文|欧阳千里 酒水行业研究者，中国酒业智库专家

白酒香型，换句话说，是白酒风格。白酒因为酿造环境、微生物、原材料及酿造工艺的差别形成独有风格特点，笔者称之为香型。

香型对于资深酒民而言并不陌生，对于新酒民来说是个新课题。老酒民能喝出这款酒是酱香，那款酒是浓香，还能说出酱香的代表是茅台、习酒、郎酒及云门春等，清香的代表是汾酒、宝丰、黄鹤楼；新酒民就只能喝出这种酒辣，那种酒绵，甚至就都一个样，喝多了都是晕。

香型好比菜系，不同的菜系风格有着明显差别，但随着人的迁徙，很多菜系之间开始融合，形成新的菜系，就像白酒中的兼香、馥郁香及芝麻香等。

粮食精“白酒”

自古以来，民以食为天，老百姓一直以“温饱”为头等大事，能喝上有“粮食精”之称的酒是件享受的事情，怎么可能还有闲情雅致划分香型。逻辑上必须等到物质极大丰富，人民解决了温饱问题，从吃饱到吃好的阶段，才会有“香型”诞生的条件。

香型产生的背景

新中国建立以来，人民翻身当家做主，经济不断繁荣发展。1952年，中国专卖事业总公司主持全国第一届全国评酒会，依照品质优良、广受好评、历史悠久、具有酿造特色等四个特点，从数以千计的酒品中选出了贵州茅台、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒及陕西西凤酒等四种白酒为全国名酒，被人称为“四大名酒”。此时此刻，尚无香型的概念。

1963年，由中国轻工业部负责主持第二届全国评酒会，首次制定了评酒规则，成立了评酒委员会，依据香、醇、甜、净四个方面以酒论酒进行百分制评比，最终评出贵州茅台酒、四川五粮液酒、安徽古井贡酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲、陕西西凤酒、山西汾酒及贵州董酒等八种白酒为国家名酒，被人称为“老八大名酒”。此时此刻，也没有香型的概念。

没有对比，就没有伤害。由于是百分制评选，当时五粮液排名第一，茅台是酒排名第五。此次评选结果被香港大公报进行了详细报道，与此同时，周恩来总理正在率团队亚非欧14个国家访问，当时资讯不发达，周总理不知道评酒会结果。访问期间有天晚上总理用茅台宴请媒体记者，晚宴时总理说用中国最好的酒宴请大家。由于有些外国媒体记者看到了大公报的报道，给总理说您不是用中国最好的酒招待大家，现在中国最好的酒是五粮液。

大公报报道五粮液获得第二届评酒会全国第一

总理回国后就让轻工部长解释评酒会的事情。轻工部极为重视此事，评酒会的评委们反复对酒样做了盲评，结果依旧与公布结果一致。轻工部的领导又带了几个专家、酿酒处的干部，从百货大楼买了几瓶茅台，对比茅台酒反复比对，结论是茅台酒果真是质量有所下降。总理得知结果后做出指示，要求派评酒会主持专家周恒刚把茅台质量提上去。由此，促成了在中国白酒发展史上产生重大影响及推进作用的“两期茅台试点”，促进第三届全国评酒会白酒评比根据香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组。

经调研发现，茅台酒质量下降的原因是当时茅台酒厂以增产节约为中心，提出了“沙子磨细点，一年四季都产酒”的口号。沙就是糯红高粱，如今茅台酒酿造是“12987”原则的大曲坤沙酒，也就是粉碎高粱的占比不超过20%，否则经不起九次蒸煮，糯红高粱的酒就被烤尽。如果按照“沙子磨细点，一年四季都产酒”，那不是茅台酒，而是普通的高粱酒，或者说普通的酱香酒，而不是茅台酒。

两期茅台试点

1964年10月至1965年5月组织了第一期茅台试点，1965年11月至1966年4月第二期，两期试点跨年度3年，实际工作14个月。

从两期试点开始，很多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。茅台科技试点通过对酱香型白酒曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总结，终于揭开了“茅台”酒独具一格的千古之谜。特别是此次试点对己酸乙酯的发现和己酸菌的培养，最终证明了己酸乙酯确是窖底香味成分。茅台试点提出了香型概念和发现浓香型酒的主体香己酸乙酯，1964年的汾酒试点又提出汾酒主体香为乙酸乙酯。

1965年，轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会，正式首定了茅台酒的三种典型体的确定及酱香型酒的命名，在一定程度上，为后来的国家评酒活动提供了较为科学规范的依据。

之后，再进一步延伸，对中国白酒的香味物质进行更为严谨的对比分析，确立了中国白酒基本香型。当白酒由一个极其落后的传统产业迈向现代化发展的关键时期，周恒刚带领的全国试点工作，为新中国白酒的现代化进程起到了巨大的推动作用。

第三届评酒会在1979年，轻工部对前两届评酒会的经验教训进行了总结。起草评测标准会上周恒刚提出按照香型评酒的提议，时任轻工业部酿酒处工程师、当时的全国“酒司令”辛海庭表示支持。辛海庭认为香型的提出，是由于不同香味的酒没有办法放在一起评，香气大的总是盖住香气小的酒，为了品评方便，依照香味的大体分为五大类，以便于品评和排位。

左二为酒业泰斗周恒刚先生

也正是因为这次标准的起草，诞生了酱香、清香、浓香、米香及其他香型共五大香型。本届评酒会选出茅台酒（酱香）、汾酒（清香）、五粮液（浓香）、剑南春（浓香）、古井贡酒（浓香）、洋河大曲酒（浓香）、董酒（其他香型）、泸州老窖特曲酒（浓香）。荣获前两届国家名酒的西凤酒因为没有提出自己的香型，被划入清香，按照清香的标准对其评价，让其错失了第三届全国评酒会国酒名酒的荣誉称号。

此次评酒会后，酒企们都开始重视香型的研究，于是香型迎来百花齐放的时代。

如今被人们广泛熟知的白酒香型有十二种，浓香、酱香、清香、凤香、米香、董香、特香、豉香、兼香、芝麻香、馥郁香及老白干香。

有些白酒上标注着“营养型”、“活力型”、“淡雅香”及“绵柔香”等，严格意义上不能算是“香型”。香型就像武林的宗派，不仅仅需要开山立宗，而且需要被广泛的认可，不是企业标注什么就是什么。

关于香型的科普，到此告一段落，如果你有什么想了解白酒知识，可以在文末留言，说不定下期科普的知识就是你想知道的。

（文章由酒水行业研究者欧阳千里供稿，不代表大家酒评观点）