文|大家酒评内容中心 巩星

生活中，我们常常会看到很多酒企的宣传都有“好喝不上头”这一条，那么“上头”的意思究竟是什么？到底为什么会有好酒“不上头”的说法呢？

什么是喝酒“上头”，又是什么原因？

先解决大家一个疑问，到底什么才是喝酒“上头”？总体来说，酒精的“上头”状态就是一种醉酒状态的预警阶段。当人体处于醉酒状态下的时候，酒精会通过一些微小的外界作用触发人体一系列爆发式的醉酒反应，而这些反应就是通常所谓的“上头”。“上头”的感觉一般是喝完酒之后会产生头晕头疼和不适，偶尔伴随有肤色变红、心悸气短、恶心呕吐等，值得注意的是，一般轻微醉酒后睡一觉醒来就能恢复如初，酒精“上头”则一般伴有酒后第二天依旧会持续眩晕乏力，浑身不自在。

喝酒“上头”是有科学原理的。现代科学已经发现，酒精并不会引起酒后头痛，人们酒后头痛与否，取决于酒中杂醇油含量的多寡，该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛（即人们俗称的"上头"）。请神容易送神难，杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，会引发第二天依旧不适的体验。

杂醇油是异类高沸点的混合物，它常以“油”类状态呈现，故命名为杂醇油。它是各种醇类物质的统称，是酿酒过程中不可避免产生的副产品。任何白酒中都有杂醇油，只是含量高低不同，它可以赋予白酒特殊的香味，而且可以衬托酯香，让香气更加完美。但如果酒中含有过多杂醇，酒就会多出酸涩杂味，破坏整体风格，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，它的麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大而增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的原因之一。

此外，白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等，沸点较低而容易从酒中释放出来，醛类对人体的毒害比醇类还大。人体吸收醛类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会刺激粘膜系统。如酒中醛类含量过高，饮用后会造成口干舌燥，喉咙痛和胃痛。

为什么好酒喝着舒服不“上头”？

弄清楚喝酒上头的“元凶”是杂醇油，我们也就明白了应该如何判断某种酒是否“上头”。酒中杂醇油含量多还是少，首先取决于不同的酿造工艺。中国名优白酒均采用开放式纯粮固态发酵。顾名思义，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。

这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行，开放式开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右。同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。

其次，良好的口感质量，呈香呈味物质越多，饮用后舒适度越好。优质白酒的诱人的香气和良好的口感质量均能有效地刺激胃液的分泌，并且容易被人体所吸收。相反，质量低劣的酒，就不能有效刺激胃液的分泌，而是使酒精对胃直接刺激，对酒精的吸收速度很快，酒精会快速进入人体的循环系统，使人产生不适。

若一款白酒在专业品评中被认为香气上幽雅、诱人，在味觉上绵软、细腻、醇厚、不过酸、过甜、过苦、过辣、过糙、以及没有令人感到不愉快的感觉，整体上协调完美。这样的酒有利于胃液的分泌，对胃的刺激小，酒精的吸收速度较慢，其舒适度自然就会好一些。在香味协调、感官质量较优美的基础上，酒中所含有的香味物质种类越多，其量相对越大，即其微量成分的复杂性和复杂度越高，其饮用的舒适度越好。

举例来说，我们知道酱香型酒所含有的香味物质种类在中国白酒中是最多的，酱香型代表茅台酒饮用舒适度较好，这是公认的事实。

此外，充足的贮存时间对提高饮用后的舒适度有着重要的作用。新酒通过贮存，使新酒的硫醇、硫醚等不愉快的挥发性物质得以挥发。由于贮存过程主要是化学反应，从而形成更多的香味物质，所表现出来的诱人的陈香气味，能有效地刺激人体胃液的分泌，有利于乙醇的缓慢吸收及对胃的保护作用。酒体贮存时间越久，酒中香味物质之间的化学反应越趋于平衡，酒体的稳定性也越好，分子之间的排列越均一，同时香气及口感越柔和、细腻，从而有利于降低乙醇对人体的刺激及危害程度。

当然，凡事皆有度，无论再好的酒，摄入量过多，都不利于身体健康，大家还是适度饮酒，以健康第一为好。