1、橡木桶酒窖环境管理

酒窖的环境对橡木桶的使用寿命和葡萄酒的正常发育成熟都有着重要影响。酒窖一般常处于岩洞、地下或半地下，以尽量保持储酒温度的恒定，有条件的酒厂可以在酒窖中安装自动化控温和控湿设备，以缓冲和调节温度的变化。

橡木桶摆放：一般的酒窖是在地上放上固定的架子，把橡木桶放在架子上面。可以水平只放一层桶，这样的好处是便于管理，但是比较占用空间；也可以水平放2-3层桶。大多数酒窖采用水平放2层桶，既便于管理又节约了空间。

常规管理：在每年高温高湿的夏季进行1-2次的酒窖杀菌处理，可以用漂白粉处理地面和墙壁，也可以将酒窖密封熏硫，熏硫时最好选择在周末，下周上班时通风换气。新桶入窖后要及时洒水或喷雾，因为新桶会吸收酒窖的湿度。

酒窖照明：酒窖的照明应使用低功率的白炽灯，避免强烈的光线刺激。

酒窖音乐：葡萄酒具有人的灵性，对音乐也有着与生俱来的爱恋与欣赏，这不仅仅是一种文化，而且对葡萄酒的发育成熟和质量优化有着积极的作用，一般酒窖中比较建议选用旋律相对平和和悠扬的歌曲，高雅的轻音乐也能赋予葡萄酒更为优雅的韵味。

空气流动：葡萄酒相当娇嫩，很容易被杂味污染，所以要保持一定的空气流动性，以免空气长期滞留造成污染。特别要注意防止氯酸盐类的物质污染酒窖的空气、不要让建筑尘土进去酒窖。定期冲洗橡木桶表面，以防添桶操做时桶表面的浮尘进去酒中。

2、桶中酒的管理

入桶时机：红葡萄酒应在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵结束，进行简单的自然澄清之后入橡木桶中进行陈酿；少数白葡萄酒是在橡木桶中发酵，并带酒泥陈酿。

葡萄酒刚入桶后，用橡胶槌轻轻锤击木桶，可以使吸附在通内壁的气泡从桶口释放出来，然后塞紧塞子。用硅胶塞塞紧桶口，并使木桶旋转60°存放，在木桶健全、不漏、不渗并塞紧，葡萄酒不含残糖并经历了苹果酸-乳酸发酵，储酒温度稳定的条件下可保持数周或数月不用添桶。

储存时间：葡萄酒在橡木桶中的储藏时间依据葡萄酒质量和类型而定，原则上橡木桶特征多作为对葡萄酒自身香气及口感的有益补充，木味不能过于强烈，以免掩盖自身的品种香和陈酿香。一般红葡萄酒6-18个月，白葡萄酒2-6个月，结构单薄的酒时间稍短些，干浸和酚类物质含量高、颜色深的强壮型优质耐储葡萄酒时间可以稍长些，具体需酒师通过品鉴分析来确定。

监测要求：储存中应定期或不定期取样检测葡萄酒的挥发酸、游离二氧化硫含量等指标，以获取葡萄酒的卫生状况和有关成分信息，及时对葡萄酒进行调整或纠偏。

倒桶周期：倒桶可以使酒澄清，释放二氧化碳和为酒的发育带来必要的氧气。在第一年期间每3个月倒一次桶，第二年每4个月倒一次桶，倒桶应该选择天气晴朗、干燥，及气压高的时候进行。

添桶周期：添桶是一件非常重要的工作，每两周进行一次，应用相同品种、相同年份、相同质量的酒适时添满，以防因葡萄酒透过桶板蒸发而造成顶空，使醋酸菌活动会引起挥发酸升高。

下胶：传统上是在桶内培养的后期对于已经澄清的酒下胶，协助澄清和稳定。一般在桶内下胶酒与胶混合的酒比较均匀和谐。

橡木桶与葡萄酒绝对是亲密爱人，没有了橡木桶的呵护，葡萄酒绝对不会如此有生命力，高档名贵的葡萄酒离不开橡木桶的培养。

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