文|大家酒评内容中心 杨占权

“清”和“净”的本意皆为水的纯净透明，不含杂质，和清香型白酒的“清”是同一个意思。而在中国古典文化里，“清”是一种高级的美学境界，就如《诗经》里的“河水清且涟猗”，《离骚》里的“伏清白以死直兮”，《楚辞·渔夫》里的“举世皆浊我独清”，“清”从很早就被古人视为做人的高级境界，引申为万事万物纯净无暇的状态。

若以“清”来形容人格的话，表达的是古往今来的一种完美理想人格；以“清”来形容酒性的话，展现的是亘古亘今的一种至臻至美的品味和品格境界，就如汾阳所产清香型白酒的“清字当头，一清到底”。

在中国众多的清香型白酒产区里，汾阳这个地方是最能代表清香型白酒的，不光是因为汾阳“中国四大酒都”的荣誉，以及拥有汾酒、汾阳王等清香名酒的底蕴，更多的还在于汾阳酿造清香型白酒的独特工艺。

汾阳清香型白酒的工艺精髓在于两个字：一曰“清”，一曰“净”。“清净”的背后有其严谨的科学理论体系和汾阳清香型白酒独特酿造技艺作支撑。这里所说的汾阳清香型白酒独特酿造技艺指的是汾阳人秉承“清字当头、一清到底”的理念，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，最后酿出无色清亮、清香纯正，入口醇甜柔和、自然谐调、余味爽净的汾阳清香酒，同时也是中国“最卫生、最干净、最纯正、最健康”的白酒。经科学实验发现，以汾酒为首的汾阳清香型白酒的“雪花型”纳米结构与天山雪融水一致，是最适合人体养生的白酒香型。

“清字当头、一清到底”是指在汾阳当地的清香酒酒厂里，参与发酵的所有物料，包括工具、场地、设备都必须清洁、干净、卫生。用于发酵的地缸在投料前首先用清水洗净，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次，去异味，从源头上保证地缸容器的洁净；每年还必须定期检查地缸的完好度，对于破损或有裂缝的地缸必须换掉，忌用陈年老缸和破缸，减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。

清蒸清糟酿造工艺是指汾阳清香型白酒以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺。每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香，同时挥发掉原料中的邪杂味。

汾阳酿造清香白酒要求清蒸二次清，即清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香，同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中，使蒸得的酒落口爽净。“清蒸二次清”这种对“清”的追求实现了产品风味与质量安全的完美平衡。另外，浓香、酱香白酒的工艺里都有“回糟”工序，即酿酒原料会二次发酵。但汾阳清香型白酒的糟醅即用即弃，不会再用于继续发酵。

汾阳清香型白酒的酿制工艺特别讲究“净”。汾阳人采用深1.2米、直径0.8米的圆形陶瓷缸埋入地下作为发酵容器，干净卫生的地缸发酵，能够隔离土壤中含有发酵不需要的大量杂质，从而保持酒体的纯净，微生物含量更均衡，杂醇油含量也相对要低一点。

地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。使得清香型白酒的酯香匀称，主体香气是乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气，无其他杂香。

从一滴粮食到成为一滴美酒的每一段历程，每一个环节，都会让人深刻的感受每一位汾阳人对于清香型白酒工艺的极致，汾阳独特工艺经千年传承，已经形成了一套科学、成熟、严谨的系统体系，塑造了中国白酒的清香风骨。人有了风骨，备受尊崇；物有了风骨，备受喜爱；酒有了风骨，则流芳千古。

汾阳清香型白酒品质上乘，格调高雅，是最工艺、最卫生、最有风格、最讲品质、最有文化、最有内涵、最有灵魂的白酒，一脉清香绵延至今，开启清香型白酒，即是开启清雅生活的象征。