原辅材料的质量要求：

1、制酒原料一高梁的一般质量要求

品种：本地产糯高粱、东北杂交高梁。

外观：颗粒饱满，籽粒新鲜有光泽，无霉变，无虫蛀，气味正常，干净，少高粱帽、尘土、砖石颗粒等杂质。

2、制酒辅料一稻皮的一般质量要求

品种：新鲜稻皮。

外观：色泽金黄，新鲜有光泽，干透蓬松，少有烂糠，无霉变，无虫蛀，无霉味或其他杂质气味，干净，少尘土、砖石颗粒等杂质。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/5183f82a0de52cedeef0942e3a280f79.png" alt="老白干香型酿酒工艺中，原辅料与发酵设备的操作，老师傅的经验">

3、原辅材料的加工要求

粉碎后的高粱粉外观要求： 4、6、8瓣儿，不得有整粒粮出现。细度要求：通过1. 2毫米筛孔的细粉占25% -35%，冬季稍细，夏季稍粗。

4、特殊工艺对原辅材料的要求

(1)压排发酵对高粱粉碎的要求老白干酒压排发酵， 分夏季高气温度夏压排和延长发酵期压排。两种压排发酵，对高粱的粉碎要求是：粒度较粗，细面较少。

(2)特殊调味酒的生产对原辅材料的要求根据所生产特殊 调味酒的不同要求，依据发酵原理，可采用不同的原料，也可配以麦麸、豌豆或其他杂粮用于酿制特殊调味酒。

5、原辅材料的清蒸或混蒸

老白干酒的辅料采用清蒸的方法，酿酒主料一高 梁采用混燕的方法进行糊化。

清蒸辅料：在操作的上场，设有清蒸辅料(稻皮)的专用甑桶。工艺要求，辅料装人后，敞口大汽清蒸45分钟，以排除辅料中的异杂味。

混蒸原料：粉碎后的高粱，经润料后，和出缸的酒酪及清蕪好的辅料进行配醅(配料)混合。之后装甑，开汽蒸馏出酒，边蒸酒边糊化，在蒸酒的同时，完成了蒸料过程。这样的工艺过程，又称老五甑工艺。

混蒸料的操作要求：配醅(配料)要准确，装甑要轻、松、匀、薄、准、平;要求蒸馏、糊化时间不少于45分钟。

老白干香型酒酿造工艺：

发酵设备

衡水老白干酒的发酵设备，一为地缸或贴瓷砖发酵池，二为水泥池，三为封盖物料。

（1）老白干香型酒采用地缸为发酵设备。有的厂家，采用贴瓷砖的发酵池。在地缸发酵的工艺中，均配有水泥池发酵设备，用于回活酒醅的发酵。

地缸的尺寸为：高80厘米，口沿直径80厘米，容积为180 - 240升。或根据不同投料量，决定发酵容器的大小。

地缸埋入地下，缸口沿间距为10 -15厘米，原则为能满足料车碾轧通过。地缸排列口沿留出的地面，以水泥打抹平，形成缸花。

（2）地缸发酵工艺，每个酿酒班有35个或40个地缸，根据回活酒的发酵期不同，每班组配有7~ 10个水泥发酵池。

（3）地缸以及回活用的水泥发酵池，均先用塑料布封盖，再用麻袋被、苇席封盖压平、压实。冬季可加盖棉被保温。

衡水老白干发酵容器的设计应遵循以下原则：

①形式：均采用地下容器，地埋缸和地下水泥池，容器口沿与下场操作地面平齐，便于操作。

②材质：均采用质地坚硬、内壁表面光洁的发酵容器。材料以含有金属离子的陶瓷为最佳，便于清理、擦洗，洁净卫生，避免泥土或其他有杂菌的东西粘染。这是老白干酒特色产生的根本原因之一。

③容积：发酵容器的尺寸，相对于浓香、酱香等香型的发酵池，均为较小容积的容器。地缸以180 ~240L常见，水泥池2m'。采用瓷砖面水泥池的厂家，发酵池也较小，在8m2以下(老五甑工艺，甑桶也较小)。小的发酵容器，使发酵过程中的热量不易于富集，可防止升温过高。

④封盖材料：老白干酒采用光洁表面、易于清理简便易行的封盖材料。如用食用级塑料布封盖，避免泥土杂物的污染。

⑤密封：发酵容器的周边，要有平齐的地面，如地缸与缸口平齐的缸花，水泥池周边平齐的池埂，便于用塑料布封盖时，挥发出的微量水汽，使塑料布与缸花、池埂贴紧，形成巧妙的水封。

⑥与甑桶容积的配合：发酵容器的大小，地缸的多少，要与甑桶相匹配。要按每班次的投料量，依配料工艺参数中的比例，计算出发酵物料的总体积，这一总体积，正好能装满所有的地缸或发酵池，出池后经配酷，刚好用五甑活蒸完。