中国白酒的原料发展史-小麦酿酒史丨白堕说酒

作者:白堕说酒 时间:2023-01-02 阅读:777

我国是世界上小麦的起源中心之一。在春秋战国以前就已经有了“麦”字,它是小麦和大麦的统称。到了春秋战国时期,出现了“来”和“牟”,前者为小麦,后者为大麦。在我国公元前六十世纪以前,黄河和淮河流域都已种小麦了。1955年,在安徽省亳县钩鱼台,发掘出距今4000年前新石器时代遗存中,有200余粒炭化麦粒,它是我国最古老最完整的普通小麦化石标本,称为中国古小麦。1957年,在云南省剑川县海门口发掘了新石器晚期的麦穗。故中国栽培小麦的历史远早于“甲骨文时代”。


中国白酒的原料发展史-小麦酿酒史丨白堕说酒


小麦可以作为酿酒原料直接参与发酵,比如现在一般通用的五粮配方中小麦占比为16%。但就目前白酒生产实际情况来看,小麦主要用于酒曲的制作,然后以酒曲的形式参与白酒酿造发酵过程。我国用曲历史有数千年,而在“若作酒醴,尔惟曲蘖”中谈到的“曲蘖”只是酒曲的祖型,并非现代意义的酒曲,其所使用的原料就是麦。在汉代的扬雄所著《方言》中有麰、䴹等酒曲,这就是分别用大麦和小麦为原料制成。汉代已有这么多麦做的饼曲品种,说明当时的制曲技术已经很高,但还没有详细记录制麦曲的方法和过程,也没有以麦麸皮制曲的记录。


以麦制曲的方法,现存最早、最完善可靠的记载始见于北魏贾思勰《齐民要术》之中的“作三斛麦曲法:蒸、炒、生各一斛……”显示出制曲已经非常精细,注意对原料的处理和对品温的控制,还通过翻动让麦曲成熟得更加周全,制曲周期约28天,也与现代制麦曲的周期相似,这是一脉相承的表现。与现代制曲差异大的地方是,现在基本是生料制曲,而北魏时期是生、熟参半。


到唐宋时期,我国造麦曲的方法有了更多的发展。例如,对制曲节气的选择已经很明确,“造法曲”就是按照规定的日期,采用一定的方法,制成一定质量的酒曲;对制曲原料如何加工运用有详细说明;在南北朝时期的手工团曲基础上发展出用脚踩曲,并且翻曲和堆曲的操作叙述更加具体等。此外,唐朝制曲用曲模和用脚踩踏的方法,具有重要的意义,它让制曲生产的操作实现定型快速化,这种人工制曲的方式也流传至今。


白酒的大曲是在麦曲的基础发展起来的。由于制曲品温的提高,而产生了清香型大曲、浓香型大曲、酱香型大曲。现在制大曲多使用软质小麦,由于其所含淀粉、蛋白质、糖分、粗纤维以及多种无机盐成分等,很适合曲霉的繁殖生长。当然有的酒曲也会增加大麦等原料,这是因为以大麦改善曲的透气性,提高酿酒过程曲的酶活力。实践证明,制曲和酿酒都必须选择颗粒饱满、质优新鲜的小麦。


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