我们看到威士忌酒厂是这样的发酵池：

还有这样的发酵池：

更有这样的能把苍蝇滑倒的蒸馏器，估计美女穿裙子都不敢靠近了吧。

我们还可以看到日本清酒的酿造是这样雪白无暇的发酵槽：

还有这样的，这身衣服怕不是可以去当防疫人员了。

而白酒厂则是这样子画风突变：这包浆够老了！

还有这样的：大爷，你有没有穿鞋子？

哪怕是最牛的茅台也是这样的：

总之，酿酒厂房的地板，墙壁，房顶，都是斑驳的。

脏乱中藏着白酒香味密码

为什么威士忌、清酒等国外的酒厂，都锃光瓦亮的，有着严格、苛刻的卫生条件。因为，这些酒的发酵都是液态发酵。只需要酵母参与发酵，最多就是加入适量的乳酸菌。他们最担心的就是杂菌的侵入，会给酿酒带来不确定的因素，更会产生影响口感物质。而细菌在我们的环境中无处不在。只有保持良好的卫生条件、清洁的酿酒设备，才能减少酵母菌以外的杂菌侵入。

那么为什么，白酒不怕杂菌的侵入呢？这也许就是我们的祖先，道法自然的思想吧。

酒的产生，本来就是自然发酵出来的，不需要发明和创造。人类学会酿酒，只是对自然规律的摸索，掌握自然规律，不断总结，对微生物的驯服。

白酒的大曲就是用纯谷物作为培养基，自然接种自然环境中的富含各种微生物。白酒的发酵则是需要大曲和酿酒环境、设备、容器、空间内的各种：霉菌、细菌、酵母菌等微生物参与发酵。也可以说我们白酒的酿造，就是一场种类丰富、数量庞大，过程复杂的微生物代谢过程。酿造白酒，只是一场微生物培养过程，酿酒人只需要控制环境、温度、湿度和时间，保持各种微生物之间的微妙平衡就好了。

白酒酿造中霉菌主要负责糖化淀粉、酵母主要负责产生酒精、细菌则是生酸产生酯类风味物质。当然，霉菌、酵母菌、细菌微生物，一样都有强弱不同糖化、酒化、生香等各种能力，并相互影响。这些复杂的作用，并没有完全解开。

所以，好的白酒，都需要自然接种微生物的酒曲，这样的酒需要当地的气候条件和工艺纯熟的匠人。也许这就是天人合一的道理吧。

不同的环境不同的酒

上面那些白酒车间，基本都是南方的酒厂。我国南方几个酿酒大省气候温暖，潮湿。更容易滋生细菌，因为细菌属于高温菌种。

细菌在白酒发酵后段的生酸产香期起到重要作用。所以，南方产的白酒，特别是酱香酒。其风味物质总量和种类是最多的。

如果要跟威士忌、清酒去比酒厂的干净，只有汾酒了。（如下图：）

汾酒地缸窖池

汾酒地缸窖池

汾酒甑桶

我国北方的汾酒，属于清香型白酒，清香型白酒讲究纯净清雅。北方天气干冷时间长，喜欢热的细菌少，所以汾酒的风味成分的丰富度不及南方的浓香和酱香。但汾酒正好保持酒厂的洁净，获得纯净的酒体。

所以，我国酿酒非常依靠当地的环境，所谓：一方水土，养一方人，造就一方味。

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