酿酒，是利用微生物发酵生产含一定酒精浓度饮料的过程。发酵是酿酒工序中不可或缺的一个环节，发酵环境、温度、湿度、原料和卫生以及设备、工艺等都会影响到白酒的风味，由于其条件的不同，从而形成不同的白酒风格。

据发酵工艺，可分为固态发酵法、液态发酵法和固液混合法三种方式。固态发酵以纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后生产白酒；液态发酵通常指发酵原料处于液态状下发酵蒸馏生产白酒；固液混合则结合前两者的方式生产白酒。因此，固态发酵白酒品质更优，采用的容器主要为地缸、窖池等等。其中，地缸发酵更为醇净。

地缸发酵，是传统酿酒工艺，是中国清香型白酒较具代表性的酿造技艺，也是宝丰酒酿造的核心环节。作为清香型典型代表企业，宝丰酒业拥有28.5万平方米的国家3A级景区园林式生态酿酒基地，3万口发酵地缸日夜守护，5万吨陶坛原酒库贮藏清香。

埋在地下的陶缸是清香型宝丰酒发酵专用容器，其要求极为严苛，需要耐酸耐碱，不渗不漏，具有一定的透气性，吸水率低，具有保湿、保温和散热等性能，便于控制，有利于发酵。宝丰酒发酵的地缸，忌使用陈年老缸和破缸，稍有破损即弃用，可以继续使用的，便反复清洗，保持清洁干净，减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。

传承非遗技艺，宝丰酒地缸发酵坚守清净。入缸发酵前，以开水和清水清洗三遍，从源头上保证发酵环境的纯净、卫生，又为粮醅中的有益微生物生长、繁殖、代谢创造了好的环境。入缸发酵时，醅料既不能压的紧，也不能过松，松紧依季节变化适度调整，水分和温度适中，缸口密封严实。发酵过程中，宝丰独创的“鹅卵石+水”调控发酵温度和环境湿度，保证地缸发酵环境。发酵周期一般在28天左右，适时出缸。

“酒香纯正，清香风骨”是地缸发酵孕育出的白酒特质，除此之外，地缸发酵还拥有颇多优势。

其一，埋于地下的地缸，不与泥土接触，有效隔绝细菌，防止有害微生物菌种环境污染和杂味的产生，提升洁净度；

其二，地缸发酵可将含有生物大分子化学物质（如淀粉）的高粱经发酵提纯等工序转化为乙醇和少量酸、酯、醛、酮类等物质，杂醇油含量很低，不上头，代谢快，不易醉，口感柔顺，可以实现快速醒酒；

其三，地缸发酵过程中，可以保证酒醅自然发酵，免受缸外不良条件侵扰，无邪杂异味，酿造出的酒水散发单纯的酒香，口感更醇美。

作为清香型白酒典范，宝丰酒酿制工艺始终坚持“清、净”二字。工欲善其事，器必得其净，万口地缸，日夜守护，在静谧中完成酵化，地缸发酵，一尘不染，是为陶缸守净。匠心传承，酿造清香，是宝丰酒业一以贯之的初心。