自从人类俘获、驯化了微生物以后，发酵制品就彻底牵制了人类的心，从西方的葡萄酒、奶酪、培根，到中国的香醋、酱油，再到日本的味噌…

小小生命在活动过程中令质朴的原材料绽放出别样的风味，正是这种细微的“人造的风味”，改写了人类的历史。 葡萄酒的酿造离不开酵母，这种微小但是功不可没的精灵可以是来自酒庄中的天然酵母Native Yeast，也可以是很成熟可靠的商业酿酒酵母Commercial Yeast。葡萄汁中的糖在酵母的作用下转换成乙醇酒精和二氧化碳，并释放出热量。

来看看下面几种葡萄酒的酿造过程：

1、白葡萄酒

破皮-压榨-发酵-陈酿-装瓶

2、红葡萄酒

破碎-发酵（压帽Punchdowns、淋皮Pumpovers）-压榨-陈年-装瓶

注意哦，白葡萄酒的酿造过程是先压榨再发酵，而红葡萄酒是先发酵再压榨。

3、桃红葡萄酒

制作桃红葡萄酒有几种方法，但最受欢迎的是浸渍法maceration。为此，红葡萄皮在果汁中浸泡一小段时间(平均4-12小时)，然后，当理想的颜色出现，像白葡萄酒酿造一样，过滤掉果皮继续发酵即可。此外还有放血法Saignée等其他几种品质稍弱的制造方法。

4、起泡酒

传统法Traditional Method在基酒加入糖和酵母，任其在瓶内发酵产生二氧化碳，产生压力。在这个过程中需要转瓶以让酒泥和酒液更好的接触，产生更多的自溶香味。在加压完成后会进行除渣、补液等操作。也有大槽法tank method和转移法等其他品质稍弱的酿造方法。

5、加强酒

加强酒，顾名思义就是在发酵过程中或发酵过程完成后，加入烈酒（通常是葡萄白兰地）提高酒精度，酒精度通常在18-22之间。

酒花

索莱拉系统

学习了葡萄酒的酿造原理以后，在品鉴的时候便能很好地理解葡萄酒中的一类、二类、三类香气和味道了！

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