茅台酒还有专门的酿造工艺？所谓的酿造工艺又是怎样的？

茅台酒酿制技艺，在贵州省遵义市茅台镇属于传统手工技艺，是国家级非物质文化遗产之一。

茅台酒的酿制技艺是茅台镇独特的传统酿酒工艺。生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

茅台酒的酿制有两次投料，采用固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，形成独特的酿造风格。

茅台酒的制酒生产具有以下特点，那我们现在就来分析下吧

（1）严格的季节性生产

重阳下沙，在每年重阳节的时候开始投料，1年为1个生产大周期。

茅台镇地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆或者下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿造极为不利。

而重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河的洪水期，这时候的赤水河清澈见底，水质极佳。

（2）两次投料

在每年重阳佳节的时候，第一次投料，投原料的50%，称为下沙.

蒸粮入窖发酵一个月后出窖，再投入剩余50%的粮混合蒸粮，称为造沙

（3）生产周期长

下沙和造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤酒，之后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵再入窖发酵，7次烤酒结束后才丢酒糟。历时整整一年。

（4）高温堆积

茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，

高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

通过高温堆积，微生物在生产过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长等目的。

其实堆积发酵的质量是可以直接影响酒的产质量。堆积发酵好，那酒的产质量就好；堆积发酵不好的话,那酒的产质量也不好。

（5）高温接酒

其他白酒要求蒸馏接酒温度都是为25℃,而茅台酒的接酒温度要求必须要在40℃以上，这样有利于排除酒中产生的低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，提高酱香型酒的质量。

（6）合理的酒精浓度

茅台酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据，打个比方用53.94毫升的酒精加上49.83毫升的水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升，这时候的酒精分子和水分子缔合是最紧密的。

（7）出酒率低、大曲用量多、辅料用量少

茅台酒出酒率是低为5:1。也就是我们常说的5公斤粮食生产1公斤的左右的酒，在所有白酒生产中是最低的.

大曲用量多为1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒的原料，所酿造出来的曲香又是茅台酒酱香的重要来源。