1、奶酒的发展
远古时期，人类将喝不完的牛奶、马奶、羊奶装入羊皮袋中，经过撞击振荡，自然发酵成了酸奶酒。文字记载， 2000多年前的西汉时期，我国北方的游牧民族就已经把酸奶酒作为日常饮品，并传入了中原地区。800多年前蒙古族的兴起，是奶酒的辉煌时期酸马奶酒(蒙语叫七嘴)是蒙古族牧民随酿即饮的乳饮料。国外的奶酒发源地是高加索地区。牛奶酒称为开菲尔，马奶酒称为库密斯。
奶酒又称乳酒，它是以乳类或乳制品为原料(如全脂乳、脱脂乳、乳清等)发加工制成的。从工艺上讲，奶酒可分为发酵型奶酒和蒸馆型奶酒。除传统的发酵型奶酒(如内蒙古牧区的酸马奶酒)外，还有起源于高加索地区的开菲尔(牛奶道)和库密斯(马奶酒)。蒸馏型奶酒由乳清和鲜牛奶发酵后蒸馏而成，是蒙古族独具民族特色的乳饮料，蒙语叫“赛林艾日哈”。根据目前在国内外市场上流行销售的各种奶酒，按发酵和后处理方式分类，可分为发酵奶酒、蒸馏奶酒、勾兑奶酒、起泡奶酒和加汽起泡奶酒。
src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/e16764c6aa2f12fa8bf41bb33671db76.png" alt="不喝马奶酒怎么体验蒙古族，如何酿造马奶酒？民族特色的乳饮料">
根据国家GB/T 17204-2008 (饮料酒分类)，奶酒有2个。
奶酒(发酵型)：以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒(归属于发酵酒中的第5类，代号4.1.5，排在啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒之后)。注，奶酒指牛奶酒，如以马奶或羊奶为主要原料酿制而成的，应称为马奶酒成半奶酒。
奶酒(蒸馏型)：以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒(归属于蒸馏酒中的第7类，代号4.2.7，排在白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒之后)。下面仅介绍蒸馏奶酒的生产。
据武庆尉等研究，蒸馏奶酒是蒙古族牧区具有民族特色的个性化产品，蒙古语称“赛林艾日哈” (音)。千百年来，蒙古族牧民就以这种醇美的奶酒欢庆节日、宴请亲朋。
这类奶酒最早是将发酵成熟的马奶酒或牛奶酒，放入一个带有甑桶的蒸锅里，甑桶上面安放一个盛有冷却水的“天锅” (冷凝器)，加热蒸馏出来的冷凝液就是奶酒。后来演变为以乳清液为主要原料生产的奶酒。《北虏风俗》一书很详细地记载了改进后的马奶酒的制作方法和过程。其工艺流程为六蒸六酿，“惟取之以造酒，其酒与烧酒无异”。这种经过多次蒸馏工艺酿制的马奶酒，其酒性很烈，饮后极易醉人。据清《瑟榭丛谈》记载，经过这样多次蒸馏精制的马奶酒其清澈透明，无臭无味，味微甘香，如饮醇酵，使人不自觉自醉。在元明时为御用名酒，明代时被列为“追北八珍”之首。这种经过“六蒸六酿”的马奶酒虽说每家每户每年都要酿造，但数量极少，所以一般都是用来招待极其尊贵的客人。
蒸馏奶酒清亮透明，具有舒适清雅的奶香和酒香，绵柔醇和，微酸爽口，后味微苦。后味微苦可能和蒸馏奶酒含有较多氨基酸有关，多数氨基酸呈苦味。
2、蒸馏型奶酒的工艺
