白酒文化源远流长，几千年传承发展至今，衍生出了众多知名的白酒品牌。

如今，不仅在职场饭局、交友聚会上可以看到白酒的身影，越来越多的白酒爱好者尝试在家中自酿白酒。

虽比不上专业工厂酿酒的系统和严谨，但自酿白酒也不可马虎，稍有差池就可能造成口感的千差万别，自酿白酒发苦就是大家常遇到的一个问题。

其实不管是买的白酒还是自酿白酒发苦，原因大概就是因为白酒中存在着不同阀值的苦味物质，通常经过勾兑或者多储存一段时间，白酒苦味就会逐渐消失。

若苦味过重，可能是因为存在过量的高级醇、琥珀酸（丁二酸）和少量的单宁以及较多的糠醛和酚类化合物，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。

那么需要注意哪些方面，才能避免这一现象呢？

一、原 料 选 择

若原辅材料单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油脂较高，都会造成原辅料的发霉变质。

因此，需要选择新鲜饱满且无霉变的原料，采用清蒸的方式最大程度保留其新鲜，

另外，切记在发酵前将可用到的物品进行清洁消毒。

二、酿 造 方 法

酿造过程中酒曲的用量和数量、配槽蛋白质含量、发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生的干酪醇，都会影响到白酒的口感。

因此，酒曲的投放比例需要我们着重去注意。

一般传统熟料工艺中，100斤粮食放0.5斤酒曲；而新工艺生料发酵中，100斤粮食放0.7斤酒曲。把握了这一标准，能够有效避免白酒发苦。

三、无 菌 发 酵

家中自酿通常无法达到工业酿酒的无菌标准，容易造成配槽被杂菌污染，导致白酒发苦。

发酵前需要确保室内环境的卫生整洁，对所用容器进行清洗消毒。

发酵期间密封发酵桶防止细菌和污水进入，避免桶内酒槽缺水升温快，防止酒味异常。

四、蒸 馏 火 力

由于酒中的苦味物质大多是高沸点物质，而蒸馏过程中的大火大气就可能将一般压力蒸不出来的杂味馏入酒中，因此，需要严格把握蒸馏的火力顺序。

大火 - 中火 - 大火

出酒 接酒 追尾

一般情况下，头酒甲醇含量高，需要分开接酒。当酒度接至10度以下改大火追尾，此时酒中醛类物质含量高，也需要分开接酒。

五、发 酵 温 度

最后，发酵温度也会影响酒体口感。

白酒发酵过程中，入池水温最好不要超过35度，发酵温度以25至30度为宜。如果温度过高或者过低都会影响发酵期的长短。

另外，每两三天需要充分搅拌以保证原料的充分发酵，后期需要加盖塑料薄膜厌氧发酵，保证口感。

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