聊到格鲁吉亚陶罐酒你会想到什么？
话说，笔者记得在三、四年前格鲁吉亚葡萄酒刚进入中国时，市场上曾掀起一阵陶罐酒狂潮，新颖华丽的包装让消费者们眼前为之一亮。一瓶瓶装着葡萄酒的色彩斑斓小陶罐，桶形的、圆形的、还有动物形的…
笔者也忍不住去买了两瓶尝个新鲜。你别说，酒喝完了陶罐留着插支花还真挺漂亮…
唯一遗憾的是这样美丽“陶罐酒”都有个致命缺陷，就是难喝。
原来是一些酒商为创造标新立异的销售噱头，将劣质葡萄酒灌进了这样异于传统玻璃瓶的陶罐瓶里，涂上花花绿绿的颜料，并称之“陶罐酒”。这是一个优秀的市场宣传手段，但这些酒与其说是葡萄酒，笔者更愿意称他们为葡萄酒工艺品。
但陶罐酒真的就是装在陶罐里的酒吗？
事实上“此陶罐酒”非“彼陶罐酒”，而顶级的格鲁吉亚陶罐酒和其他葡萄酒一样都更青睐于用密封性更好、不透气性更好的玻璃瓶包装。
图片来源：WineSearcher
只怪美丽的皮囊千篇一律，遮住了格鲁吉亚陶罐酒万里挑一的有趣灵魂。本文颠覆你对陶罐酒的印象，看看你对陶罐酒的误会到底有多深？
埋在地底下的粘土罐
奎乌丽（Qvevri）是一种埋在地下酿葡萄酒用的卵形陶罐，它在格鲁吉亚的酿酒文明上已沿袭了8千年之久。
格鲁吉亚的奎乌丽陶罐现已被列入联合国教科文组织的非物质文化遗产。而传统的格鲁吉亚陶罐酒是指用奎乌丽陶罐通过特殊方式酿造的酒，和酒瓶是陶罐还是玻璃瓶完全无关。
工匠们正在制作奎乌丽陶罐图片来源：联合国教科文视频
最早以前，古格鲁吉亚人会在木架中将葡萄用脚踩碎，把踩碎的葡萄皮、葡萄籽、葡萄汁引流灌入涂过蜂蜡的奎乌丽罐中。人力压帽发酵约两周后，将奎乌丽中的葡萄汁密密封储存3-6个月。
发酵初期葡萄葡萄皮、葡萄籽会漂浮在液面最上。经过数月开起陶罐，发酵完全的葡萄皮、葡萄籽已经沉到陶罐地步。
图片来源：VinumDay
古格鲁吉亚酿酒法使用葡萄表皮附着的天然酵母发酵，不使用添加硫。不经过现代意义上的过滤。发酵初期，未完全发酵的葡萄会浮在表面；但数月过后，葡萄皮会因重力沉到奎乌丽罐罐底。
葡萄酒已自然酿成。而经过卵形的奎乌丽陶罐为葡萄酒提供的天然的重力过滤后，格鲁吉亚人会用一个容器舀出上层清澈的葡萄酒液。
图片来源：FinancialTimes
蜡封的地下储存环境能完全阻断空气交换，也保证恒定温度。陶罐不用取出，可反复使用，酿酒时用物理方法将酒抽出，由人工用水清洗陶罐。
钻入奎乌丽进行清理的工人。图片来源：联合国教科文视频
制作奎乌丽的粘土常取自附近的粘土。古格鲁吉亚人认为，用葡萄种植附近的粘土，能使葡萄酒保存最原始的自然风味，而奎乌丽陶罐能给葡萄酒增添“特殊的口感”。
到底有多“特殊”？我们姑且先理解为风土（“泥巴”）的味道。（并不是指陶罐酒真的有泥土的味道）
图片来源：联合国教科文视频
一支奎乌丽可以用多少次？
陶罐本身是有细小气孔的，所以奎乌丽制造的最终工序是涂上一层蜂蜡。古格鲁吉亚人认为这层蜂蜡能起到放防水消毒的作用。在每次酿酒之后，会有工人钻进埋在地下的奎乌丽中进行清理，并涂上曾新的蜂蜡。
如此以往，一支未受到物理破坏的奎乌丽陶罐，理论上是可以反复使用数十上百年的。
“奎乌丽”v.s.“雙耳酒罐”
常有人傻傻分不清这两种同是由粘土制成的陶罐：左图的是奎乌丽（Qvevri），右图的是双耳酒罐（Amphorae）。
两种看似相近的古葡萄酒器具在用途上两者有本质区别：奎乌丽是格鲁吉亚沿用迄今的酿酒器具，埋在地下，不用于运输；而双耳酒罐就有些失传了，曾多用于储存、运输葡萄酒和橄榄油，所以左右多了两只便于运输的把手。现代花花绿绿的“葡萄酒工艺品”则被看做是双耳酒罐的延伸。
此外奎乌丽起源于格鲁吉亚、苏维埃地区；而双耳酒罐常发现于古希腊、罗马附近。
