酱香酒不仅只有七轮次酒,还有窖面、窖底调味酒!

作者:红色记忆1983 时间:2022-12-30 阅读:881

说到传统酱香型白酒,其是按照“12987工艺”酿造而成,所谓“12987工艺”,即一年一个生产周期,两次投料,历经九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。也正是因为如此,酱香型酒有七个轮次酒。除此之外,某些轮次的酱香酒在烤酒过程中,还会烤窖面香及窖底香酒,这两种酒是很好的酱香型调味酒,今天我来品鉴这九种典型酒,感受它们的风格特点。


酱香酒不仅只有七轮次酒,还有窖面、窖底调味酒!


说到这七个轮次酒,是从我朋友圈手上而来,其产自茅台镇,因此酱香风格属于茅台产区风格,这七个轮次酒都是醇甜典型酒。倒酒闻香。


一轮次酒香气清新,乙酸乙酯气息比较明显,酒香中带有青苹果气息和淡淡的焦香,酒香中带有一点酸酸的气味,整体此酒香气有点像大曲清中带酱的风格酒;入口品鉴,此酒入口醇偏酸,酒体有涩感,前中段味突出,清中带酱之感,尾味不够长,回味不够。


二轮次酒闻香有明显是生粮香,同时有淡淡的焦香、芝麻香和糟香,整体香气基本无大曲清之感;入口品鉴,此酒入口醇偏厚、酸、带涩感,酒体口感不像一轮次酒那样偏清雅,有更多的酱香韵味,尾味不够长,回味不够。


三轮次酒闻香有较为明显的酱香,同时带点芝麻香和微微出头的酸味;入口品鉴,此酒入口醇和偏厚微酸微甜,酒体酱香格局基本呈现,但尾味不够长,回味不够。


四轮次酒闻香酱香比三轮次酒更加突出,但酒香偏酸,并带有一点点辅料麸皮气息,酒体酱香香气不够饱满、细腻;入口品鉴,此酒入口醇厚偏甜微酸,酒味较为持续,前中后段表现较好,尾味收口较为干净,回味比较淡。


五轮次酒闻香酱香典雅,焦香明显,并带点淡淡的辅料气息;入口品鉴,此酒入口醇厚、微甜,酒体细腻,均衡,口感持续、连绵有典雅之感,尾味回味上淡淡的焦香衬托着酱香舒适、幽雅。


六轮次酒相比五轮次酒焦香突出一些,但酱香感觉弱化一些,带有舒适的曲香,酒体入口微苦微甘,酱味浓郁,焦香突出,带有糊香,有淡淡的类似巧克力味的曲香气息,尾味较长,回味也较长,主要是以焦香为主的复合香回味。


七轮次酒闻香焦香、糊香突出,酒体香气偏酸,但这种酸又不是一二轮次酒偏酸涩的感觉;入口品鉴,此酒入口醇厚偏苦,略带酸味,余味甜中有苦,这有点咖啡的感觉;酒体前中段糊味比较突出,并带有焦糖气息,酒体持续,香味浓郁有冲击力;尾味上,此酒焦糊味回味较长。对于很喜欢重胃口白酒的酒友,七轮次酒确实很复合他们的胃口。


总的来说,这七个轮次酒较好的展现了传统大曲酱香七个轮次酒的风格特点。一二轮次酒偏酸,口感偏大曲清香酒,六七轮次酒偏苦,口感较重,七个轮次酒中,三四五轮次酒的酱香风格表现比较好,但整体上五轮次酒的品质我觉得是最好的。


对于这七个轮次酒,酱味、焦糊味从一轮次到七轮次逐渐加强,个人觉得,酱香酒的酱味浓郁程度跟多轮次反复蒸煮发酵可能有一定的关系;对于二三轮次酒略带芝麻香,个人觉得这可能跟二三轮次酒酿造时气候环境及工艺操作有关,毕竟二三轮次酒酿造在冬春之际,气候较为寒冷,而这影响了糟醅堆积发酵和入窖温度,酿酒操作上面有一定的难度,这可能是导致酒体略带芝麻香的一个原因。


酱香酒不仅只有七轮次酒,还有窖面、窖底调味酒!


说到窖面酒,其主要是窖面糟烤出的酒,因其发酵小环境与其他糟层有略微不同,因此烤出的酒酱香特点更为突出。倒酒闻香,窖面香酒闻香有很明显的豆类发酵气息,香气中带点曲香和醋酸气息,整体香气有点往上喷的感觉;入口品鉴,此酒入口醇偏酸甜,入口香气有绽放之感,强烈的酱豆气息直冲鼻稍,酱豆气息里面带有微微的曲香和蜜甜香,酒体前中段香气强劲、持续,尾味收口干净,回味较弱。整体上,此酒适合做调味酒,能给基酒加强酱香味,其不合适做基酒,毕竟此酒酒体偏酸,缺乏焦苦带来的陈敛、老练之感,尾味回味不够,缺乏典雅之感。相比之下,窖底酒闻香则显得舒适,毕竟窖底糟醅更靠近窖泥,因此酒体有更多的浓香气息。倒酒闻香,窖底酒是酱香、糊香、焦香、窖香的复合气息,香气有老练、典雅感;入口品鉴,此酒入口醇厚先偏苦后偏甘甜,入口酒味浓郁,有冲击力,窖泥味,焦糊味很好协调,酸味很好的提升了酒体的厚重感,尾段焦香回味舒适,整体此酒如果从兼香酒角度讨论,平衡性还是不错的。


总的来说,对于窖面酒和窖底酒,简单来说,窖面酒是加强的酱香酒,其酱香很纯正、浓郁,但酒体偏酸、尾味回味不足,平衡性不好;窖底酒是偏浓香的酱香酒,酒体平衡性不错,但从酱香的角度就是窖泥味出头,对于追求酱香纯粹性的酒友,这是一种不愉悦的味道。


说到窖面和窖底酒,其风味形成跟其酿酒小环境有关,窖面温度较低且氧气较为充足,其有利于产酸细菌生长活动,这可能是窖面酒偏酸的原因;而窖底由于与窖泥接触,因此其小环境与浓香酿酒小环境相似,所以其酿出的酒己酸乙酯偏高,带有明显的窖泥味。整体上,这两款酒都是必不可少的酱香调味酒,合理的组合可以让调出的酱香酒带有独特的魅力。


酱香酒不仅只有七轮次酒,还有窖面、窖底调味酒!


最后对于酱香的七个轮次酒,窖面、窖底香酒,品过的酒友您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。关注我为真酱香导航!传承坚守匠心工艺!


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