喜欢喝茅台酱酒的酒友们，大都听说过坤沙酱酒的核心工艺：12987。有的人还能把它的含义背得滚瓜烂熟：一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

在酒桌上吹牛的时候，这可是一大神器啊，什么1234567的，头头是道，听起来就很高大上！光凭这一句，就能唬住众多门外汉，让他们对你瞬间拜服，直喊666。

这时也会有人跳出来说了：什么127、721，不就酿个酒，有必要整得那么复杂？还不都是吹的！

这是真实存在的情况，在酒桌上聊茅台聊酱酒，如果自己都一知半解，又如何让人信服？光背个口诀，跟和尚念经似的，不仅捉襟见肘，还难免摊上个假大空的名头。

今天我做了个梳理总结，目的是让大家能更直观了解坤沙酱酒12987工艺，加深各位酒友的印象，以后在各大酒圈也不必犯怂了！

要理解12987，就一定要先了解这东西：茅台酱酒原材料——红缨子糯高粱。可以说，所有12987的工序，都是被这颗红缨子糯高粱‘硬逼’出来的！

那么，这红缨子糯高粱究竟是何方神圣？

要记住它的一个特性，不是红、也不是糯，而是硬！它是绝对的硬汉，蒸不熟、煮不烂，很难被驯服，脾性硬得跟沙子一样！所以，我们常说坤（稛）沙酒，这里的沙，就指得是红缨子糯高粱，而坤（稛），就是完整的意思。

整个坤沙酱酒的酿造，其实就是茅台人在跟红缨子糯高粱打仗！

一年周期

一年生产周期，意思很简单，就是得花整整一年，才能完全把这位硬汉驯服。我们从端午制曲开始算，到第二年的端午，是为一个酿酒周期。

那制曲为什么从端午开始？因为发酵高粱需要用曲块，但制作曲块需要用到大量的水，而赤水河的汛期是在端午前后。人们为了看起来更具仪式感，便约定俗成选在了端午这天。

还不明白？就是你现在要对硬汉发起进攻了，但进攻之前需要准备武器，而制作武器需要选在草木茂盛的春天，然后挑个最吉利的日子，一起开工！

二次投料

制作武器大概花了3-4个月，然后就得出征了。于是茅台人又选择了一个吉利的好日子，重阳！

第一战，也就是第一次投放粮食，选在了重阳，我们称之为清蒸下沙。只投一半的高粱下去，而且这一半的高粱还要破坏20%，就是怕搞不定这硬汉啊！

第二战，第二次投料，大概在重阳之后的一个月，我们称之为混蒸糙沙。这时再把另一半的粮食投入，且破坏率大概在30%，之后就不再投粮了。

因为敌人太强大了，头两次都只是消耗战，为的是卸掉硬汉的‘铠甲’，以及等待友方援手（微生物），真正的总攻还在后面。

九次蒸煮

除去前面两次的下沙跟糙沙，从第三次开始，主力微生物大军集结，才真正吹响了进攻的号角。

第三次蒸煮后开始取酒，每取完一个轮次的酒，都要经过摊凉、撒曲、堆积、发酵、再蒸煮取酒等，一共加起来有9次蒸煮。

我们可以简单理解为，对硬汉总共发起了9次进攻，头两次卸掉外在铠甲，后面七次开始放血取肉，直到完全‘撂倒’硬汉。

八次发酵

就是每一次的的蒸煮之间，都要经过一次发酵。大家数一数，9次蒸煮里面是不是要8个空隙？

七次取酒

七次取酒，跟9次蒸煮相对应，只要记住，前面蒸煮两次不取酒，后面七个轮次都要取。且每次取酒大约都需要一个月的时间，这样7次下来，刚好又临近了第二年的重阳。

最后，说句实话，12987酿酒技术，在茅台镇几乎三岁小孩都懂的东西，近些年在网上却被传得很邪乎，各个酒商的宣传广告，他们把本就公开的工序神秘化、妖魔化（很多广告商自己都还没弄明白），就生怕被你听懂了，你都听懂了，我还怎么提升我产品的格调？

12987从来不是什么独家秘传，好酱酒也不在乎什么世家传人，特别要注意，以祖传、大师作为宣传噱头，那么他家的酒99.9%好不了！

茅台镇（包括茅台集团）没有任何一人敢自称酿酒大师，酿茅台坤沙酱酒，唯一靠得是茅台匠人们对大自然的敬畏之心！因为真正的‘酿酒大师’是茅台镇的微生物，而所有的酿酒人只能算是这些“微生物”的保姆。

今天就聊到这里，记得点赞并关注，后续将会大家带来更多酱酒小知识！