酒的色、香、味是靠人的眼、鼻、口等感觉器官相互复杂的生理器官来辨别的。也就是所谓的“眼观其色，鼻闻其香，口尝其味”。

【1】视觉

视觉是有眼睛，视觉神经和视觉中枢的共同活动完成的。可以说眼睛是视觉的外部器官，是以光波为适宜刺激的特殊器官。外界物体发出的光，透过眼睛的透明组织，发生折射，在眼底视网膜上形成物象；，视网膜感觉光的刺激，并把光能转化成为神经冲动，最后再通过视神经将冲动传入视觉中枢，这时就产生了视觉。所以有的时候眼睛兼具折光成像和感光换能两种作用。

而酒的外观鉴定包括色调、光泽、透明度、清亮度以及浑浊度等等，都是用视觉器官，眼睛来观察的。在没有色盲，视觉正常的人的眼光下和观察方法正确，选择适宜的光度，环境良好，等条件下，对酒样的观察，能够得到正确的效果。

【2】嗅觉

人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起了作用。在鼻腔深处，有与其他颜色不同的黄色黏膜，可以说这里密集着像蜂巢那样排列有序的嗅细胞，但有气味的分子随着空气进入到鼻腔，接触到黏膜后，溶解于嗅腺分泌液或者是借助化学作用而刺激细胞，从而产生神经冲动。而后通过传导至大脑中枢，产生嗅觉。当鼻子做平静呼吸时， 吸入的气流几乎全部经下鼻道进入，以致有气味的物质不能达到嗅觉粘膜，所以感觉不到气味。一般而为了获取明显的嗅觉，必须做适当的吸气，或者是多次急促的吸气和呼气。最好的办法就是头部略微向下低，酒杯放在鼻子下面，让酒中的香气，自下而上进入鼻孔，使得香气在闻的过程中，容易在鼻甲上产生涡流，使得香味分子都接触到嗅膜。一般来说人的嗅觉还是比仪器灵敏多，但是人的嗅觉容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出香气了。

【3】味觉

可以说人与动物都有味觉，大多数的动物都有着高度发达的味觉，甚至要比人的灵敏度要好多些。而味觉是经过唾液或者是经水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道来。人的味蕾大约有9000多个，牛的味蕾大约有3500多个，而鸡的味蕾最少只有24个。狗的味觉是最灵敏的，称为味蕾细胞群的味觉感觉分布在口腔的周围，大部分于舌头上，并分布于上颚、咽头、颊肉、喉头。可以说舌头的各个部位味觉也不相同，也就是说各种呈味物质，只要在舌头的一定位置，才能灵敏的显示出来。就比如甜味的灵敏区在舌尖上、咸味的灵敏区在舌尖到舌两侧边缘、而舌根对苦味最为敏感。而人的味觉也容易产生疲劳，舌头长时间的连续刺激，灵敏度越来越差，感觉也会变得越来越迟钝。因此尝酒时一次样品不能太多，品尝一轮之后要稍事休息，最好用淡茶漱口，用来帮助味觉的恢复。