶或果汁就糟糕了。但如果大家能抛开成见，仔细考虑一下咖啡馆出餐的可能性，也许会有新的灵感？之前说过，墨尔本人民和国人其实很像，为了一杯咖啡可能不会有人大老远跑来，甚至还要等位，但为了一顿饭，大家可有的是耐心，所以出餐其实真的是一个值得考虑的方式。
澳洲的咖啡很多是被用于这样佐餐了
墨尔本的咖啡馆一般是早上7点左右开门，下午3-4点关门，早餐和午餐的菜单略有不同。早餐的菜品基本是全天供应，午餐会有些比较复杂的菜品，估计是需要时间准备。因为没有喝咖啡的习惯，所以国内咖啡馆一般早上很少有人，午餐也不多，反而饭后开始到晚上、以及周末会是最繁忙的时候。有些是约了人，有些是自己悠闲一下，位子+wifi的需求远远大于咖啡本身，也客观佐证了星爸爸为什么会火爆。
墨尔本很多人会选择打包外带的，因为随处可见的公园和草坪都是适合的喝咖啡场所，干净的空气和舒适的气候，不会像国内一样把大家限制在室内。
最近墨尔本有一些咖啡馆开始做精品茶了，他们做茶的模式就有点像我们做咖啡——因为价格蛮贵的，澳洲人会仔细地去品味，也会跟泡茶的师傅有更深入的交流。国内也开始有咖啡师朋友跟我讨论在咖啡馆出品茶的模式。
Aunty Peg's 的精品茶出品方式，是会附上风味卡的
洋洋洒洒说了很多，但其实好像还有好些没有说完，有兴趣的朋友可以留言交流。我们用了一个月的时间，行走在墨尔本的大街小巷，探访着一家家的咖啡馆，跟咖啡师和老板们攀谈。表面上的咖啡文化其实显而易见，但行业的真实情况就需要更深入地了解，如果有机会，我们真的还想再回到墨尔本去学习一段时间，然后再把更多的东西带回来~
最后附上一张照片，是个刚睡醒的哥们穿着拖鞋出来喝咖啡，我觉得这是墨尔本咖啡文化最好的缩影—— “There is no life before coffee！”
作者：码语者和杰妮
