酒桌吹牛指南:把茅台酒工艺说清楚

作者:梁公子酒 时间:2023-01-07 阅读:302

喜欢喝茅台酱酒的酒友们,大都听说过坤沙酱酒的核心工艺:12987。有的人还能把它的含义背得滚瓜烂熟:年生产周期、次投料、次蒸煮、次发酵、次取酒。


在酒桌上吹牛的时候,这可是一大神器啊,什么1234567的,头头是道,听起来就很高大上!光凭这一句,就能唬住众多门外汉,让他们对你瞬间拜服,直喊666。


酒桌吹牛指南:把茅台酒工艺说清楚


这时也会有人跳出来说了:什么127、721,不就酿个酒,有必要整得那么复杂?还不都是吹的!


这是真实存在的情况,在酒桌上聊茅台聊酱酒,如果自己都一知半解,又如何让人信服?光背个口诀,跟和尚念经似的,不仅捉襟见肘,还难免摊上个假大空的名头。


今天我做了个梳理总结,目的是让大家能更直观了解坤沙酱酒12987工艺,加深各位酒友的印象,以后在各大酒圈也不必犯怂了!


酒桌吹牛指南:把茅台酒工艺说清楚


要理解12987,就一定要先了解这东西:茅台酱酒原材料——红缨子糯高粱。可以说,所有12987的工序,都是被这颗红缨子糯高粱‘硬逼’出来的!


酒桌吹牛指南:把茅台酒工艺说清楚


那么,这红缨子糯高粱究竟是何方神圣?


要记住它的一个特性,不是红、也不是糯,而是硬!它是绝对的硬汉,蒸不熟、煮不烂,很难被驯服,脾性硬得跟沙子一样!所以,我们常说坤(稛)沙酒,这里的沙,就指得是红缨子糯高粱,而坤(稛),就是完整的意思。


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整个坤沙酱酒的酿造,其实就是茅台人在跟红缨子糯高粱打仗!


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一年周期


一年生产周期,意思很简单,就是得花整整一年,才能完全把这位硬汉驯服。我们从端午制曲开始算,到第二年的端午,是为一个酿酒周期。


那制曲为什么从端午开始?因为发酵高粱需要用曲块,但制作曲块需要用到大量的水,而赤水河的汛期是在端午前后。人们为了看起来更具仪式感,便约定俗成选在了端午这天。


还不明白?就是你现在要对硬汉发起进攻了,但进攻之前需要准备武器,而制作武器需要选在草木茂盛的春天,然后挑个最吉利的日子,一起开工!


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二次投料


制作武器大概花了3-4个月,然后就得出征了。于是茅台人又选择了一个吉利的好日子,重阳!


第一战,也就是第一次投放粮食,选在了重阳,我们称之为清蒸下沙。只投一半的高粱下去,而且这一半的高粱还要破坏20%,就是怕搞不定这硬汉啊!


第二战,第二次投料,大概在重阳之后的一个月,我们称之为混蒸糙沙。这时再把另一半的粮食投入,且破坏率大概在30%,之后就不再投粮了。


因为敌人太强大了,头两次都只是消耗战,为的是卸掉硬汉的‘铠甲’,以及等待友方援手(微生物),真正的总攻还在后面。


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九次蒸煮


除去前面两次的下沙跟糙沙,从第三次开始,主力微生物大军集结,才真正吹响了进攻的号角。


第三次蒸煮后开始取酒,每取完一个轮次的酒,都要经过摊凉、撒曲、堆积、发酵、再蒸煮取酒等,一共加起来有9次蒸煮。


我们可以简单理解为,对硬汉总共发起了9次进攻,头两次卸掉外在铠甲,后面七次开始放血取肉,直到完全‘撂倒’硬汉。


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八次发酵


就是每一次的的蒸煮之间,都要经过一次发酵。大家数一数,9次蒸煮里面是不是要8个空隙?


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七次取酒


七次取酒,跟9次蒸煮相对应,只要记住,前面蒸煮两次不取酒,后面七个轮次都要取。且每次取酒大约都需要一个月的时间,这样7次下来,刚好又临近了第二年的重阳。


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最后,说句实话,12987酿酒技术,在茅台镇几乎三岁小孩都懂的东西,近些年在网上却被传得很邪乎,各个酒商的宣传广告,他们把本就公开的工序神秘化、妖魔化(很多广告商自己都还没弄明白),就生怕被你听懂了,你都听懂了,我还怎么提升我产品的格调?


12987从来不是什么独家秘传,好酱酒也不在乎什么世家传人,特别要注意,以祖传、大师作为宣传噱头,那么他家的酒99.9%好不了!


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茅台镇(包括茅台集团)没有任何一人敢自称酿酒大师,酿茅台坤沙酱酒,唯一靠得是茅台匠人们对大自然的敬畏之心!因为真正的‘酿酒大师’是茅台镇的微生物,而所有的酿酒人只能算是这些“微生物”的保姆。


今天就聊到这里,记得点赞并关注,后续将会大家带来更多酱酒小知识!


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