坚守传承|宝丰“六净归一”之——陶缸守净

作者:宝丰酒业 时间:2023-01-07 阅读:305

酿酒,是利用微生物发酵生产含一定酒精浓度饮料的过程。发酵是酿酒工序中不可或缺的一个环节,发酵环境、温度、湿度、原料和卫生以及设备、工艺等都会影响到白酒的风味,由于其条件的不同,从而形成不同的白酒风格。


据发酵工艺,可分为固态发酵法、液态发酵法和固液混合法三种方式。固态发酵以纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后生产白酒;液态发酵通常指发酵原料处于液态状下发酵蒸馏生产白酒;固液混合则结合前两者的方式生产白酒。因此,固态发酵白酒品质更优,采用的容器主要为地缸、窖池等等。其中,地缸发酵更为醇净。


坚守传承 | 宝丰“六净归一”之——陶缸守净


地缸发酵,是传统酿酒工艺,是中国清香型白酒较具代表性的酿造技艺,也是宝丰酒酿造的核心环节。作为清香型典型代表企业,宝丰酒业拥有28.5万平方米的国家3A级景区园林式生态酿酒基地,3万口发酵地缸日夜守护,5万吨陶坛原酒库贮藏清香。


埋在地下的陶缸是清香型宝丰酒发酵专用容器,其要求极为严苛,需要耐酸耐碱,不渗不漏,具有一定的透气性,吸水率低,具有保湿、保温和散热等性能,便于控制,有利于发酵。宝丰酒发酵的地缸,忌使用陈年老缸和破缸,稍有破损即弃用,可以继续使用的,便反复清洗,保持清洁干净,减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。


坚守传承 | 宝丰“六净归一”之——陶缸守净


传承非遗技艺,宝丰酒地缸发酵坚守清净。入缸发酵前,以开水和清水清洗三遍,从源头上保证发酵环境的纯净、卫生,又为粮醅中的有益微生物生长、繁殖、代谢创造了好的环境。入缸发酵时,醅料既不能压的紧,也不能过松,松紧依季节变化适度调整,水分和温度适中,缸口密封严实。发酵过程中,宝丰独创的“鹅卵石+水”调控发酵温度和环境湿度,保证地缸发酵环境。发酵周期一般在28天左右,适时出缸。


坚守传承 | 宝丰“六净归一”之——陶缸守净


“酒香纯正,清香风骨”是地缸发酵孕育出的白酒特质,除此之外,地缸发酵还拥有颇多优势。


其一,埋于地下的地缸,不与泥土接触,有效隔绝细菌,防止有害微生物菌种环境污染和杂味的产生,提升洁净度;


其二,地缸发酵可将含有生物大分子化学物质(如淀粉)的高粱经发酵提纯等工序转化为乙醇和少量酸、酯、醛、酮类等物质,杂醇油含量很低,不上头,代谢快,不易醉,口感柔顺,可以实现快速醒酒;


其三,地缸发酵过程中,可以保证酒醅自然发酵,免受缸外不良条件侵扰,无邪杂异味,酿造出的酒水散发单纯的酒香,口感更醇美。


坚守传承 | 宝丰“六净归一”之——陶缸守净


作为清香型白酒典范,宝丰酒酿制工艺始终坚持“清、净”二字。工欲善其事,器必得其净,万口地缸,日夜守护,在静谧中完成酵化,地缸发酵,一尘不染,是为陶缸守净。匠心传承,酿造清香,是宝丰酒业一以贯之的初心。


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