出酒率的高低是直接影响工厂单位产品成本的重要因素。真正抓出成效是降耗增效的需要，对此不能低估，更不能小看。

笔者生在农村，深知粮食之宝贵，在从事长达酿酒工作四十年生涯中，对不同发酵环境、不同酿酒工艺、不同发酵周期的工艺方案、工艺参数的应用、改进与修定等方面，参与和实践时间较长，对如何抓好出酒率体会较为深刻。单凭出酒率角度，经实践验证得知：

4.1 用同一种原料，在同工艺条件下，出酒率与发酵环境（窖、池）有一定关系；与用曲类别（大曲）及使用量有一定关系；与工艺操作中粮醅比例有一定关系。

4.2 用同一种原料，在同工艺条件下，出酒率与发酵期长短（15~125d 之间）关系并不明显；与在工艺参数范围内（如温度10~21℃之间）低温入窖与适当温高入窖并没有明显关系。 以上两种观点表面上实为老生常谈，有的甚至与传统常规观念好像出现了矛盾。但其实，并非如此。以河北某酒厂为例：该厂历年从6 月中下旬开始压排，8 月下旬起排。已经连续三年稳定保持原粮出酒率在48%以上，收到了产量、质量双丰收，为企业降耗增效走出了一条创新之路。

他们的具体做法概括如下：

续混蒸，五甑操作，石窖发酵，泥衣泥冒。

配醅偏多，辅料偏少，混合用曲，料稍细。

热水泼量，上水较小，入温偏高，细心跟窖。

入夏少减粮，多醅少加粇，窖容十方，投料吨粮。

不加糖化酶，不用干酵母，不做二次糟。

除按以上操作规程掌握之外，在“安全度夏、防止掉排”问题上，对由来已久的“压排不投粮”改为不挑窖、少减粮；对传统的“入夏减醅增粇、降酸”变 为“不增粇，而多配醅”，均收效理想。

依照上述工艺方案及相关参数见表1：

根据表1 和相关数据与同地域、同工艺、同数量、同原料、同用曲，同水系、同香型，但不同发酵期（18~22d）、不同发酵窖、不同工艺参数的某老酒厂近10 年来平均出酒率41.2%对照，提高近7个百分点。由此推算：

以每日每班投料1000kg计算，用7%（纯提高的出酒率部分）换算，每班每天可多产70kg（65%vol）原浆酒。每年生产日300d，则纯增9t酒。换算成粮食 至少节约粮食20t以上。

按当前市场价格，65%vol 以上正宗固态发酵大曲原浆酒平均价格每公斤120 元（有的还要高）。一年下来，其价值就是108 万元，而这仅仅是对小微企业中一个酿酒作业班次的计算结果，换成大中型酿酒企业（排除大发酵窖和机械化企业）少则几十个，多则上百个酿酒班组。再远一点，若放眼全国同类酒厂（全国平均原料出酒率尚不足40%），那将会给人一个十分震撼的数字和惊人的可观效益！当然把因提高出酒率的百分点折算成节约的粮食，其结果则更会触目惊心了……。

5 讨论

笔者认为，通过技术管理使出酒率提高，并不需要任何投入，不会增加用工成本（最多是酒工的少量超产奖励），不消耗任何费用。恰恰相反，会让有限的粮食产更多的酒，实现节粮降耗的目标。对企业决策者来说，相比营销系统为了开拓市场、广告宣传、增加销售而使费用增加是相反的关系。如此来说，还有什么理由不在意、不抓好白酒出酒率而降低耗粮？至此有些人不禁要问，出酒率提高到 一定水平也是有一定极限的。对！本来就应该做到这个极限（大多数企业往往做不到这个极限），也就做到了真正意义上的物尽其用、挖潜降耗。还有一种不太成熟的疑问，即出酒率上去了，是否会影响产品质量？笔者认为，等量投入而出酒率提高，属于工艺设计合理、技术参数科学、操作得当、发酵正常的结果。因此，对任何香型白酒来讲，质量和出酒率不应是一对矛盾。何况在任何专业学术论著及杂志书刊上尚未见“出酒率高而质量差”的定论。所以，原料出酒率和产品质量永远是兼顾而并重关系，或者是正相关关系。

综上所述：

5.1 无论酒厂生产规模大小，重视并把出酒率抓上去，实质上是一项不用投入却效益明显的工作。

5.2 重视和抓好出酒率，有利于促进企业技术进步，有益于提高一线职工的整体技术素质。

5.3 重视和抓好出酒率，是为国家和企业减少粮耗既简单有效的方法。是实实在在的挖潜降耗和增产节约，利国、利企、利民。

5.4 重视和抓好出酒率，是我国白酒企业优良传统、宝贵经验、酿造技艺的重拾与光大。

[参考文献]

[1]李佐华.浅谈老白干酒及其工艺特点[J].酿酒科技,1992(1) [2]王元太.清香型白酒酿造技术[M].2009 年4 月