众所周知，酱香酒的酿造工艺十分复杂，采用的是12987的传统坤沙工艺。？正是这种特殊的酿造工艺。为什么这种传统工艺能决定微生物群的活性呢，还能发挥它们自身的效应？究竟是什么物质使酱香白酒达到“越陈越香”的境界呢？

俗话说：酱酒是三分酿七分藏，也就是说酱香白酒的品质也是三分在于酿造工艺，七分在于后期的储藏，可见储藏对于酱香白酒品质是多么的重要。

下面我们从四个方面详细分析一下

首先我们看一下白酒的存放过程，酱香酒存放的过程就是用利用陶坛自身的网络结构，让新酒去除杂质，增加香味的过程，也就是说降低白酒的辛辣感和刺激感，同时还可以增加一些香味的微量成分，让白酒的酒体更加和谐醇厚。人们把这个过程也称为酱酒的老熟，在这个过程中，既伴随着物理反应也伴随着化学反应。

挥发

酱香型白酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，酿造中会产生很多化合物，产生辣味的是醛类物质，其中最多的成分是乙醛，醛类物质是造成白酒辛辣感的主要原因。但经长时间的贮存，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等有害物质进一步挥发，使酒体变得醇和。

氧化

储酒容器大都采用陶坛，储藏过程中空气中的氧可以透过陶坛壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。由于陶坛的网络结构，透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的脂化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在储存过程中不断发生物质交换，老熟陈化，越陈越香。

酯化

在储藏过程中，酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是酱香白酒中最重要的香气成分。在储藏过程中，经过时间的陈化，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，相互协调。使酒的香气也变得协调丰满。

缔合

酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。科学研究表明，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，再加之酱酒窖藏时间长，酒精分子与水分子的缔合效果刚刚好，同时也减轻了酒的刺激感，促使老熟陈化度增高。酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜，香味优雅，酒质柔和。酱香白酒储存时间越久，缔合越好，酒体也愈加稳定。从而使酒的口感变得更加柔和、适口，从而提升酒的品质。

经过这么一系列复杂的酿造工艺后，酱香酒体的生命才刚刚开始。之后静待五年左右，耐心接受岁月的洗礼，洗去身上的火气与杂味，磨去心中的功利与浮躁，让身上浓烈的阳气与酒窖中阴气相调，阴阳相谐。时间成熟之后，取酒细品，回味悠长。这应该就是酱酒“三分酿，七分藏”的真正含义吧！