白葡萄 v.s.红葡萄
格鲁吉亚有525个本地葡萄品种，红白都有，其中种植最为广泛的是：清爽的白羽（Rkatsiteli）和深紫色的晚红蜜（Saperavi）。
格鲁吉亚西部多种植红葡萄，东部多种植白葡萄。而格鲁吉亚陶罐酒多集中在东部，所以白葡萄酿得陶罐酒多用于红葡萄。
陶罐酒的口感
受现代酿酒影响，一些新派格鲁吉亚酒庄可能会在陶罐酒的基础上加入木桶处理，但传统意义的古格鲁吉亚陶罐酒是不受任何橡木影响的。
陶罐酒是带皮浸渍发酵，比较而言，白葡萄受到的影响更为突出。
用古格鲁吉亚酿酒法酿出的白葡萄酒通常呈琥珀色。长时间的带皮发酵，能提取出现代酿酒法中不提取的白葡萄皮风味，如皮中的单宁和颜色。因此古格鲁吉亚陶罐白葡萄酒酒体更强壮，单宁感更抓舌，颜色更深偏金色。比起普通白葡萄酒的花香、果香，陶罐白葡萄酒还带有柑橘皮这样略涩口的独特风味。也就是今天我们所说的“橙酒（Orange Wine）”。
格鲁吉亚橙酒。图片来源：Wine4Food
而陶罐酒酿出的红葡萄酒鼻香重，常呈现出浓郁的混杂红莓、黑莓等果香。虽没有木桶带来烤香气，但葡萄皮和少量的葡萄梗的长期浸泡，也带来了原始的单宁感。
意大利、法国、西班牙一些名庄重归原始，花重金制作自己的陶罐酿酒。传承风土，也有在产区附近就地取材制陶罐的酒庄，比如托斯卡纳生物动力法名庄爱唯侬堡，西西里岛上的自然酒名庄Frank Cornelissen。
格鲁吉亚酿酒法全图解
用机械破碎葡萄皮，传统是用脚在横木桶中踩碎（虽然已经极为罕见）。
破碎的葡萄皮、葡萄籽、葡萄汁被引流，灌入奎乌丽罐中。
人力压帽发酵约两周。
将奎乌丽密封，放置3-6个月（也就是现代人理解的带皮浸渍）。
数月之后，葡萄酒自然酿成。格鲁吉亚人舀出上层经过重力沉淀的葡萄酒。
格鲁吉亚人喝起葡萄酒都是用瓶吹的。干了干了。
图片来源：联合国教科文视频
冷知识：你不知道的格鲁吉亚酒
1. 葡萄酒起源于亚洲
酿酒葡萄有着不同于普通食用葡萄的葡萄籽。2017年11月，在格鲁吉亚挖掘出了8千年前的混杂在奎乌丽陶罐中的酿酒葡萄葡萄籽化石。
迹象表明格鲁吉亚是葡萄酒的出生地。而格鲁吉亚在高加索山脉以南，现属亚洲；也就是说风靡欧洲的葡萄酒文化起源于亚洲。
格鲁吉亚发掘出混着葡萄籽的奎乌丽化石。图片来源： Inverse
格鲁吉亚语中的葡萄酒是“ghvino”。曾有语言考古学家推测，拉丁文等语系中的葡萄酒翻译均是由格鲁吉亚语中的“ghvino”发展而来：“Vino”意大利语/西班牙语，“Vin”法语。
2. 被“普京大帝”禁掉的格鲁吉亚酒
格鲁吉亚是当年前苏联分裂出来的国家，酿出得酒口感野性粗犷，深受俄罗斯人喜爱。
2004年格鲁吉亚内政变更，亲俄政府换成亲美政府，引起俄罗斯总统普京的不满，格鲁吉亚酒无奈在此政治斗争中躺枪成炮灰。2006年，俄卫生局突然以格鲁吉亚出口的葡萄酒塑化剂、重金属、农药超标为由，停止进口格鲁吉亚葡萄酒。
俄罗斯的禁格鲁吉亚酒海报。图片来源：hh.spb.ru
这次被吃瓜群众们视作政治斗争的“塑料酒丑闻”，也随着2013年卡什维利政府卸任而结束。俄罗斯重新像格鲁吉亚酒大开国门。
3. 格鲁吉亚不止于陶罐酒，“中格”免税
关于格鲁吉亚最大的误会之一便是“格鲁吉亚只产陶罐酒”，事实上，陶罐酒只占格鲁吉亚出产的全部葡萄酒的约5%。
中格两国的自由贸易协定也于今年1约1日生效，格鲁吉亚进口中国的葡萄酒已经全面享受到零关税政策。今后的格鲁吉亚酒会更高频地出现在消费者眼前，相信高品质的格鲁吉亚酒将能为国内的葡萄酒市场注入更新鲜的血液。
文 | Faye.C
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