我国是世界上小麦的起源中心之一。在春秋战国以前就已经有了“麦”字，它是小麦和大麦的统称。到了春秋战国时期，出现了“来”和“牟”，前者为小麦，后者为大麦。在我国公元前六十世纪以前，黄河和淮河流域都已种小麦了。1955年，在安徽省亳县钩鱼台，发掘出距今4000年前新石器时代遗存中，有200余粒炭化麦粒，它是我国最古老最完整的普通小麦化石标本，称为中国古小麦。1957年，在云南省剑川县海门口发掘了新石器晚期的麦穗。故中国栽培小麦的历史远早于“甲骨文时代”。

小麦可以作为酿酒原料直接参与发酵，比如现在一般通用的五粮配方中小麦占比为16%。但就目前白酒生产实际情况来看，小麦主要用于酒曲的制作，然后以酒曲的形式参与白酒酿造发酵过程。我国用曲历史有数千年，而在“若作酒醴，尔惟曲蘖”中谈到的“曲蘖”只是酒曲的祖型，并非现代意义的酒曲，其所使用的原料就是麦。在汉代的扬雄所著《方言》中有麰、䴹等酒曲，这就是分别用大麦和小麦为原料制成。汉代已有这么多麦做的饼曲品种，说明当时的制曲技术已经很高，但还没有详细记录制麦曲的方法和过程，也没有以麦麸皮制曲的记录。

以麦制曲的方法，现存最早、最完善可靠的记载始见于北魏贾思勰《齐民要术》之中的“作三斛麦曲法：蒸、炒、生各一斛……”显示出制曲已经非常精细，注意对原料的处理和对品温的控制，还通过翻动让麦曲成熟得更加周全，制曲周期约28天，也与现代制麦曲的周期相似，这是一脉相承的表现。与现代制曲差异大的地方是，现在基本是生料制曲，而北魏时期是生、熟参半。

到唐宋时期，我国造麦曲的方法有了更多的发展。例如，对制曲节气的选择已经很明确，“造法曲”就是按照规定的日期，采用一定的方法，制成一定质量的酒曲；对制曲原料如何加工运用有详细说明；在南北朝时期的手工团曲基础上发展出用脚踩曲，并且翻曲和堆曲的操作叙述更加具体等。此外，唐朝制曲用曲模和用脚踩踏的方法，具有重要的意义，它让制曲生产的操作实现定型快速化，这种人工制曲的方式也流传至今。

白酒的大曲是在麦曲的基础发展起来的。由于制曲品温的提高，而产生了清香型大曲、浓香型大曲、酱香型大曲。现在制大曲多使用软质小麦，由于其所含淀粉、蛋白质、糖分、粗纤维以及多种无机盐成分等，很适合曲霉的繁殖生长。当然有的酒曲也会增加大麦等原料，这是因为以大麦改善曲的透气性，提高酿酒过程曲的酶活力。实践证明，制曲和酿酒都必须选择颗粒饱满、质优新鲜的小麦。