1、各级评酒，推动技术进步

新中国成立以来，1952-1989 年进行了五次全国性的评酒会。每次评酒活动不仅推动了生产和技术的发展，也起到了指导消费的作用，因此每届评酒的结果都显示了不同历史时期酒类生产的发展趋势和质量水平。至第五届全国评酒会，共评出全国名酒17种，其中浓香型占9个，酱香型占3个，清香型占3个，其他香型占2个；评出优质酒54种，涵盖各个香型。此外，各省、市、自治区也分别进行几届评酒，评选出地方名优白酒。白酒的评比促进了生产和地方经济的发展。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/8a3b38aa8b8ff9d7003527ab6312ee22.jpg" alt="关于白酒储存，酿酒师要知道的5件事，酒质稳定还节能增效">

2、勾调技艺的发展

白酒的勾兑调味本来在生产实践中早已应用，最原始的勾兑是茅台酒厂，酱香型酒的8次发酵、7次蒸馏，浓香型酒不同窖池、不同季节、不同糟别产酒，清香型的大楂、二精酒，要统一成品酒质量都必须进行组合，这就是初始的勾兑。至20世纪80年代，原轻工业部在成都举办首届浓香型白酒勾兑技术培训班，对全国白酒行业开展尝评勾兑工作，提高产品质量起到很大的推动作用。勾兑技艺从传统的用酒勾酒，到加入香料、调味液勾兑，发展到固液结合，充分利用固态法发酵产白酒的副产物，技艺更精，勾兑的产晶也越来越好。勾兑技术还应用到饮料、果露酒等生产中。

3、白酒贮存中变化的研究

（1）浓香型原酒贮存期的变化

以泸州老窖不同贮存时间的原酒为酒样，对不同档次贮存半年、1年、2年、3年、5年的原酒进行检测。发现原酒在贮存半年至1年时，其羟基化合物(醛、酮类)呈下降趋势，之后随贮存时间的延长，又逐渐增加；醇类在贮存中有的下降有的上升，但趋势都不明显；有机酸在贮存1~2年内呈下降趋势，后开始上升，5年后总酸大体趋于平衡；酯类在贮存期均呈下降趋势，有的减幅较大，有的减幅较小，3年后基酒的酯类变化不大，酸酯逐渐趋于平衡。原酒贮存期变化的研究，为原酒较适贮存期的制定提供了依据。

（2）低度白酒贮存中的变化

20世纪90年代中期四川省食品发酵工业研究设计院与宜宾五粮液酒厂、古蔺郎酒厂和射洪沱牌酒厂合作，开展对低度曲酒贮存期变化的研究，共定量出酯类30种、酸类11种、醇类24种、醛酮类5种，取得19800多个数据。每隔3个月分析一次，同时结合感官尝评，从中发现了一些规律性的东西，初步掌握了降度酒和低度曲酒在贮存中微量成分的变化，了解到口感变化的原因。发现曲酒(包括浓香、酱香型)在贮存1年后，酒精含量略有降低，但变化不明显；低度酒的总酸量比降度酒总酸量增幅较大，且随时间的延长而增加；酯类在贮存中普遍降低，变化最大的是低沸点酯类(以己酸乙酯为最)，高沸点酯类变化微小；醇类普遍呈上升趋势，但总的变化不大；乙醛含量降低，乙缩醛含量增加。说明低度白酒贮存中酯类水解是必然反应。

20世纪90年代初五粮液酒厂唐万裕等运用毛细管，辅以填充柱，分析了1972-1992年出厂的五粮液、老陈调味酒、合格酒、尖庄酒等共60个样，法现新、老酒微量成分差异大。老酒色谱图中多-一个二乙氧基甲烷峰，而新酒色谱图在该处是平滑直线，-般5年内的酒无此峰，随着酒龄的增加，二乙氧基甲烷的含量逐渐增加。

近年沱牌曲酒厂、泸州老窖等研究都证明白酒贮存中酯类减少、酸类增加的规律，特点是低度酒和降度酒变化更明显。

（3）不同容器的贮酒效果

研究结果表明，不锈钢罐老熟比陶坛慢；在1年内，总酸随贮存时间的延长而下降，而总酯的含量则随之上升，后又发生水解反应，直到平衡；电导率随贮存期的延长而下降，3个月后趋于稳定，之后变化不明显； 1， 1-二乙氧基异戊烷和1， 2-丙二醇随贮存期的延长而增加，有人认为这两项指标可作为新酒老熟的重要指标。陶坛与不锈钢罐贮存同一个酒、同一贮存期，陶坛效果好于不锈钢。

4、固液结合，节粮增效

固液结合白酒在市场上占的比例越来越大，各厂利用酒厂副产物，酒醅、黄水、酒头、酒尾、窖泥、香醅等及技术上的优势，加之食用酒精、酒用香料质量和人工调配技艺的不断提高，固液结合白酒已占主导地位。据资料，1987 年时全国白酒产量中固液各半，20世纪90年代后期已达70%以上。通过多年实践人们已认识到固液结合生产白酒有许多好处：

①液态白酒出酒率高，节粮降耗；

②有效解决固态法白酒中的“杂味"；

③可根据市场需要灵活调整口味，不受香型束缚；

④降低成本，增加效益；

⑤产量、规模随意调整；

⑥减少资金积压，缩短资金周转期