酱香型和浓香型的区别与认识、、、、、

酱香型酒：又称毛香型酒，以贵州茅台酒为代表，属于大曲酒。该酒体具有杰出的酱汁风味，优雅细致，酒体醇厚，回味长，清晰透明，色泽淡黄的特点。在所有白酒中，调味酱油中所含的总酸非常高，可以达到2.0g / L（以醋酸计）以上，具有庞大的消费群体，具有很大的市场开发潜力。发酵容器是一堵石墙泥底酒窖，酒体的主要香气成分不清楚。

调味酱酒的生产过程可概括为：两次喂食，九次烹饪，八次发酵，七次采摘，长期存放，精心调和。两次进料是指砂和粗砂的两次进料操作。有八种发酵和七种葡萄酒提取。

酱香酒生产技术的特点可概括为：四高两长，多于一大。四个最高点是：高温曲制作，高温蓄积，高温发酵和高温流酒。二长指：生产周期长，需要一年；存放时间长，一般需要存放3年以上。一个重要的一点是，曲酒的使用量很大，曲酒的使用量与谷物质量之比达到1：1。一轮是指多轮发酵，即八轮发酵。

在调味酱油的生产过程中，第一次进料称为下沙，第二次进料称为粗砂。加料后，需要进行八次发酵，每次发酵约一个月，一个大周期约十个月。

1.下沙

重阳每年9月开始放砂。将高粱按比例粉碎后，堆放在干燥室桶的边缘，将谷物堆积后的高粱混合，将谷物均匀混合，然后蒸干。 2h〜3h使谷物7成熟。洒热水（称量水），然后离开砂锅。

将蒸好的原料撒在干燥的大厅中，冷却至合适的温度，撒上适量的酒尾，加入高温大曲粉，然后发酵。

2.粗糙的沙子

取出酒窖中发酵过的生沙液，将其与粉碎和湿润的高粱混合（高粱粒的操作与生沙相同），按照1：1的比例均匀混合，然后安装杀菌锅，混合并蒸，蒸谷物，蒸酒。那就是生沙酒（由于其复杂的身体，沉重的涩味和发霉，副酒被送回酒窖进行发酵）。冷却蒸熟的谷物后，加入适量的酒尾巴（用生沙酒和水制成），与高温大曲粉混合，进入酒窖池塘发酵并打开酒窖以蒸酒。

3.七次提取酒

从粗砂发酵到地窖中的粗粮从地窖中取出并堆积在干馏桶的旁边。没有新的材料添加到谷物。根据酒窖中谷物的不同含量，将酒分层蒸煮并制成高温流动酒。掐头去尾。

蒸熟后，将酒糟从the中取出并与尾液和大曲粉混合。混合后，将它们堆积并堆积进行发酵。高温积累后，将它们放入酒窖进行发酵。分离谷物，将蒸酒，高温流动酒分层，将头捏到尾部，定量地挑选酒，然后分开存放。

4.储存和调和

每轮蒸馏的酒质都不一样。在这7种葡萄酒中，从原始葡萄酒的质量来看，前2轮葡萄酒的质量较差，酱汁较弱，葡萄酒较稀，且具有霉味和生涩味。味道很重。第3，第4和第5酒的葡萄酒质量更好，第6酒具有良好的燃烧香气，第7酒的产量低。

在每一轮热腾腾的葡萄酒中，酒窖中不同级别葡萄酒的风格都不相同。一般来说，上层葡萄酒的酱汁更好，中层葡萄酒的甜味更强，下层葡萄酒的酒窖的底部香气更好。蒸酒时，应分层蒸酒。

根据不同的回合，应将不同类型的原酒分开存放在容器中并分开存放。经过三年的陈酿，葡萄酒变得醇厚而柔和。储存三年后，将原酒精心调配成具有浓郁酱汁的醇香型酒，醇厚清洁，优雅精致，回味悠长。

浓香型白酒：

浓香型白酒：又称泸香型白酒，以泸州老窖特曲为代表。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之说，强调了泥窖对酿酒的重要作用。

1.原材料处理

浓香型白酒的生产原料主要是高粱，但也有一些酒厂使用多种谷物原料来混合葡萄酒。浓香型白酒采用连续的酒糟工艺，原料必须发酵多次，因此无需将其粉碎得太细，只需将每个高粱粒切成4-6瓣即可。

2.走出地窖

经过多次发酵的葡萄酒馏出物（母亲的谷粒，旧谷粒）用作原料。人们称这种谷物为“全年谷物”。 “一千年的酒窖具有一万年的酒糟”一词充分表明，浓香型白酒的质量与酒窖和酒糟密切相关。从酒窖出来时，首先要排干黄水。这种操作称为“将酒窖滴入低级酸”和“将酒窖滴入低级水”。去除坑皮污垢，先取出谷物，再取出谷物（母粒）。在启动母泥之前，应彻底清洁堆坝，以免污染母泥。

3.配料，混合

成分主要控制谷物比例和谷物麸皮比例以及蒸煮后的谷物比例。成分必须首先基于蒸馏瓶和酒窖的体积，同时应根据季节变化进行适当调整。应在成分中添加更多成分。它的功能是调节酸度和淀粉浓度，为下排糖化和发酵创造合适的条件。

增加母亲发酵的次数，充分利用其中的残留淀粉，使葡萄酒有更多机会与酒窖泥接触，并产生更多的香气物质。

成分应“稳定，准确，精细和干净”。严格控制原料量，配料和麸皮的比例，并根据原料的性质和气候条件进行必要的调整，以保证发酵的稳定性。

4.蒸酒和谷物

“原始香料依赖于发酵，而香料依赖于蒸馏”，表明酒类蒸馏非常重要。蒸馏的目的，一方面是蒸发，浓缩和提取成熟酒中的酒精成分和香气物质；另一方面同时，通过蒸馏除去杂质以获得所需的成品酒。

浓酒的典型蒸馏方法是混合蒸制和烘烤。原料的烹饪和酒的蒸馏是同时进行的。通常先蒸面条，然后蒸谷物。在中等温度下蒸馏葡萄酒然后增加蒸煮能力，以促进生淀粉的糊化。蒸谷物需要的原料要柔软，煮熟且不油腻，里面没有生心，外面也没有粘附力。在蒸酒的过程中，对原料和白酒进行消毒，谷物的香气也蒸入成品酒中。

5.看看水，传播寒冷，传播歌曲

根据发酵的基本原理，糊化后的淀粉材料必须被充分吸收才能被酶转化为可发酵的糖，然后被糖转化为醇。因此，蒸馏谷物后，必须立即添加85℃以上的热水，此操作称为“计量水”。

冷却后应在谷物中加入适量的大曲粉，以提供发酵微生物。撒上曲后，必须将其均匀混合后才能进入酒窖进行发酵。

6.酒窖发酵

谷物放入地窖后，表面覆盖6-10厘米的地窖泥。酒窖泥与优质的黄泥及其酒窖皮泥一起轻轻煮熟。使泥变得光滑，将来每天清洁一次酒窖，以增加酒糟中香气物质的含量。发酵的谷物发酵后，将其取出并开始蒸谷物和蒸酒。