1、制曲工艺
用小麦制曲,称为麦曲,一般认为“伏曲”质量好。通过生产实践,只要生产设备和操作技术到位,其他季节同样可生产好曲。常说“看酒必先看曲”,即酒好必须曲好,这有一定的科学道理。
制曲工艺要点介绍如下。
src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/d9a06c3cd1a6f1473017b5cc5796d3e8.jpg" alt="密不外传的酱香酒曲制作工艺,解析茅台与郎酒的酒曲!你知道吗">
(1)原料
小麦原料质量好,要求颗粒饱满,干燥,无霉变和虫蛀。粉碎适当,粗粉为65%,细粉35%,感官检查无粗块,以手摸不糙手为宜。拌曲用水要清洁,其用水量为小麦粉量的37%~40%。
(2)踩制曲坯
踩制曲坯前,要加曲母粉,为3% ~5%,有利于提高麦曲的质量。曲坯较大,中部凸起,称为包包曲。过去是人工踩曲,现多改为机械制成,要求曲坯平整光滑,以四周紧中心较松为宜。
(3)入房培养
曲坯“收汗”后,人房培养,掌握好堆积品温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动,产生大量热,培养6~7天,品温上升至61 ~64摄氏度,即进行第一次翻曲 ,可闻到轻微的曲香和酱香;再经8-10天,品温又复上升,则进行第二次翻曲,曲坯香气要比第一次翻曲浓些,并有酱香。大约经过40天出房。
(4)人库贮存
干曲坯放置8~ l0天,待水分降至15%以下,运至曲库贮存3个月为成品曲。
经检测,好曲为黄褐色,具有浓厚的酱香和曲香;曲块干,表皮薄,无霉臭等气味;以细菌为主的传统大曲,制曲过程中芽孢杆菌最多,属高温酒曲,有氨态氮含量高和糖化力低等特点。
2、茅台酒、郎酒制曲工艺要点
影响酱香型酒曲药质量的因素甚多,主要是制曲温度高低和培菌管理。制曲温度高低适当,曲药质量好;反之,曲药质量差。
重水分曲,第1次翻曲温度并不高,但第2次翻曲前温度升高很多,第3次翻曲后仍有55摄氏度左右;轻水分曲,整个培菌过程温度都不太高,且温度下降快,后火不好。对照曲升温较快,以后温度逐渐下降。
从曲药质量来看,重水分曲尽管黑曲多、酱香好、带焦煳香,但糖化力低,在生产中必然加大用曲量。这种曲若少量使用可使酒产生愉快的焦香;若用量大,成品酒煳味重,并带橘苦味,影响酒的风格质量。
专栏传统白酒全套酿造技术作者:王杰酿酒69.9币46人已购查看轻水分曲自始至终温度没有超过60摄氏度,实际是中温曲,没有酱香或酱香很弱,糖化力高。这种曲在生产中不易掌握工艺条件,若按常规加曲,则出窖糟残糖高,酸度高,产酒很少,甚至不产酒,产出的酒甜味、涩味大,酱香差。要使生产正常,就要减少曲药用量,减曲的结果是酒酱香不突出,带浓香味。所以,轻水分曲对酱香型曲酒风格质量影响很大。
对照曲与生产中用的曲几乎一样,此种曲不但酱香好,曲香也好。生产中用这种曲,酒酱香突出,风格典型,酒质好。
上述情况说明:酱香型酒曲药质量好坏取决于制曲温度,制曲温度高而适当,曲药质量好,反之曲药质量差;曲药升温幅度高低与制曲加水量有密切关系,制曲水分重,升温幅度大(与气温、季节有关),反之升温幅度小。总之,要因时因地制宜,调节制曲水分和管理,有效地控制制曲升温幅度,确保曲药质量。
曲药质量好,产酒酱香突出,风格典型,质量好;曲药质量差,产酒风格不典型,酒质也差。制曲温度达不到65摄氏度以上,曲药酱香、曲香均差。因此,高温制曲是提高酱香型酒风格质量的基础。
为什么制曲水分多少与温度高低有密切关系呢?原因分析如下。
①高温多水条件很适合耐高温细菌的生长繁殖,特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌,它们自始至终存在于整个过程并占绝对优势,尤其是制曲的高温阶段,而这个阶段正是酱香形成期。这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力,并能利用葡萄糖产酸和氧化酸。它们的代谢产物在高温下发生的热化学反应生成的香味物质,与酱香物质有密切关系。
②在高温多水条件下,有利于蛋白质的热分解和糖的裂解。这些蛋白质、糖分解后产生加热香气如吡嗪化合物(原轻工业部发酵研究所曾在茅台酒中检出加热香气物质四甲基吡嗪)。另外,在高温条件下,小麦中的氨基酸和糖分不可避免地发生褐变反应一致氨反应,这种反应也需要在较高温度下进行,温度越高,反应越强烈,颜色也越深。其反应的褐变物呋喃类化合物,程度不同地带有酱香味。