文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授王赛时

宋代的葡萄酒是呈绿色的，这有典籍记载。虞俦《汉老弟寄和花发多风雨人生足别离韵绝句因和之》记载，“照坐雕盘花一簇，满瓮葡萄酒新绿”；程俱《哦诗夜坐，缾罍久空无以自劳，寄吴兴赵司录江兵曹》 ：相逢倘有蒲萄渌，肯向西凉博一州；姚勉《满江红·寿邓法》：笑把九霞鸾凤斝，满斟七宝蒲萄醁。

宋耀州窑釉刻/青花梅瓶/巴黎吉美亚洲艺术博物馆藏

宋代的葡萄酒酿制，创造出葡萄+谷物的特殊方法。朱翼中《北山酒经》记载：“酸米入甑，蒸起，上用杏仁五两，蒲萄二斤半，与杏仁同於砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软盖，良久，出饭摊於案上，依常法候温入曲捜拌。” 这是一种米酒与葡萄酒合酿的做法，应是宋人的发明。

过去中原人品评葡萄酒，会按传统惯例，垂意凉州所酝。到了北宋之初，西夏凸起，隔断关陇通道，凉州与中原失之交臂，于是，内地人士开始崇尚自己酝酿的葡萄酒。

刘敞在《蒲萄》一诗这样表述：“蒲萄本自凉州域，汉使移根植中国。凉州路绝无遗民，蒲萄更为中国珍。九月肃霜初熟时，宝璫碌碌珠累累。冻如玉醴甘如饴，江南萍实聊等夷。汉时曾用酒一斛，便能用得凉州牧。汉薄凉州绝可怪，今看凉州若天外。”

方岳《记客语》也有类似的诉说：“蒲萄斗酒自堪醉，何用苦博西凉州？使我堆钱一百屋，醉倒春风不掉头。”尽管凉州远隔，酒香难觅，但内地葡萄酒产量的增加，有效地弥补了这一缺憾。

宋人也常高歌葡萄酒，李新《分蒲萄遗苏必强》：珠酿旧琼液，烟匀秋露漙。初分马乳碧，聊别水晶寒。黄庭坚《景珍太博见示旧唱和蒲萄诗因而次韵》：宫女拣枝模锦绣，论师持味比醍醐。欲收百斛供春酿，放出声名压酪奴。洪适《蒲萄》：虺蔓奋长须，累累明月珠。休传酿酒法，万一误分符。郭祥正《醉歌行》：不如且买葡萄醅，携壶挈榼闲往来。日月大醉春风台，何用感慨生悲哀。

元朝：葡萄酒最辉煌的时代，举国来畅饮

元朝应是葡萄酒最辉煌的时代。自汉代以来，西域葡萄酒传入中国，幸运的人已能品尝外来酒种的美妙滋味。唐朝人学会了自酿葡萄酒，又让更多的人能够享用这种美酒。

然而，在漫长的时光里，中国葡萄酒的饮用量并不多，只是到了领域广袤的元王朝，方才在全国范围内刮起葡萄酒之风，最终让这个酒种矗立于华夏酒界，并在历史长河中闪耀出最辉煌的光泽。

蒙古人最早喝的葡萄酒大都来自西域和中亚地区，这是他们向西扩展的一项意外收获。当蒙古铁骑踏上西域及欧洲之路，那里出产的葡萄酒顿时让勇猛的骑手萌生醉意，蒙古人也开始重新审视自己的饮酒文化。

渎山大玉海，又名大玉瓮、酒海，是元朝最大的酒器/相传为忽必烈饮用葡萄酒的器物，现存置于北京团城玉瓮亭

元朝的贡路畅通，所以全世界的葡萄酒可以不远万里来到中国。揭傒斯《温日观葡萄》记载：西域常年酝上供，浓香厚味革囊封。五云阁里玻璃碗，曾拜君恩侍九重。许有壬《谢贺右丞寄葡萄酒》也提到 ：几年西域蓄清醇，万里鸱夷贡紫宸。仙露甘分红玉液，天风香透白衣尘。

