文丨大家酒评内容中心 巩星
“粮为酒之肉”，自古以来粮食与酒就密不可分。有文献研究表明，早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒，并非作为吃饭充饥的食物。因此，白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中，越来越多的谷物类粮食被用来酿酒，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒原料。
经过一段时间，古人发现这种“百谷齐酿”的方法并非适用。高粱由于淀粉含量高，果实结构非常适合酿酒，因此被选为了中国白酒酿造的最佳原材料。至此以后，不同地区的著名优质名酒，开始不约而同地选择高粱作为酿造白酒的主粮。而随着我国科技的发展，粮食产量的提升，人们对酿酒技术和口感的要求日益提高，“五谷杂粮”酒日益发展起来。
高粱：酿酒原料中的“皇帝”
高粱是我国广泛种植的农作物。按黏度分为粳、糯两类，北方多产粳高梁，南方多产糯高梁。糯高粱几乎全为支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，以小曲制高梁酒时，淀粉出酒率较高。粳高梁含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高紧。
很多优质白酒都选用糯高粱作为主要酿造原料。这是因为糯高粱中含支链淀粉较多、粘性较大、吸水性强，还含有一定量的单宁。适量的单宁在发酵过程中对有害微生物有一定抑制作用，还够提高出酒率。因此，高粱酿造的酒入口烈，回味绵软并且具有独特的香气。在我国，用高粱酿酒已经有上千年历史，因此高粱也被称为“酿酒皇帝”。
我国地大物博，不同地域出产的高粱也各有特色。在优质的酿酒高粱中，茅台所用的红高粱格外出名。红高粱糯性好、颗粒小、耐高温、耐蒸煮、耐翻造,其所含糖分、单宁、角质比例合理，淀粉含量高达66%。其中，支链淀粉占90%以上，为其他高粱品种的数倍甚至是数十倍。
泸州老窖所用的糯红高粱是川南的独有作物，它皮薄红润、颗粒饱满，营养成分高，淀粉含量为62.8％，其中支链淀粉占比超过95％，被誉为酿造浓香型白酒的最佳原粮。
景芝镇出产的黑萼红高粱是景芝酒“一品三味”风味的重要基础。这种高粱富含β-葡聚糖、膳食纤维、磷、锌、硒等微量元素，淀粉含量高、质地硬、耐蒸煮，产酒质量好、产量高，具有丰富的营养价值，造就了芝香白酒“一品三味”之独特风味。
大米特酿：铸造别具一格的“特香型”传奇
除了高粱，我们常当做主食的大米也是重要的酿酒原料。大米中含淀粉量在70%以上，蛋白质含量在7%-8%左右，非常利于低温缓慢发酵。由于大米质地纯净、结构疏松、蛋白质、脂肪和纤维含量少，利于糊化，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。
四特酒是少数以整粒大米为原料酿制白酒的品牌。四特酒以整粒大米为原料，大曲为糖化发酵剂，采用传统的续渣混蒸、“三进四出”操作，老窖固态发酵，缓气蒸馏，量质摘酒，分级入库，经贮存、勾兑等多道程序精工酿制而成，属“特香型”白酒。其工艺特点为“整粒大米为原料，大麴麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠”，是我国白酒香型中的一个独特品种。
糯米酿酒：酒质干净，味浓醇厚绵柔
糯米，也是重要的酿酒原料。糯米经发酵，能使酒体优美甜香、味浓醇厚，酿酒中糊化更为彻底，经蒸煮后，质软性粘易糖化，可以使浓香型白酒酒体绵柔，增强舒适感。用糯米酿的酒，酒质非常干净，无邪杂味，有绵甜、爽净的特征。
塔牌绍兴酒原料选用当年的精选糯米，粒粒精白，颗颗饱满，全部采自公司直属原料基地，种植过程全程监控，确保原料安全可靠。传承传统手工酿造工艺，严格按照节气生产，故酒味，香醇味美舒适宜人。色橙黄清澈、香浓郁芬芳、宜人心肺、味醇而合芬芳冽口。
五谷酿酒：集五行之平衡，现代酿酒之“主力”
与单一粮食相比，五谷是五种食物的聚合，是五行的平衡，也是阴阳的中和。《黄帝内经》说，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，五谷的药性既可以防治疾病，又没有副作用，经济实用。
伴随着我国科技的发展，五谷的产量提升为“五谷杂粮”酒的批量酿制提供了保障，不少酒品牌结合五谷“小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香”的优势，酿制出香醇的多粮酒。多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，达到互补作用，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。
五谷各有长处，但也有其不足。大米中淀粉含量较高，但其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会受到一定的影响。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，但玉米的脂肪含量也比较高，致使白酒的邪杂味比较重。糯米经发酵，能使酒体优美甜香，但由于粘性比较高，单一使用糯米酿酒容易板结，导致白酒发酵的效率大幅降低。小麦中含丰富的碳水化合物，营养丰富均衡，但其蛋白质成分过高，致使杂菌在酿酒过程中过度生长，发生杂味令人不适。
作为“五谷杂粮”酒的代表，五粮液在传承中不断优化，最终形成了五种原料的科学配比：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。专家指出，这一配比十分符合人体对五谷杂粮营养成分的需求。在五粮液传承650余年的明初古窖以及独有的包包曲富集的酿酒功能微生物的作用下，五种粮食所富含的各种微量有益成分经发酵蒸馏充分转化到五粮美酒之中。
五种粮食所含的成分在经过共同的发酵转化，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，形成了综合五种粮食酒风味的独特的五粮液风味和口感。其香气带有独特的五粮复合香气，前香大，优雅舒适，香气一致性强。在其口感上，具有滋味醇厚、幽雅细腻、进口甘美、入喉净爽的特点，这也成就了五粮液的复合味和爽度突出的特点。
古时，酒成就了粮食的存在，人类为了享受“美酒”而种植谷物，走进了农业社会。到了现代，酒也因粮食的产量提升和高科技种植增添了更多种类，有了更丰富，更有层次的醇香。粮食和酒，彼此助力一起成长，都成为了我们生活中不可缺少的一部分。