传统牧区蒸馏奶酒的制法是将牛奶提取奶油和奶酪后的乳清液，添加陈年酒曲进行发酵，或者用反复打耙的方式自然发酵，为增加奶香分次加入大约15%的鲜牛奶，发酵5天左右，发酵成熟后再蒸馏而成。酒精度根据蒸馏遍数而有高低，一般在12-40度。
传统方法是：将马奶倾入羊皮袋或其他容器中，不时用木棒搅动，数日后待其发酵变酸，便可饮用。通常色白而浊，味微馥香而略有膻气。若搅之7-8天乃至更长时间，则色清而味甜，且无膛味，谓之“黑马奶”。
马奶酒有滋补强身、健胃补肾和治疗肺结核的功能(此即发酵奶酒)，把发酵的马奶酒倒入锅中，上面扣一个无底木桶。木桶内侧上端有几个铁钩，将一个小陶瓷罐挂在木桶内侧的小钩上，使其悬空吊在木桶中央。木桶口上放上冷却水的铁锅。烧火煮奶，蒸汽不断上升到铁锅底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，成为色清亮如水的液体，这就是头锅奶酒。头锅奶酒度数不高，称为“阿尔乞如”。还可以将头锅奶酒多次蒸馏，使酒的度数逐次提高。二腺的奶酒称为“阿尔占”，三酸的奶译称为“浩尔吉”，四酿的称为“德善舒尔”，五酿的称为“沾普舒尔”，六酿的称为熏舒尔”。六蒸六酿为上品奶酒。
现代工厂化生产蒸馆奶酒，在继承传统工艺的基础上，融入了现代生物技术。采用了筛选的乳酸发酵剂和酵母菌，发酵基质补充了碳源、白砂糖，控温发酵，蒸汽加热蒸馏。因此成品风味有较大改进。据黑龙江轻工研究院等相关单位研究试验，改良了以乳清为原料的蒸馆型奶酒的生产工艺，取得工厂化生产效果。
(1) 乳清的成分
乳糖3%-4%，乳清蛋白0.3%-0.7%，乳酸1%，柠檬酸s0.2%， plH为3.8-4.2，以及多种维生素和矿物质。
(2)工艺流程
乳清一浓缩一灭菌一冷却一发酵一蒸馏一复蒸一勾调一包装一成品
(3)工艺操作
①浓缩：由于乳清浓度太低，一般固形物质量分数不到5%，直接发酵会造成设备利用率太低，更不利于后面的蒸馏，因此必须进行浓缩(且不能采用真空浓缩)，浓缩到固形物含量10%以上为止
②灭菌：乳清浓缩工序起到了一定的杀菌作用，但为了保证发酵不染菌，应采用蒸汽间接灭菌，灭菌方式为每10分钟70-75摄氏度。
③冷却：灭菌温度过高，酵母菌无法存活，需降温至30摄氏度±2摄氏度。
④菌种扩大培养
培养基：乳清不经浓缩直接经温度80-85摄氏度/40分钟更菌后，作为酵母菌液体培养基。
种子成熟指标：显微镜检查时，酵母细胞应健壮、整齐，出芽率在25%以上，酵母菌细胞数为0.7-1.2亿/毫升，死亡率在1%以下，无杂菌。
⑤发酵：最佳发酵温度为28-32摄氏度，温差不宜太大，尽量保持恒温发酵。初期适当通风，然后进行厌氧发酵，发酵周期为72-96h，当残糖在0.5%以下时结束发酵。
⑥蒸馏：发酵结束后，进入蒸馏工段，蒸馏操作时的进汽量要做到“两头大、中间稳”，即开始进汽量可以大一些，料液沸腾后可调小进汽量，保持料液沸腾，要结束时可适当调大进汽量。
⑦复蒸：由于1次蒸馏后，奶酒中的酒精含量只有8%左右，酒度太低，需要对其再次蒸馏，复蒸的操作与蒸馏基本相同，复蒸后奶酒的酒精含量可达到15%左右。
⑧勾调：由于每批奶酒的质量、酒精含量不一定完全相同，为了保证产品品质的均一稳定，包装前必须对各批奶酒进行勾调。通过勾调可以统一消质、统一标准，使每批出厂奶酒的品质基本一致。勾调还可以提高奶酒品质，改善妙酒口味，使酒质更加完美。
