好水酿好酒,“好水”在酿酒过程中到底起哪些至关重要的作用呢?

作者:西凤375酒 时间:2023-01-20 阅读:335

酒界有两句话:“好山好水出好酒”、“一方水土酿一方酒”,这说明了一方的环境对酒的品质还是有一定影响的。


自古“佳酿之地 必有名泉”,不同的地方的环境不同,酿制的白酒品质也各不相同。


好水酿好酒,“好水”在酿酒过程中到底起哪些至关重要的作用呢?


水在酿酒中的重要性


水为酒之血,造用水中所含成分有益于微生物生长和酶的形成,水中的无机成分有几十上百种,它们在白酒的生产过程中起着不同的作用。在中国水系丰沛的地方,基本上都是名酒扎堆诞生之地。赤水河孕育了茅台、长江水系孕育了五粮液,母亲河黄河流域则滋养了独具一格的凤香型西凤酒。


好水酿好酒,“好水”在酿酒过程中到底起哪些至关重要的作用呢?


什么样的水才是适合酿酒


首先酿酒之水不能为硬水,还应富含微量元素和矿物质,呈弱酸性。山泉水、未受污染的深层地下水、深井水都是比较适合酿造美酒。


好水酿好酒,“好水”在酿酒过程中到底起哪些至关重要的作用呢?


酿酒时用水的要求


水渗透到了酿酒的各个环节,水质的好坏则直接决定了酒质的好坏,不同的水所酿造出的酒口感和品质也大有不同。


1.酿造用水


白酒酿造用的水以中等硬水为宜,硬度为8.1—12度的水为中等硬水,水的适合pH在6.8 —7.2。


酿造用水要求不得检测出细菌和大肠杆菌,游离态的氯量不得超过0.1mg/L,硝酸态的氮不得超过0.2—0.5mg/L。


2.冷却用水


冷却水是馏酒过程中作为酒蒸汽间接冷却用水,由于不与物料直接接触,只需温度较低,硬度适当即可。


3.锅炉用水


要求无固形悬浮物,锅炉车间用水必须经软化处理,总硬度低,pH在25摄氏度时高于7,含油量及溶解物等越少越好。


4.降度用水


降度水要求硬度在4.5度以下,用硬度大的水降度,酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应,将逐渐生成沉淀,影响酒质。


降度用水一般情况下呈微酸性或微碱性,pH为7的中性水质上犹。


1L水里的氯含量应在30mg以下。


硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L,亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。


好水酿好酒,“好水”在酿酒过程中到底起哪些至关重要的作用呢?


好水酿好酒,好水源为酿酒提供了必要的物质基础,是酿酒必不可少的原材料之一,在整个酿酒过程中起着至关重的作用。


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