茅台酒从粮食到成品，要历经五年周期

其生产工艺特点有三高三长

即：高温制曲、高温发酵、高温馏酒

制曲周期长、发酵周期长、贮存时间长

端午踩曲

1、曲为酒之骨

　　酒曲是白酒生产过程中糖化发酵剂，能够点“粮”成酒，予酒以香。酒曲主要分为 5 种：麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。

　茅台酒酒曲至今仍沿用古法制作，于端午节当天进行人工踩曲，除了文化传承的意义外，人工踩曲可制成中间高四周地的龟背型曲块，松紧均匀且能更好的收集自然环境中的微生物成分。

每年农历九月初九，都会举行隆重的祭水大典

2、水为酒之血

　　水作为酒的原料之一，其本身的质感和口感也会对酒类的品质产生非常巨大的影响。古人对酿酒用水极为重视，总结出“湛洗必洁，水泉必香”的经验。

　　茅台酒的产区赤水河两岸地质结构特殊，渗水性好，富含各类矿物质及微量元素，使水的口感更加“厚重”，对茅台酒丰富的口感层次起到了关键的作用。

　　同时，以茅台为代表的优质酱酒坚持以赤水河水酿造，更适宜仁怀本地微生物种群的繁衍，利于菌种的纯化，稳定酒品质量。

蒸熟的糯高粱

3、粮为酒之肉

　　酱香白酒生产周期长，且同一批高粱需要多次蒸煮、翻拌、发酵、逐步糊化出酒，故酿造原料需要选用贵州本地红缨子糯高粱；

　　其特点在于支链淀粉含量远高于普通高粱，占总淀粉的 88 %以上，这使得此类高粱干燥耐蒸煮、不易糊化， 满足酱香酒的酿造工艺特点。

下窖

4、艺为酒之魂

　　重阳节前后，酱酒酒厂投料生产，称为“下沙”，分两次投粮后，经过润粮发酵等过程取得熟糟。

　　熟糟经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵 1 个月、开窖取醅、上甑蒸酒的一系列过程称为第一轮次循环，不加水也不加新料的熟糟要一共经历六个轮次循环过程，在整个过程中原料共要经过9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。

酿造出来的酱香酒要存放至少３年以上

5、陈坛沐雨几度秋：酱酒的储藏醇化

　　在酱香型白酒一年一个生产周期之后，刚酿造的新酒含有较多的醛类和硫化物等低沸点物质，显得糙辣、冲鼻，在氧化及吸附作用较好的陶坛中储藏两年以上，酒体方能变得绵软柔和，回味悠长。

　　优质酱香型白酒与普通酱香型白主要区别之一就是基酒贮存期不同，一般优质酱香型白酒贮存期不低于 5 年。

　　优质酱香酒的储藏时间普遍在三年以上，高于其他香型的白酒储藏时间，其主要原因有以下几点：

　　1）基酒酒精含量较低，酯化、缩合反应较慢；

　　2）高温工艺导致高沸点物质较多，不易挥发；

　　3）缔结作用越强，刺激感越少，更加绵软醇和。

酱酒陈化中物理及化学反应

　　酱香年份酒、陈年酒的稀缺性与投资属性分析：首先区分两个概念，年份酒是使用窖藏达到一定年份的基酒，与不同年份、轮次的基酒勾调而成；

　　陈年酒则是已经完成了生产，再经过较长时间存放的老酒。

　　若将两者对比，经过精心调制的年份酒在口感上更胜一筹。

　　无论是年份酒还是陈年酒，经过时间的沉淀，酒香都会愈加浓郁，酒体更加柔和，深受消费者的喜爱。

　　加之酱香酒产能有限，经过时间沉淀的老酒更加稀少，稀缺性和收藏属性得以凸显。

　　不管是茅台年份酒价格高昂仍一瓶难求，还是郎酒老酒拍卖屡创新高，都体现了近年酱香老酒市场热度的不断上升。

　　酱香型白酒老酒市场火热，价格不断攀升，也为各酱酒品牌拉开了足够的价格空间，同时也能作为先行指标，反映出酱香行业良好发展趋势。

调试出每轮次酒的比例，是勾兑最关键核心技术。

6、层盘叠兑出金琼：酱酒的勾兑

　　部分消费者对勾兑的认知停留在“三精一水”的阶段，有勾兑就是低质酒的误解。

　　实际上勾兑作为白酒生产中必不可少的一个环节，对提升白酒的品质和口感上都起到了至关重要的作用。

　　勾兑的作用主要有以下几点：（1）调整酒度；（2）匀质化，保持风格统一；（3）提高品质；（4）形成独特风格；

7、维持胶体稳定

　　酱香型白酒生产工艺特殊，仅同一年生产出的基酒就可以分作七个批次：糙沙酒，回沙酒、大回酒（3、4、5 轮次）、小回酒、枯糟酒；

　　三种典型体：酱香、窖底、醇甜；

　　三个等级等多种基酒，这些基酒各有不同的风味口味特征，再加上不同年份的基酒，酱酒的勾兑要通过品酒师反复品评大量基酒确认口味，然后按照能反应各酒厂风格的配方展开。

　　由于基酒的复杂性，酱香型白酒的勾兑更加复杂，口感也更加醇厚。

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