不同葡萄品种酿造的葡萄酒有不同的香气，比如花香，果香，有的还有咖啡的香气，奶油的香气，但葡萄酒毕竟只是由葡萄酿造而来，这么多复杂的香气莫非是人工添加进去的？

其实香气的产生，首先要从香气分子的前质说起。葡萄会在生长过程中逐渐产生这些香气前质，并慢慢积累贮存起来。不过这个时候的香气前质并不能自由地散发出来。由于葡萄浆果中酵素的媒介作用，香气前质会产生一系列化学作用，最终香气可以释放出来，被大家感知。

前面提到的特殊香气，同样也是归因于各种分子作用产生的特殊化合物。

陈年的雷司令带有的类似于汽油的香气来自一种名叫TDN的芳香族化合物。长相思的猫尿味则是4-巯基-4-甲基-2-戊酮的硫化物赋予的。以青椒类蔬菜为主的香气，其实来源于一种学名为methoxypyrazine的特定香气成分，被简称为吡嗪（pyrazines）。香甜的荔枝味，来自琼瑶浆果皮里一种名叫萜烯的物质。

仅靠葡萄的果实，在各种阳光、水源、气温、土壤等等风土条件的作用下，葡萄酒就能呈现出变换莫测的香气世界。不同的葡萄品种本身就有着特征不一的原生香气，而后的发酵、陈年过程中，各种分子之间的相互作用，使得葡萄酒产生了众多复杂香气。

来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气，被称为一类香气。常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气，红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。

接着，在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中，特别是酵母和细菌的作用，葡萄酒产生了二类香气。另外，在新橡木桶中陈年时，橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气，比如雪松、烤面包、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力等。

最后，在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中，新的香气会在陈年以及与氧气的相互作用过程中慢慢生成，这就是三类香气。比如蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。