二、判断题（每题1.5分，共15分）

1、淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。( ）

2、白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。 （ ）

3、高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。 （ ）

4、传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头>酒身>酒尾。( ）5、酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用作原酒的调味。 （ ）

6、多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。 （ ）

7、酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。（ ）

8、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种错觉。 （ ）

9、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。 （ ）

10、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。 （ ）