秋高气爽，过了重阳节之后，茅台镇的酱香酒正式进入了蒸煮的环节。每年的这个时节，茅台人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，撒入谷壳垫底的石甄，通过高温蒸煮数小时，捞出摊凉。加入极少量大曲堆集发酵，然后入池封窖发酵，这个工艺过程被当地人俗称为下沙，它标志着茅台人一年一轮回的酿酒活动的开始。

酿造酱香酒的高粱产自茅台镇，这种高粱被称为糯性"红缨子"高粱。与东北及其他地区高粱不同的是，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤。

除了糯高粱，酒曲也是粮食发酵成酒醅的必备原料，茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温下制曲。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。因为高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

酱香型白酒的生产工艺季节性很强，严格按照节气，生产周期长达一年，历经春、夏、秋、冬一年时间。根据生产工艺，三斤高粱二斤曲才能产一斤酒，还要存放五年以上才能勾兑，勾兑又不能加一滴水，这也就成就了酱香酒无可替代的地位。