古人酿酒是遵循“遵古遗法”酿制：人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、火必得其缓、缸必得其湿，是按口传心授和师徙传承的传统工序，在当年烧坊中靠肩挑水、驴拉磨、脚踩曲、缸发醇的手工方式酿制。

俗话说一方水土养一方人，酒，亦是如此。不同地域上的人由于环境不同、地理气候不同、人文历史不同等，他们的文化性格特征自然也会不同。同样的，一方水土也会孕育出独特的一方酒水文化，就像那里的人。酿酒原料的种类和产区对一方白酒风味的影响，之前《一方水土酿一方酒——酿造原料》一文以做详细说明。而从发酵容器来看，浓香型白酒用的是泥窖，酱香型用的是石窖，清香型用的是地缸等，其实这样的差别同样是源于一方水土。

发酵是白酒酿造过程中重要的一环，而发酵采用的的发酵容器也起着举足轻重的作用。

我们都知道，浓香型白酒采用的是泥窖为发酵容器、酱香型白酒采用是石窖为发酵容器、清香型白酒采用的是地缸为发酵容器。泥窖、地缸是怎么来的？白酒香型与发酵容器又有什么关系？

俗话说一方水土养一方人，酒，亦是如此。不同地域上的人由于环境不同、地理气候不同、人文历史不同等，他们的文化性格特征自然也会不同。同样的，一方水土也会孕育出独特的一方酒水文化，就像那里的人。

“和曲酿瓮中”是明代李时珍所描述的中国白酒酿造工艺的一个特点。瓮，即陶缸，即以陶缸为发酵容器，在山西出土的中国最早的发酵容器小口尖底瓮证明了山西传统清香发酵技艺要早于浓香和酱香。

清香型白酒主要以山西的汾酒为代表，山西的冬季干冷，夏季炎热。春秋温差大，在这样的气候条件下，如果将陶缸放于地面，很难控制发酵温度。

因此，人们将陶缸埋入地下，形成“地缸”，通过周围土壤的作用，来稳定陶缸中酒醅的温度，因为用缸发酵，受微生物影响少，形成清香型白酒“清冽净爽”的特点。

后来，清香型酒的酿造技术传到了陕西后，当地经济不如山西发达，当地人大多买不起缸，于是他们直接在土坑里发酵，结果人们发现土窖也能酿酒。

往南，土窖发酵的技术传到了水土丰饶的四川盆地，温润的气候让微生物大量繁殖，产生了具有己酸乙酯和丁酸乙酯为主体的丰富的香味。久而久之，四川人也就习惯并爱上了这种复杂的香气，发展出了浓香型白酒。

与四川接壤的贵州，以高原山地居多，这里到处是岩石、唯有河滩土壤堆积能挖窖，但贵州属于侵蚀低山河谷地貌，窖池容易受到河水侵蚀而崩塌，所以，贵州人用当地产的条石来加固四壁，仅保留一个泥底。

条石则以本地特殊的紫砂页岩打造而成，富含多种矿物成分，窖池在酿酒过程中具有保持温度和水分、提供微生物代谢环境、确保微生物代谢生成的乙醇及其香味物质不被挥发等作用。再配合酱香型白酒的特殊工艺，最终生产出具有贵州当地地域特色的酱香型白酒。

从发酵容器的例子可以看出，不同的地域，自然环境不同，人们所能利用的酿酒材料也不同，最终发展出的酿酒工艺也自然不同，因此，才发展出中国白酒的各种香型与品种。