酒醅分析包括入池、出池醅中水分、酸度、还原糖、总糖以及出池醅的和酒糟中酒精含量等。酒醅中各成分分布不均匀，取样应力求具有代表性，入池醅从堆得四个对角部位及中间的上、中、下层取样。出池酒醅在窖池内按窖壁、窖中的上、中、下层等量取样。用四分法缩分后，取供试样品250g。

1、水分测定

烘箱法

称取10g试样（准确到0.01g）于烘干恒重的80-100mm直径的培养皿中，在100-105℃烘箱中干燥至恒重。

2、酸度计算

原理

利用酸碱中和法测定，其定义为100g酒醅滴定氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。

3、出池醅中酒精含量测定

相对密度法：酒精的相对密度系数指20℃时酒精质量与同体积纯水质量之比值，通常以表示。然后查附表2，由酒精的相对密度查出相应的酒精体积分数含量(即酒度)。

B.测定方法

a.蒸馏 称取100g酒醅，于500mL蒸馏烧瓶中，加水200mL,连接蒸馏装置，蒸出馏出液100mL，于100mL量筒中，搅匀。

b.酒精的测量

同白酒分析中酒精计法酒精含量测定

4、还原糖

因出池酒醅中含糖量低，所以采取降低斐林氏液浓度、标准葡萄糖反滴定法。测定时为了不使氧化亚铜红色沉淀影响终点判断，需加入亚铁氰化钾，使红色沉淀溶解，生成浅黄色络合物，这样终点更为明显。

5、淀粉测定

用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法，测出的量实际是包括还原糖等的总糖量。