从工艺方面看，元朝西域葡萄酒的酿制采用的仍然是自然发酵的方法，然而内地人酿制葡萄酒，则往往按照传统习惯，使用酒曲发酵的工艺，人们在葡萄浆中加入酒曲，催促其发酵成熟。

元朝有八大名优葡萄酒产地出产葡萄佳酿：

燕京葡萄酒——宫城中建葡萄酒室；

太原葡萄酒——贡送朝廷；

平阳路临汾葡萄酒——平阳路，属于中书省，治临汾县；

安邑葡萄酒 ——属山西解州；

宣宁府葡萄酒——治所在宣德县 (今张家口宣化区) ；

凉陇葡萄酒——一泒玛瑙浆，倾注百千瓮；

扬州葡萄酒——扬州酒美天下无，小糟夜走蒲萄珠；

哈剌火葡萄酒——在吐鲁番，号称元朝第一。

元朝版图

不过，在元代，曾经作为可与斗金相提并论的葡萄酒，已经是人人可饮的饮品。汪元亨在散曲《双调·雁儿落过得胜今》中写道：柴门尽日关，农事经春办。登场禾稼成，满瓮葡萄泛。表明在这个时期，农民也可以饮用葡萄美酒。

明朝葡萄酒：品鉴中的落日余晖

受元朝饮风的影响，明朝社会对葡萄酒还是保持了一定程度的兴趣，上流人物集会聚饮，友人往来馈赠礼品，都会出现葡萄酒的芳容泽光。

金托盘玉爵，白玉制成，1957年明定陵出土

中外葡萄酒酿制有一个根本区别，这就是国外葡萄酒酿造依靠自然发酵，中国古代葡萄酒酿造要添加酒曲。高濂《饮馔服食笺》卷中这样记载：“葡萄酒，法用葡萄子取汁一斗，用曲四两，搅匀入瓮中，封口自然成酒，更有异香。”

明朝生产的葡萄酒大体分为两类，一种是原酿葡萄酒，用发酵法酿成，一种为葡萄蒸馏酒。李时珍《本草纲目》卷25记载：“葡萄酒有二样，酿成者味佳，有如烧酒法者有大毒。酿者，取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用干葡萄末亦可。”李时珍所言“酿成者”是原酿葡萄酒，需要使用酒曲；“如烧酒法者”是指葡萄蒸馏酒，采取的是蒸馏工艺。“毒”是酿酒界的术语，通常形容高酒度对人体的刺激性。

明朝人很会品尝葡萄酒，他们能够观其色，鉴其味，识其香，并且还能体验其中蕴藏的文化内涵。诗人们曾用出色的语言韵律来表述饮用葡萄酒的感受，从而把葡萄酒引入到更为美妙的风情境界。

金壶，底部有“银作局洪熙元年正月内成造捌成五色金贰拾叁两”的字样

高启《尝葡萄酒歌》中有“西域几年归使隔，汉宫遗种秋萧瑟。谁将马乳压瑶浆，逺饷江南渴吟客。 赤霞流髓浓无声，初疑豹血淋银罂。吴都不数黄柑酿，隋殿虚传玉薤名。绝味今朝喜得尝，犹含风露万珠香。床头如能有五斗，不将轻博凉州守。”

柯潜《题葡萄四景为陈詹事见作》 中则记：新凉一夜卷寒碧，佳实累累悬水晶。山人收取三万斛，酿作香醪秋正熟。钱子《九日有怀澄江诸陈》诗：陈家银瓶三尺髙，重阳宴客贮葡萄。

总体上，中国国产葡萄酒从汉唐起步，至大元王朝达到鼎盛，在经历了明朝的优雅之后，到清朝初年逐渐低落而消失。而当清朝晚期，外来葡萄酒再度进入中国的时候，已经物逝人非。回顾历史，我们感慨万千；展望未来，我们前景无限。祝愿中国葡萄酒承前启后，再度辉煌!

作者简介：王赛时，1955年生，现任山东社会科学院历史所研究员、历史学教授，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区。参加过“中国酒都”、《中国名酒志》等国家项目的认证工作，曾为国内很多酿酒企业制定过文化方案和博物馆方案。出版过《中国酒史》等多部著作，填补过中国酒史及酒文化研究的许多空白，在国内外学术界都有较大影响。