少女踩曲已成传统!为何一定要选“少女”?茅台酿酒师道明了实情

作者:白酒知事君 时间:2022-08-26 阅读:239

白酒界有句俗话:“曲为酒之骨,粮为酒之肉。”酱香型白酒独有的香气,就源自于制曲的六个步骤。大曲为何物?大曲是酿造白酒时使用的糖化发酵剂,是一种以生料小麦(或大麦、豌豆)为原料的微生物接种发酵,微生物在曲坯中生长,自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌多物质的微生物生态制品,具有糖化发酵生香的作用。


少女踩曲已成传统!为何一定要选“少女”?茅台酿酒师道明了实情


而酱香名酒“茅台”在酒曲的制造过程中,有一个让人十分在意的步骤,那就是“少女踩曲”。据茅台的酿酒老师傅说,这一传统由来已久,是古人智慧的结晶与传承。茅台的踩曲流程就是将小麦粉碎,加入水和“母曲”拌匀,再把大曲放在木制模具里,最后少女们站在盒子上用脚不停地踩,就称之为“踩曲”。


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踩曲是把曲踩成一个曲坯,之后再掺入高粱中促进发酵,才可以酿出酒。但酒曲的形状并不是方方正正的,它的背部具有一定的弧度,这是机器难以把握的,因此踩曲多为人工操作。


那为什么一定要选择“少女”呢?


这事具有一定的科学性。首先,曲坯要外紧内松才利于发酵,而少女的体态轻盈,力度不会重,不会将曲踩得过于严实,从而影响酿造效果。另外女生更注重细节,相对更适合这样的精细活。最后,少女的纤纤玉足分泌物少,霉菌少,不会对酒曲的酸碱度造成影响,从而保证酒曲的天然性。


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据悉,应聘茅台踩曲工作的少女们,必须进行体能测试,姑娘要能跑完800米的距离,并且符合特定的身高体重标准才能入选。因为在特定标准区间的身高体重,更容易踩出合格的曲块。


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可能有人会觉得,用脚踩曲很脏,但茅台历来都是如此酿造的。茅台舍弃机械化的方式,至今仍坚持传统的人工制曲,而且在茅台的制曲车间,百分之90%以上的工作都是由“娘子军”完成的。如果没有这个踩曲这个环节,就没有茅台酒,也没有酱香酒独有的优雅细腻。


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最后想说的是,踩曲与普通工作不同,其工作时间是按照大曲发酵的流程来走,所以踩曲女工们既没有常规的双休日,也没有所谓的朝九晚五。女孩们需要每天早上4点20起床,5点10分到车间开始上班,之后就是连续4到5个小时的高强度工作,中间基本没有停下来的时间。


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而踩曲的一个“轮次”就有40天,其中18天踩曲,剩下的22天叫做仓期。别看踩曲只是简单重复的一件事,但如果没有恒心和耐力是难以坚持的。正是因为有这些踩曲姑娘的坚持与付出,才成就了这一滴滴醇香佳酿。


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