葡萄酒是一种脆弱而有生命的液体。温度、空气和光照，以及酒杯大小都会影响葡萄酒的口感。而侍酒时，注意到这些因素能够帮助葡萄酒呈现最佳香气和口感状态。

1. 侍酒的“最佳”温度

众所周知，红葡萄酒的适饮温度是室温，白葡萄酒需降温后饮用。但葡萄酒风格多样，世界各地气候条件不同，这个原则并不能放之四海而皆准。

比如，浓郁丰满的波尔多(bordeaux)红葡萄酒适饮温度为18℃，而酒体较轻，果味浓郁的博若莱(beaujolais)红葡萄酒适饮温度为12℃。

此外，侍酒温度不等同于储酒温度。香槟的储酒温度是10至14℃，而饮用温度却为6至10℃。

2. 醒酒

醒酒的意义主要有两个，即让葡萄酒与氧气接触(aerating)，也称“呼吸”，以及去除酒中的沉淀(decanting)。

(1)让酒液与氧气接触

年轻葡萄酒与氧气接触后，单宁软化，口感更柔顺和平衡。这在年轻的赤霞珠(cabernet sauvignon)、西拉(syrah)和巴罗洛(barolo)葡萄酒中表现尤为明显。

这种情况下，把握好“呼吸”的时间非常重要。年轻的波尔多列级庄葡萄酒风味浓郁，单宁较高，一般需要醒酒6个小时，而一款单宁和酸度较低，品质普通的红葡萄酒醒酒时间过长，就有变成醋的危险。

醒酒可以借助专业的醒酒器，不过，我们还有另一种选择，即让葡萄酒在酒杯中慢慢发展，体会在这一过程中香气和口感的变化。

需要注意的是，一款已经充分熟成的葡萄酒，其香气可能非常容易挥发，醒酒会让它失去生命力。这种酒在开瓶后半个小时内饮用。

(2)去除酒中的沉淀

在饮用葡萄酒时，你有没有遇到酒杯或酒瓶中残留沉淀(sediments)的情况?这种沉淀是葡萄酒在瓶中熟成的过程中产生的，不能够说明葡萄酒是否变质，对人体健康也没有危害。

在侍酒时，轻轻拿起酒瓶，在灯光下将葡萄酒缓缓倒入酒杯，当瓶口出现沉淀物时，停止倒酒。此外，有的专业醒酒器配有过滤装置，可以在醒酒时将沉淀过滤。

需要注意的是，有沉淀的葡萄酒需将酒瓶竖直放置24至36个小时以上，当沉淀汇聚在瓶底之后，再进行侍酒。一般而言，根据年份和葡萄品种的不同，一瓶充分熟成的葡萄酒，在瓶底0.5至1英寸高的位置会出现沉淀。

3. 合适的酒杯

riedel(醴铎)的人克劳斯·约瑟夫(claus josef)致力于设计出不论是形状还是大小，都堪称的葡萄酒杯，以帮助葡萄酒呈现最佳香气和口感。我们既可以选择一款适用于多种葡萄酒的酒杯，也可以收集各种不同的酒杯来搭配不同的葡萄酒。

在侍酒时，红葡萄酒倒至杯肚最宽处即可，此时酒液与空气接触面积，且转杯时不会将酒液溢出。白葡萄酒酒杯通常比红葡萄酒杯小。而对于年份香槟，如瑟洛斯(jacques selosse)和路易王妃水晶香槟(louis roederer cristal)，小号的白葡萄酒杯更能体现其复杂的香气。